Разработка ассортимента закусок из овощей

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный  стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus)

III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

  Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также E. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

Обнаружение бактерий рода (Proteus) свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Коагулазоположительные стафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видов горячих супов (борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, картофельные овощные супы, бульоны).

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах,содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованных овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе и кефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).

E. coli (кишечная палочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболее уязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическом процессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведенной термической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда, паштеты, супы-пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюре картофельное, кисели, компоты, желе, муссы).

При контроле качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой кулинарной продукции встречаются продукты, которые полностью контролю не подвергают, и обычно выделяют для этих целей часть в виде образца или пробы. Для контроля отбирают пробу продукта, заключенного в какой-либо таре, ванне, контейнере, клети и др. При контрольном исследовании готовой продукции образцы отбирают из партии, обрабатываемой одним способом, при этом вначале из партии отбирают исходный образец, являющийся суммой отдельных выемок, взятых из разных мест, затем от исходного образца отбирают средний, поступающий для лабораторного исследования. Результаты исследования среднего образца характеризуют качество всей партии в целом.

Контроль сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции осуществляется в соответствии с требованиями технических условий. ТУ и технологические инструкции (ТИ) являются основной нормативно-технической документацией, в соответствии с которой формируется и обеспечивается должное качество и ассортимент кулинарной продукции.

5. Охрана труда и пожарная безопасность

Охрана труда объединяет систему законодательных актов и соответст­вующих им социально - экономических, технических и организационных мероприятий, обеспечивающих безопасность труда, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Производственная санитария предусматривает комплекс организацион­ных, гигиенических и санитарно - технических мероприятий, предотвращающих воздействие вредных производственных факторов на работающих.

Мероприятия по предупреждению заболеваний должны предусматривать устройство вентиляции, поддержание в рабочих помещениях нормальной температуры, удаление ядовитых веществ, выделяемых при работе оборудования, снижение (устранение производственного шума) и так далее. Для работников очень важно знание правил безопасности: электро- пожаробезопасности.

Перед началом работы необходимо включить приточно - вытяжную вен­тиляцию, а так же проверить: наличие защитных средств (респираторов, перчаток); наличие противопожарных средств (песок, огнетушитель); состав аптечки; наличие инструкций по охране труда и технике безопасности; наличие инструкций по работе с электроприборами, технологическим оборудованием.

Эффективными мерами против распространения пожаров являются про­тивопожарные разрывы и преграды, продуманная внутренняя планировка здания и устройств различных противопожарных преград и отсеков, изолированных несгораемыми конструкциями. Территория предприятия должна постоянно содержаться в чистоте, а по­сле окончания работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.

          К зданию должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы в здании не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

          В зимний период дороги, проезды, подъезды и крышки люков пожарных гидрантов и водоемов систематически очищают ото льда и снега.

Хранение товарно-материальных ценностей, тары на рампах складов не допускается; материалы, разгруженные на рампу, к концу работы склада должны быть убраны.

         О закрытии отдельных участков дорог или проездов для их ремонта (или по другим причинам), препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязан немедленно уведомить пожарную охрану.

         На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответст­вующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.

          Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается. Территория предприятия в ночное время должна освещаться.

         Торговые, складские, производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.

                   Устройства противопожарной защиты технологических и дверных про­емов   во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь не плотности, через которые могут проникать продукты горения.

        Курение в складских и торговых помещениях и на их территории запре­щается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящики с песком). Эти места должны иметь указательные знаки.

         Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Обязательно наличие огнетушителя ( огнетушитель порошковый ОП -5(Г)

-              ТУ 4854-019-27526919-2001 ).

Первый обнаруживший пожар, немедленно вызывает пожарную команду по телефону 01.

         1. При возникновении пожара:

-              отключить электропитание;

-              принять меры к тушению возгорания - накрыть пламя плотной тканью
(асбестовым одеялом), брезентом или применить средства пожаротушения.

         2. При коротком замыкании в электропроводке и электросетях:

-              немедленно отключить рубильник или пакетный выключатель данного
оборудования или общий рубильник;

-              вызвать дежурного электрика.

       3. При появлении клубов пара, ненормальных шумов и стуков

в водона­гревателе:

-  обесточить электрооборудование от электросети;

-  вызвать дежурного электрика;

-  перекрыть подачу воды.

Все лица, не занятые тушением пожара, немедленно покидают помеще­ние. При этом следует убедиться, что никто не остался в горящем помещении.  Большое количество травм связано с поражением организма электриче­ским током, которое приводит к параличу органов дыхания и кровообращения или к повреждению внешних частей тела (к ожогу кожи, тканей и так далее). Наиболее опасным является электрический удар, который сопровождается потерей сознания, параличом внутренних органов и служит основной причиной смертельных исходов.

Защитное заземление является наиболее надежным средством защиты людей от поражения электрическим током, так как оно обеспечивает снижение напряжения при замыкании на корпус электрооборудования до безопасного. Для этой цели могут быть использованы естественные заземлители, такие, как металлические конструкции зданий, водопроводные трубы, соединенные с землей, а так же различные по своей конструкции искусственные заземлители, вертикально входящие в землю.

Ответственный повар организует работу по выполнению производствен­ной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда, время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется поопера­ционное разделение труда с учетом квалификации повара.

         Повара IV разряда занимаются приготовление заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд, так же подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную ра­боту, а ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

К работе допускаются лица, прошедшие инструктаж по охране труда и технике безопасности на рабочем месте с оформлением соответствующей записи в журнале регистрации инструктажа; лица, прошедшие предварительный медосмотр и не имеющие противопоказаний.

Основные правила техники безопасности:

          Инструктаж проходят все работники общественного питания;

Все работники, поступившие на предприятия общественного питания или переходящие с одной работы на другую, также проходят инструктаж; Виды инструктажа :

•          вводный - знакомство с правилами распорядка, правилами хранения
одежды и основные причины несчастного случая;

•                     повторный - проводят для всех работников не реже одного раза в три
месяца;

•        на рабочем месте - знакомство с устройствами оборудования и
безопасными приемами работы;

•                     текущий - проводят в случае нарушения работником правил техники
безопасности.

        При прохождении вводного инструктажа рассматриваются вопросы:

•            общие сведения о рабочем месте,

•            требования к его организации,

•     факторы, необходимые для обеспечения нормальных условий труда,

•  основные вредные и опасные факторы, которые могут влиять на
работника в ходе работы,

•          меры предупреждения несчастных случаев,

•          характерные несчастные случаи, их причины и последствия,

•          действие электрического тока на организм человека и меры по
предотвращению попадания человека под ток,

•          пожарная безопасность,

•          действие работника в случае получения травм,

•          первая (доврачебная ) помощь пострадавшему,

•              правила ношения спецодежды.

Инструктаж на рабочем месте включает:

•                     общие сведения об оборудовании на рабочем месте (устройство
обслуживаемого оборудования, назначение и правила пользования,
ограждения и предохранительные приспособления),

•                     безопасная организация и содержание рабочего места,

•                     основные опасные и вредные факторы, возникающие при работе,