Расчет основных параметров делительно-закаточной машины Б-4-58

Министерство  образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Санкт-Петербургский  государственный университет

низкотемпературных  и пищевых технологий

 

 

 

 

 

 

Кафедра техники  пищевых производств и торговли

 

 

 

 

 

 

 

Курсовой  проект

Тема: «Расчет основных параметров

делительно-закаточной машины Б-4-58»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил  студент группы 255

Грибакина Н. В.

Проверил  преподаватель

к.т.н., доцент Антуфьев В Т.

 

Подпись

Дата

 

 

 

 

 

 

 

2011

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………...3

1. Технология изготовления продукции……………………………………………...4
2. Описание принятой технологической схемы……………………………………...5
1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом…………………6
2. Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий (сушки)……………………..7
3. Требования к сырью…………………………………………………………….....12
4. Реология теста бараночных изделий. Основные факторы ……………………..15
5. Требования к качеству готовой продукции……………………………………....20
6. Компоновка линии по выработке бараночных изделий…………………..…….22
1. Машинно-аппаратурная схема производства бараночных изделий…………24
2. Описание схемы………………………………………………………………….25
3. Основное оборудование…………………………………………………………30
7. Классификация машин для деления и формования теста………………………31
1. Делительно-закаточная машина Б-4-58………………………………………...32
2. Указание мер безопасности……………………………………………………..36
8. Расчет основных параметров делительно-закаточной машины Б-4-58………..39
1. Поверочный расчет производительности………………………………….…...39
2. Поверочный расчет мощности…………………………………………………..40

Список литературы……………………………………………………………………45

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий.

К основным технологическим  процессам хлебопекарного производства относятся такие процессы как:

• замес и брожение теста,
• деление теста на порции,
• формование заготовок,
• расстойка и выпечка.

В данном проекте рассматривается  вопрос: подбора и расчета основных параметров делительно-закаточной машины для производства специальных хлебных изделий – бараночных (в частности, сушек различных сортов).

При выборе оборудования из огромного  ассортимента, необходимо учитывать  все достоинства и недостатки каждой машины. И, впоследствии, выбрать ту, которая наиболее удовлетворяет технико-экономическим и технологическим требованиям производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технология изготовления продукции

 

Производство продукции ведется  по следующей технологической схеме:

 

 

 

 

 

Рис. 1

 

 

 

2. Описание принятой технологической схемы

 

На многих предприятиях тесто для бараночных изделий  готовят по трехфазной схеме опара  – притвор – тесто, а также  применяют более упрощенную схему  приготовления теста на опаре.

Приготовление теста  в три фазы несколько упрощает производство, затрудняет комплексную  механизацию процесса, поэтому при  проектировании современных производств предусматривают приготовление теста на опаре. В этом случае для замеса опары и теста используют месильные машины.

При использовании  месильных машин периодического действия и подкатных дежей для брожения теста используется ручной труд. Для механизации производства бараночных изделий применяют тестоприготовительные агрегаты и поточные механизированные линии.

 

Приготовление теста  на опаре.

Опару готовят в тестомесильной машине влажностью 38-41 % из муки, воды и  дрожжей.

При замесе теста сначала опару  перемешивают с водой, солевым раствором  и дополнительным сырьем, после чего дозируют муку и продолжают замес  до получения однородной массы теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рецептура и режим приготовления теста опарным способом¹

Таблица 1

Наименование сырья, п/фабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры по стадиям технологического процесса
	Сушки
	опара	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего или первого сортов, кг	10-20*	90-80
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг**	0.5-1.0	количество,  оставшееся  по рецептуре
Соль поваренная пищевая, кг	-	по рецептуре
Вода, кг	4-8	по расчету
Дополнительное сырье, кг	-	по рецептуре
Опара, кг	-	14.5-20
Влажность, %	38-41	28-38
Температура, начальная, °С	28-31	30-36
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2.5-4.0	2.0-3.5
Продолжительность отлежки до и после  натирки, мин	-	20-30

 

*На поточно-механизированных линиях  разрешается увеличение муки, вносимой  с опарой на замес теста.

**Количество дрожжей в опаре  зависит от сорта изделия и  от количества опары, вносимой  при замесе теста. Допускается  использование жидких дрожжей  в количестве 30-35 % к массе муки  в опаре.

 

 

 

 

 

2.2 Рецептура (на 100 кг муки) бараночных изделий (сушки) из пшеничной муки высшего и первого сортов²

 

Таблица 2

Наименование  сырья,	Наименование изделия
	Сушка ванильная	Сушка - малютка
	тесто	тесто
Мука пшеничная хлебопекарная  высшего или первого сортов, кг	100 в/с	100 I с.
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,5	1,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,0	1,0
Сахар-песок, кг	20,0	12,0
Ванилин, кг	0,03	-
Маргарин столовый с содержанием  жира 82 %, кг	-	8,0
Патока крахмальная, кга	1,5	-
Масло горчичное, кг	-	3,0
Масло подсолнечное, кг	4,0	-
Масло сливочное несоленое, кг	2,0	-
Итого	130,03	125,00

 

Для интенсификации процесса возможно использование инстантных (быстродействующих) дрожжей компании «Невада», которые имеют дополнительные преимущества сухого продукта [24]:

• стабильное качество,
• длительный срок хранения,
• не требуют специальных условий при транспортировке и хранении.

По сравнению с прессованными  дрожжами они занимают в 3 - 4 раза меньше места на складе: нет необходимости  закупать дрожжи 2 раза в неделю.

Прессованные дрожжи на 70 – 75 % состоят  из воды, поэтому они в большей  степени подвержены микробиологической порче. Кроме того, в конце срока  хранения их подъемная сила уменьшается. В отличие от прессованных дрожжей, сухие инстантные дрожжи «Невада» сохраняют свою ферментативную активность на протяжении всего срока (2 года).

Область применения: рекомендуется применять для изготовления хлебобулочных изделий с содержанием сахара до 10 % от массы муки.

Способ  применения: смешать сухие дрожжи с мукой перед замесом или добавить в тесто в начале замеса. Не допускать прямого контакта сухих дрожжей с холодной водой или льдом. Возможно предварительное растворение сухих инстантных дрожжей в теплой воде (35 - 38˚С) при коротком времени замеса. Инстантные дрожжи нельзя замораживать. Хранить открытую упаковку в течение 4 суток.

Дозировка: в зависимости от содержания сахара, качества муки, рецептуры и условий производства: 0,2 - 3,0 % от массы муки, 0,2 - 0,4 % - опарный способ. Дозировка инстантных дрожжей приблизительно в 3 раза меньше, чем прессованных.

Хранение: хранить открытую упаковку в течение 4 суток.

 

Быстродействующие (или  инстантные) дрожжи - это последнее поколение. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее [25].

 

«Это самые свежие дрожжи, так как только у свежих дрожжей нет "дрожжевого" аромата, есть только аромат свежести. Прессованные дрожжи начинают умирать и пахнуть (мертвыми) дрожжами как только пачка распакована и при неидеальных условиях хранения и со временем все больше и больше пахнут дрожжами, сладковато и с некоторой горчинкой, а сильный дрожжевой аромат сухих активных дрожжей заметен сразу же как откроешь баночку, потому что каждый шарик сухих дрожжей в буквальном смысле покрыт коркой мертвых дрожжевых клеток. В этом смысле самыми нейтральными на запах считаются именно инстантные, на втором месте - прессованные свежие (в момент упаковки на фабрике), и самые пахнущие - активные сухие дрожжи»³.

 

Такие дрожжи рассчитаны на брожение длительностью 10-20мин. Т.е. это тесто практически без выбраживания, как тесто на соде.

Тесто на быстрых  дрожжах замешивают, интенсивно развивают  в нем клейковину вымешиванием и  после 10-20мин отдыха формуют заготовки  и ставят на расстойку, выпекают. Быстрые  инстантные дрожжи НЕЛЬЗЯ (согласно вебсайту компании) размачивать водой, иначе, они перестают быть "быстрыми". Их обязательно нужно смешивать с мукой и другими сухими ингредиентами и заливать смесь горячей (55 ˚С) водой.

 

Физико-химические показатели:

Таблица 3

№	Наименование	Характеристика
1	Максимальное  значение газовыделения, мм	50,5
2	Максимальное  значение поднятия теста, мм	59,9
3	Подъемная сила, мин	60
4	Влажность, %	3 - 5

 

 

Отлежка, натирка, разделка теста:

Тесто после 20-30 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 20-30 мин.

Брожение теста в период его  отлежки проходит при низкой температуре, однако при этом происходит набухание клейковины, которое имеет существенное значение при разделке теста. Тесто после отлежки становится более пластичным и представляет собой массу с наличием в разрезе небольшого количества пор. В период отлежки бараночного теста происходит сравнительно небольшое образование оксида углерода, который на 85-95% удерживается тестом.

При механизированном производстве замешанное тесто сразу же поступает в  натирочную машину, где ему придается  форма пласта, который разрезают  на куски массой 5-15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку бараночного теста производят в машине универсальной делительно-закаточной Б4-58, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка.

 

Ориентировочная масса тестовой заготовки и количество штук в 100 г.

 

Наименование изделия	Ориентировочная масса тестовой заготовки, г	Количество заготовок в 100 г, шт
Сушки - малютка	13-14	8-7
Сушки ванильные	11-12	9-8