Разработка фирменного блюда Пицца «Луциоперче»

 

       2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Луциоперче», соответствует требованиям нормативной документации. 

       3 РЕЦЕПТУРА

       3.1. Рецептура блюда «Луциоперче»

        

        

       4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

     Подготовка  сырья к производству блюда «Луциоперче» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01.

     Приготовление теста.

     Муку  просеивают через сито  для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40º, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40º воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40º С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

     Соус  для пиццы.

     Свежий  чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

     Начинка для пиццы.

     Шампиньоны  свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

     Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

     Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

     Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

     Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

     Филе  судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

     Приготовление пиццы.

     Выкладывают тесто на смазанный оливковым  маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

     Наливают  соус на раскатанную лепешку и  равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300º С в течение 5-7 мин.

     Зелень  руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

     При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы. 

     5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ 

     5.1 Блюдо   Пицца «Луциоперче»

     5.2  Температура подачи блюда должна  быть не менее 65 °С.

     5.3  Срок реализации блюда – не  более 3 часов после окончания технологического процесса. 

     6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1 Органолептические  показатели блюда:

     Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность  подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

     Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

     Цвет: золотистая корочка, пицца имеет  приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.

     Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.

     Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.  

     6.2  Физико-химические показатели:

     Массовая  доля сухих веществ в начинке, г (не менее)                   25,37  

     Массовая  доля сухих веществ в тесте, г (не менее)                        32,48  

     Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу 

     6.3  Микробиологические показатели:

 

     7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, 100 г 

 
 

Ответственный разработчик:            ______________         Курцева В.Г.