Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 13:16, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации,
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
Таблица 2.3.4 – Рецептура №117 «Помидоры, фаршированные мясным салатом»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Помидоры свежие Салат мясной №97 Выход | 100 - - | 85 45 130 |
Таблица 2.3.5 – Рецептура №97«Салат мясной»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Говядина Масса отварной говядины Картофель Огурцы свежие Яйца Салат Майонез Соус южный Выход | 12,9 - 22,8 11,4 1/8 шт. 2,4 9 1,5 - | 9,6 6 16,5 9 3 1,8 9 1,5 45 |
Технология приготовления
Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют готовым мясным салатом и посыпают зеленью. Для приготовления салата нужно вареную говядину, картофель отварной и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом с добавлением соуса Южного.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.6 – Рецептура №118 «Икра баклажанная»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Баклажаны свежие Лук репчатый Масло растительное Томатное пюре Уксус 3 %-ный Чеснок Выход | 143,8 13 5,6 11 3,2 0,6 - | 105 11 5,6 11 3,2 0,5 100 |
Технология приготовления
Баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют 10-15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом солью, перцем.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.7 – Рецептура №119 «Икра кабачковая»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Кабачки Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3 %-ный Выход | 134,3 27,5 13,1 11 5 3 - | 107,4/69,8 22 11 11 5 3 100 |
Технология приготовления
Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.8 – Рецептура №121«Икра грибная»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Грибы сушеные Грибы соленые Лук репчатый Масло растительное Уксус 3 %-ный Выход | 10 79,3 14,9 10 2,5 - | 20 65 12,5 10 2,5 100 |
Технология приготовления
Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15, заправляют уксусом и специями. Отпускают охлажденной.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.9 – Рецептура №121«Икра свекольная»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Свекла свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3 %-ный Сахар Выход | 95,7 20,8 27,5 7,5 1,5 1,2 - | 75 17,5 27,5 7,5 1,5 1,2 100 |
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы и измельчают Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают охлажденной.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2005 год
Таблица 2.3.10 – Рецептура №120«Икра овощная»
Наименование ингредиентов | Брутто, (г) | Нетто, (г) |
Баклажаны Кабачки Морковь Капуста свежая Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3 %-ный Выход | 39,7 55,8 20 28,8 13,1 10 5 3 - | 39,7/29 44,6/29 16 23 11 10 5 3 100 |
Технология приготовления
Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью. Отпускают охлажденной.
Информация о работе Разработка ассортимента закусок из овощей