Проэктирование строительства хлебзавода

     На  проектируемом хлебозаводе  используются прессованные дрожжи. Качество прессованных дрожжей должно удовлетворять ГОСТ 171-81.

       Цвет: сероватый с желтоватым  оттенком, на поверхности бруска  не должно быть тёмных пятен.

       Консистенция: плотная, дрожжи легко ломаются, не  мажутся. Запах и вкус: свойственный прессованным дрожжам.

     Кислотность: 100 грамм дрожжей в день выработки  имеет кислотность 120 мг в пересчёте  на уксусную кислоту. После 12 суток  хранения при температуре 0-4⁰С не более 360 г в пересчёте на уксусную кислоту.

     Влажность: 75%.

     Подъёмная сила: методом подъёма теста до 70 мм – не более 70 минут.

     Стойкость для дрожжей не менее 60 часов.

     Мальтазная  активность: удовлетворительно – 90-100 мин; хорошая – менее 90мин; неудовлетворительная – более 100 мин.

     На  проектируемый хлебозавод прессованные дрожжи поступают в виде брусков  по 1000 грамм. Допускается отклонение в массе ±±1Фасованная продукция упаковывается в дощатые ящики. 

     Маргарин.

     Маргарин  доставляется в дощатых, фанерных, картонных, из гофрированного картона ящиках или в бочках деревянных и фанерно-штампованных. Ящики и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными плёнками.

     Маргарин  хранят в холодильной камере при  температуре не выше 10⁰С.

     По  мере необходимости маргарин растапливают в жирорастворителе Х-15(поз 24), который  расположен в помещении для подготовки сырья на втором этаже. Он состоит  из бака с паровой рубашкой и вала с лопастями. Через разгрузочное отверстие маргарин загружают небольшими кусками. Растопленный жир проходит через сетчатый фильтр и выпускается из бака в снабженный паровой рубашкой бачок, где поддерживается постоянный уровень жира. Из бачка растопленный маргарин поступает в расходную емкость ХЕ-48(поз 25), снабженную мешалкой и рубашкой с температурой воды не ниже 30^оС и не выше 40^оС. Мешалка необходима для предотвращения расслаивания маргарина, которое снижает точность дозирования. Трубопроводы подачи маргарина должны быть снабжены спутником-трубой с горячей водой (система «труба в трубе»). Трубы должны быть теплоизолированы, не допускается обогрев труб паром.

     На  проектируемом хлебозаводе в  рецептурах используется маргарин.

     Маргарин  представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

     На  проектируемом хлебозаводе используют различные виды маргаринов с содержанием  жира не менее 82%.

     На  основании ГОСТа 240-85, маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18⁰С должен быть однородным и пластичным.

       Изюм.

     Изюм  поступает на хлебозавод в мешках массой 50 кг, складируется на специальных  деревянных поддонах штабелями по 12 штук на поддон тройниками и по высоте не более 2,8м. Перед применением его на производстве изюм предварительно моется и перебирается вручную.

      В зависимости от показателей качества по ГОСТ 6882-88 виноград сушеный подразделяется на 3 сорта: высший, первый и второй.

      В сушеном винограде не допускается:

      - ягоды загнившие

      -ягоды,  пораженные вредителями хлебных  запасов

      -признаки  спиртового брожения и плесень,  видимая невооруженным глазам

      -насекомые-вредители,  их личинки и куколки

      -металлические примеси

      -минеральные  примеси, ощущаемые органолептически (для готового продукта)

      По  органолептическим и физико-химическим показателям сушеный виноград должен соответствовать требованиям и  нормам. 

      Таблица 7- Органолептические и физико-химические показатели сушеного винограда.

 

     ЗСРК  «Вега-3».

              ЗСРК»Вега-3»(закваска сухая ржаная комбинированная) на данный хлебозавод поступает тарно, в мешках.

       На проектируемом хлебозаводе используются просеивательный агрегат А2-ХПГ(поз 30) производительностью 500 кг/сут.  После просеивания осуществляется контроль за количеством израсходованной в производстве сухой закваски.ЗСРК»Вега-3» из просеивателя при помощи пневмотранспорта поступает в циклон-разгрузитель, из которого пневмотранспортом транспортируется в производственные силоса ХЕ-63-1000(поз 8).

        В её состав входит набухающая мука, солод, ржаная мука. При добавлении ЗСРК»Вега-3» в тесто не требуется дополнительного подкисления. 

     На  предприятии используется сухая  закваска с влажностью-10%, кислотностью-24 град.

     1.3.2 Выбор, обоснование и описание технологических схем.

     1.3.2.1Выбор,  обоснование и  описание технологической  схемы хлеба   ржано-пшеничного с изюмом.

     Процесс приготовления хлеба ржано-пшеничного осуществляется на ЗСРК»Вега-3» по ускоренной технологии однофазным способом без  дополнительного подкисления.

     Замес теста осуществляется в тестомесильной машине периодического действия Р3-ХТИ-3 (поз 33) , в которой происходит интенсивное замешивание в течении 12-18 мин при температуре 28-30 С. Дозирование сырья осуществляется при помощи дозатора сыпучих компонентов ДМ-100, периодического действия (поз 32)  для муки ржаной обдирной, муки пшеничной высший сорт, ЗСРК»Вега-3», изюма; и дозатора жидких компонентов СДМХЧ-Х4 (поз 31)  для солевого раствора ,сахарного раствора, воды.Далее замешенное тесто поступает в кольцевой дежевой конвеер (поз 34),он состоит из пяти деж вместимостью 330 литров, в которых бродит тесто в течении 60-90 мин до конечной кислотности10-12 градусов.

         В процессе брожения  теста происходит приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Не менее важно накопление при этом в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.В процессе брожения происходит: спиртовое брожение,т.е. зимазный комплекс ферментов дрожжей  обеспечивает превращение моносахаров в спирт и углекислый газ; молочно-кислое брожение-приводит к повышению кислотности теста; размножение дрожжей; изменение кислотности теста, за счет образования молочной, винной, янтарной, лимонной, яблочной кислоты; коллоидные и, физические, биохимические процессы

  При помощи одновинтового дежеопрокидывателя А2-ХПД1 (поз 35) тесто попадает в тестоспуск (поз 36), в котором оно тоже бродит.Одновинтовый дежеопрокидывателя А2-ХПД1 относиться к опрокидывающим,т.е. дежа с тестом накатывается на подъемную площадку, закрепляется, поднимается посредством подъемных винтов и опрокидывается для выгрузки теста. С подъемной площадки дежа выталкивается ножным дежевыталкивателем. Тестоспуски предназначены для приема теста и перемещения его к делительным машинам. Далее выбродившее тесто при помощи тестоспуска поступает в делитель А2-ХТН(поз 37) предназначен для деления теста на куски для подового хлеба и хлебобулочных изделий развесом от 0,2 до 1 кг. В машине деление теста производится по объёмному признаку при постоянной плотности отмериваемых кусков.

     Далее тестовые заготовки попадают на округлитель  Т1-ХТН(поз 46), который предназначен для округления тестовых заготовок  массой 0,2-1,1 кг, далее на транспортер  с закатывающим фартуком (поз 39). Далее  заготовка поступает в конвейерный шкаф для окончательной расстойки марки Т1-ХРЗ-80(10).  Загрузка тестовых заготовок производится при помощи посадчика ленточного действия А2-ХПЗ-02. Для создания оптимальной температуры и влажности среды внутри шкафа вмонтирован кондиционер..

     Далее заготовка поступает в печь ПХС-25(поз 41), которая представляет собой туннельную печь с сетчатым подом. Печь снабжена пароувлажнительным устройством, смотровыми окнами с подсветом. Продолжительность  выпечки 40 мин.Температура в печи 210-230 С.

     Выпеченный  хлеб вручную укладывают в контейнера марки А2-ХМТ (поз 43). Охлаждение, хранение выпеченного хлеба происходит в  контейнерах

     1.3.2.2 Выбор, обоснование и описание технологических схем батона «Минского»

     Тесто для батона "Минский" готовят безопарным способом. Это однофазный способ, он предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенных для приготовления данной порции теста. Сахар, маргарин также вносится в тесто. Начальная температура безопарного теста должно быть в пределах 28 – 30 ⁰С. Длительность брожения от 2,5до 3 часов. Во время брожения тесто через час подвергается обминке.

     Для приготовления теста используется машина А2-ХТБ (поз 44), в которую  при помощи дозатора сыпучих компонентов ДМ-100, периодического действия (поз 32) для муки пшеничной высший сорт, и дозатора жидких компонентов СДМХЧ-Х4 (поз 31)  для солевого раствора, сахарного раствора, воды, маргарина. Все тщательно перемешивается в течение 10-12мин.

     Тестомесильная  машина А2-ХТБ предназначена для порционного замеса теста в неподвижных дежах вместимостью 330 литров.

         Замешенное тесто в дежах Т1-ХТ2Д  (поз 45), в которых бродит тесто  в течении 2,5-3 часа до конечной  кислотности 3 градуса, при температуре  воздуха 35-40 С, относительной влажности воздуха 75%. При помощи одновинтового дежеопрокидывателя А2-ХПД1 (поз 35) тесто попадает в тестоспуск (поз 36).

         Выбродившее тесто с кислотностью 3 градуса поступает в делитель  А2-ХТН(поз 37) предназначен для  деления теста. 

     Тестовые заготовки попадают на округлитель Т1-ХТН(поз 46), который предназначен для округления тестовых заготовок массой 0,2-1,1 кг. К достоинствам машины можно отнести простоту конструкции и удобство в обслуживании; возможность регулирования зазора между чашей и спиралью.

     Тестовые  заготовки поступают на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1(поз 47),которая предназначена  для формования тестовых заготовок  массой 0,22-1,1 кг.

     Далее заготовка поступает с ленточного транспортера при помощи  ленточного посадчика в конвейерный шкаф для расстойки Т1-ХРЗ-80(поз 40). Он имеет Г-образную форму, размер люлек 340 х 1930 мм, с шагом 500 мм..Для создания оптимальной температуры 45-50 С и влажности среды внутри шкафа 75% вмонтирован кондиционер. Регулирование времени расстойки осуществляется изменением числа люлек. Продолжительность расстойки 32 мин.

       На поду печи установлен надрезчик-опрыскиватель  ЛД-151.Он начинает работать в  тот момент, когда ряд тестовых  заготовок выходит на позицию  надрезки. Каретка приходит в  движение и ножами на каждом батоне производится 4-5 надрезов. Одновременно с надрезкой происходит опрыскивание тестовых заготовок и ножей.

     Заготовка поступает в печь ПХС-25(поз 41), которая  представляет собой туннельную печь с сетчатым подом. Печь снабжена пароувлажнительным устройством, смотровыми окнами с подсветом. Продолжительность выпечки 33 мин.

     Выпеченный  батон вручную укладывают в контейнера марки А2-ХМТ (поз 43). Охлаждение, хранение выпеченного хлеба происходит в  контейнерах 
 

     1.3.2.3Выбор, обоснование и описание технологической схемы                                                             батона соевого