Проектирование пекарни

      Аннотация 

    Данный  курсовой проект  представлен пояснительной  запиской на      страницах  машинописного текста, включая 4 рисунка, 4 таблицы,  наименований использованной литературы, а также графической частью.

   В пояснительной записке рассмотрена технологическая схема получения хлеба. Для выбранной технологии рассчитано и выбрано соответствующее оборудование.

   Разработаны мероприятия по Разработке генерального плана.

   Графическая часть курсовой проекта включает в себя  чертежей на форматах А1, А2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание

Введение

     С древних времен хлеб считается всему  голова.

     В настоящее время существует много  хлебобулочных изделий, но основой  питания является именно хлеб из дрожжевого теста. С течением времени меняются и качества хлеба, а именно кислотность и влажность теста, сортовой состав муки, добавки для улучшения качества готовой продукции. Подверглись изменению и технологии смешивания выпечки, остывания. В разных регионах нашей страны население предпочитает хлеб либо из ржаной либо из пшеничной муки.

     Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством  белков (8...9 %), а также жиров, минеральных  веществ, витаминов и кислот.

     Средняя полоса предпочитает хлеб ржаной, а  юг России предпочитает «белый хлеб». Связанно это еще и с пищевой ценностью разных видов хлеба.

       Пищевая ценность хлеба определяется  содержанием отдельных составных  частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Одну треть потребности организма в белке и значительную часть потребности в углеводах и витаминах группы В обеспечивают хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах и чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

     Хлеб  играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности  в энергии. При потреблении в  среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, кальцием, фосфором, железом, витаминами В₁, B₆, B₉ и др.

     Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит  от сорта муки: чем больше выход муки, тем она выше.

     Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных  выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др.

     В данном курсовом проекте приведен план реконструкции хлебопекарни в с. Ново-Батайск Кагальницкого района.

     Рассмотрена технология выпечки хлеба и подобранно оборудование. Разработаны строительные и планировочные решения. 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Экономическое обоснование реконструируемого  объекта.

     Хлебопекарня  была открыта в 1998 году. Она находится  в центре с. Ново-Батайск. Пекарня относится к предприятиям малой мощности.

     Ассортимент выпускаемой продукции предприятия  представлен в таблице 1

    Таблица1. Ассортимент выпускаемой продукции. 

     Целью реконструкции является замена устаревшего  энергоемкого оборудования, повышение  производительности, уменьшение ручного  труда и автоматизация.

           Сменную мощность найдем по формуле :

                                                 , кг/смену                                       (1.1)

     где П - проектная мощность предприятия, кг/смену;

           N – количество хлеба, требуемое на человека в год, кг (N=117 кг)/12/

           А – расчетная  численность населения, чел( А = 3500 чел)

           n₁ – число рабочих смен в год( для пекарни принимаем n₁=500 смен)

                                                 кг/смену

     По  сравнению с найденной проектной мощностью и действительной (П=900 кг/смену) идет переизбыток продукции, которая реализуется в магазинах ст. Кагальницкой .

     Вся площадь мельницы ограждена забором изготовленным из металлопрофиля  закрепленной на уголке, высота секции 1,5 метра, длина 3 метра. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Предлагаемая  технологическая  схема выпечки  хлеба.

     Отмеренная  порция муки проходит через просеиватель 1 где мука отчищается от разного рода примесей ,подается в дежу 2 тестомесильной машины так же в дежу добавляются остальные ингредиенты: вода маргарин, соль сахар и добавки зависящие от рецептуры. Тесто замешивается в деже тестомесильной машины 3 не более 40 мин. После замеса тесто должно быть влажностью 45% и температурой не выше 36⁰. Замешенное тесто попадает на разделку.

     Замешанное тесто попадает в воронку тестоделительной машины 4 или делитель-укладчик, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину 5 в которой куски приобретают правильную форму для дальнейшей укладки в формы. Округленные заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки 6 время расстойки 2 часа, в котором поддерживаются определенные параметры среды расстойной камеры (температура и относительная влажность) температура в камере не превышает 30⁰ влажность около 70%. Листы с уложенными заготовками помещаются вручную в контейнеры 7, которые направляются в шкаф окончательной расстойки 8. Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из шкафа расстойки и вводится в печь 9.Выпечка проходит при температуре 220⁰ не более 45 мин. Влажность готовой продукции неравномерна, самая высокая в мякише должна быть в пределах 25%.

     Контейнеры  имеют ходовую часть из четырех  колес, с помощью которых перемещаются от формующей машины в шкаф расстойки, затем в печь и из неё – в  хлебохранилище. В пекарне также используются тележки для хранения и транспортировки листов.

     Выпеченные  изделия перекладываются в контейнеры 10 с деревянными лотками и направляются в магазины. 

     

     Рисунок 2.1 Технологическая линия выпечки хлеба. 

3. Расчет  сырья, готовой продукции  и тары.

 

       Каждое  изделие готовят по отдельной  унифицированной рецептуре. В ней  указывают сорт муки и количество сырья, кроме воды (в кг на 100 кг муки).

       Рецептура хлеба Полевой (в кг)

       Мука  пшеничная в/с     100

       Дрожжи  хлебопекарные прессованные  1,0

       Соль  поваренная пищевая    1,5

       Сахар-песок      4,0

       Маргарин  столовый     3,5

       По  этим данным составляем производственную рецептуру, т.е. определяем количество сырья. Сначала рассчитываем общее  количество муки для замеса теста, затем количество полуфабрикатов, растворов и прочего сырья и, в конце воды.

       Так как в технологической линии  рассматриваемого предприятия тестомесильная машина периодического действия, то определим  количество муки для одного замеса при  данной производительности предприятия:

        , кг     (3.1)

       где V_деж – объем дежи, л, (V_деж = 330 л);/11/

             k – коэффициент заполнения дежи; (k=0.3)

         кг

       Найдем  продолжительность переработки  теста из одной дежи:

        , мин      (3.2)

       

 мин=0,4 часа,

       это значение находится в пределах допустимого  времени переработки теста (20…40 мин). Исходя из заданной производительности, принимаем  = 99 кг. Для определения количества остального сырья при замесе теста надо знать общее содержание муки, дозировку сырья по унифицированной рецептуре и, если сырье растворяют, концентрацию раствора.

       Определим необходимое количество маргарина  по формуле:

        , кг    (3.3)

       где Р_марг – дозировка маргарина, кг (Р_марг=3,5кг).

              - масса сухих веществ, кг ( =110 кг)

         кг

       Определим необходимое количество маргарина  по формуле:

        , кг    (3.4)

       где Р_муки – дозировка маргарина, кг (Р_марг=100кг).

         

       Определим количество раствора соли:

        , кг     (3.5)

       где Р_с – дозировка соли, кг (Р_с  = 1,5кг);

         кг

       Количество  раствора сахара определим аналогично:

        , кг     (3.6)

       где Р_сах – дозировка сахара, кг (Р_сах = 4кг);