Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 14:24, курсовая работа
В данной работе я раскрыла общие сведения о шоколаде, рассмотрела показатели качества шоколада и изучила порядок и методы проведения экспертизы шоколада, а также провела процедуру подтверждения соответствия.
1 Техническая компетентность;
2 Независимость;
3 Область аккредитации;
4 Место нахождение
В нашем случае заявитель выбрал Испытательную лабораторию ДСМС АО «НаЦЭкС» аккредитованную в ИСО/МЭК 17025-2007. Полное название отдела: Испытательная лаборатория Департамента стандартизации, метрологии и сертификации АО «Национального центра экспертизы и сертификации»
Испытательная лаборатория проводит испытания продукции согласно технических регламентов, национальных, межгосударственных и международных стандартов. Испытания проводят высококвалифицированные специалисты, прошедшие стажировки, имеющие сертификаты и 4 эксперта-аудитора государственной системы технического регулирования Республики Кыргызстан.
Испытательная лаборатория имеет в своем составе 10 отделений.
Отделение пищевой и сельскохозяйственной продукции проводит испытания на безопасность и определяет микробиологические, физико-химические показатели, пестициды, радионуклиды, витамины, нитрозамины, бензапирен.
После заключения договора и его оплаты орган по сертификации приступает к работам по сертификации продукции[1].
2.3 Информация о продукте
Шоколад “Зимняя сказка” – это продукт питания, получаемый путем переработки плодов какао. Как правило, классификация шоколада проводится по таким признакам, как состав, наличие добавок и количество сахара.
Фирма ЗАО “Люкс” вырабатывает широкий ассортимент шоколадных изделий:
1. Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 - 33%.
2. Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 - 35%.
3. Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
4. Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
5. Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
6. Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 2- Органолептические показатели шоколада
Наименования показателей | Характеристики |
1 | 2 |
Внешний вид | Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями |
Продолжение табл. 2
| молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% -для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
Вкус и запах | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
|
Форма | Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
Консистенция | Твердая |
Структура | Однородная. Для пористого шоколада ячеистая |
Примечание:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, - не являются браковочным признаком.
2. Шоколад для экспорта должен быть без сколов, трещин, протекания жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность[3].
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели шоколада
Наименование показателя | Норма для шоколада | Метод анализа | |||
обыкновенного | десертного | ||||
Без добав лений | С добав лениями | Без добав лений | С добав лениями | ||
Степень измельчения, %, не менее Массовая доля начинки, %,не менее Для шоколада в виде батонов Для шоколада массой нетто св. 50г Массовая доля золы, не растворимой в р-ре соляной кислоты с мас-й долей 10%, %, не более | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | По ГОСТ 5902-82 По ГОСТ 5897
|
20,0 | |||||
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 | По ГОСТ 5901 | |
Примечание: степень измельчения диабетического шоколада не определяют[3].
Микробиологические показатели шоколада указаны в таблице 4.
Таблица 4 – Микробиологические показатели шоколада
Наименование показателя
|
|
| |
Молочный шоколад
| Шоколад с орехами
| ||
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более | 5×103 | 5×104 | |
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается
| 0,1 | 0,01 | |
Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | 50 | |
Плесени, КОЕ/г не более | 100 | 100 | |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта не допускаются | |||
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и придельным отклонением содержания расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.
Массовая доля какао – продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина В1 не должны превышать допустимые уровни, установленные в Медико – биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР №5061 – 89 от 01.08.89[4].
Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов указаны в таблице 5.
Таблица 5 – Допустимые уровни токсичных элементов
Показатели | Допустимые уровни мг/кг |
Токсичные элементы свинец мышьяк кадмий ртуть |
mах 1,0 mах 1,0 mах 0,5 mах 0,1 |
Микотоксины афлатоксин В1 |
mах 0,005 |
Радионуклиды цезий-137 стронций-90 |
mах 140 mах 100 |