Разработка ассортимента закусок из овощей

                                     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год

Таблица 2.3.11 – Рецептура №372 «Перец, фаршированный овощами»

Технология приготовления

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают холодным.

2.4      Составление  технологической карты на блюдо данной группы кулинарной продукции

Технологическая карта №1 

Рецептура №118 «Икра баклажанная»

Технологический процесс:

Баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом солью, перцем.

Температура отпуска 10-12ºС.

Требования к качеству:

      Внешний вид- однородная масса протертых овощей.

    Цвет -  используемых продуктов.

    Вкус - в меру солёный, запах используемых продуктов.

    Консистенция - нежная.

2.5 Схематическое изображение технологического процесса производства закуски «Икра баклажанная»

Рис.2.5.1- Технологическая схема приготовления закуски  «Икра баклажанная»

3.3 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

3.1 Обоснование выбора фирменного блюда

Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, являются холодные закуски. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у них бывает великолепный вкус!

Закуски из овощей подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. Особенно удобны закуски из овощей тем, что на их приготовление не требуется много времени. Готовя их, необходимо проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. Главные и дополнительные компоненты холодных закусок, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Эта вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для нее зависит не только от содержимого холодильника, но и от фантазии.

Выбранное фирменное блюдо – это «Грибы в корзиночках из картофеля» вкусные и пикантные по вкусу, предназначены для возбуждения аппетита, которые можно подавать перед основными блюдами. Готовится закуска быстро.

3.2  Характеристика ингредиентов фирменного блюда

Клу­бень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основ­ным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, ка­лий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В1,В2, В6,РР, Е, К. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала.

В репча­том луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фос­фор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Петрушка богата эфирными маслами и поэтому имеет пряный аромат, используют для украшения блюд.

Основное достоинство петрушки – высокое содержание эфирных масел, поэтому её используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи. Несмотря на относительно высокое содержание витамина С, фолиевой кислоты и β-каротина, а также минеральных веществ (калия, магния, железа), большой роли в удовлетворении потребности в ней организма  петрушка не играет, так как используется в основном в небольшом количестве (5 - 20г).

       Поваренная соль- это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99% хлористого калия и необходимое количество других минеральных солей. Суточная норма потребления соли для человека равна 5-6 грамм. Соль является регулятором астматического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов и используется как консервант. Соль: содержит NaCl (97-99,7%), незначительные примеси других минеральных  солей (MgCl, CaCl) .

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания.

Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокис­лотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравно­мерно: в желтке их около 16,2%, а в белке - 11,1%. Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин - каротин. В белке содержатся: ви­тамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем жирных кислот. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты: арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%) и линоленовая (0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием, обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен. В сливочном масле присутствуют также минеральные вещества, лактоза, водо- и жирорастворимые витамины: А, Е, В6, В12,  С, D и β-каротин.

Содержащиеся в масле фосфолипиды, особенно лецитин, участвуют в построении нервной и мозговой тканей. Энергетическая ценность 100 г сливочного масла от 500 до 775 ккал.

Шампиньоны - главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,2-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам: высокие вкусовые достоинства. Кроме того в грибах содержатся минеральные вещества и витамины - А, В, С, и D.

Столовые вина представляют собой  перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Содержание алкоголя в них от 9 до 14%. Столовые вина бывают сухими, которые получают при полном сбраживании сахара виноградного сока. Имеют приятный кисловатый вкус, ароматный запах, используют при приготовлении соусов, придавая особый вкус и аромат.

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепа­рирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под дей­ствием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% угле­водов, а также витамины А, D, Е, РР. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном пита­нии. Энергетическая ценность 100 г сливок 20%-ной жирности 205 ккал.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привку­сов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

3.3 Разработка рецептуры фирменного блюда

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции,  выпускаемой пищевой промышленностью.

На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1т или 1000шт. изделий.