Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 22:54, реферат
Згідно цієї таблиці я вивчив доходи закладу ресторанного господарства, обсяги та структуру товарообігу продажні ціни реалзованих продукцій власного виробництва. Ми порівнювали ступінь доходів в січні 2009 з січнем 2010. Наш аналіз показав що дохід закладу ресторанного господарства зменшився цього року на незначну суму.
Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства
|
Найменування продукції та товарів |
Сума, грн | Частка, % | Відхилення, ± | |||
| Січень 2009 | Січень 2010 | січень 2009 | Січень 2010 | У сумі, тис. грн |
% | |
| Продукція
власного виробництва |
40000 | 35000 | 74,07 | 76,09 | 2000 | 3,70 |
| Закупні товари | 14000 | 11000 | 25,93 | 23,91 | 1000 | 1,85 |
| Разом | 54000 | 46000 | 100 | 100 | 3000 | 5,56 |
Згідно цієї таблиці я вивчив доходи закладу ресторанного господарства, обсяги та структуру товарообігу продажні ціни реалзованих продукцій власного виробництва. Ми порівнювали ступінь доходів в січні 2009 з січнем 2010. Наш аналіз показав що дохід закладу ресторанного господарства зменшився цього року на незначну суму.
Розрахунок роздрібленої ціни страв по закладу ресторанного господарства
| Типові страви | Процент споживання, % |
Пордажна ціна 1 порції страви, грн. |
Процентне число |
Середньозважена ціна групи страв, грн. |
| Борщик | 18 | 5 | 90 | 0,9 |
| Солянка збірна | 5 | 13 | 65 | 0,65 |
| Борщ Український | 35 | 5 | 175 | 1,75 |
| Росіл з курки | 24 | 7 | 168 | 1,68 |
| Юшка грибна | 18 | 8 | 144 | 1,44 |
| Всього по групі | 100 |
Згідно цієї таблиці я вивчив роздрібні ціни, відсоток споживання перших страв у закладі ресторанного господарства. Ми дійшли висновку що найпоширенішою першою стравою є «Борщ Український».
Калькуляційна карта страви «Деруни по-домашньому зі сметаною»
Додаток
Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картами на плановий період
| Наймену- вання закупних товарів, продуктів |
Норма витрат, нетто, кг |
Планова ціна закупівлі, без ПДВ, грн |
Загальна вартість набору, грн |
Кількість порцій |
Облікова вартість однієї порції |
Сума націнки |
Продажна ціна порції |
| лосось | 2 | 50 | 100 | 4 | 25 | 15 | 40 |
| качка | 5 | 30 | 150 | 1 | 150 | 90 | 240 |
| філе куряче | 5 | 30 | 150 | 15 | 10 | 6 | 16 |
| перець болгарський |
5 | 25 | 125 | 25 | 5 | 3 | 8 |
| сібас | 5 | 32 | 160 | 10 | 16 | 9,6 | 25,6 |
| Апельсини | 4 | 12 | 48 | 10 | 4,8 | 2,88 | 7,68 |
| Грейфрут | 4 | 15 | 60 | 10 | 6 | 3,6 | 9,6 |
| Картопля | 1 | 4 | 4 | 10 | 0,4 | 0,24 | 0,64 |
| Вирізка теляча | 2 | 50 | 100 | 10 | 10 | 6 | 16 |
| Огірки | 1 | 22 | 22 | 10 | 2,2 | 1,32 | 3,52 |
| Помідори | 1 | 20 | 20 | 10 | 2 | 1,2 | 3,2 |
Згідно цієї таблиці я вивчив розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картами на плановий період. Розраховували витрати закупних товарів на певну кількість порцій, суму націнок на певний товар.
Розрахунок річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та закупних товарів по закладу ресторанного господарства на плановий період
|
Найменування продукції та товарів |
Товарообіг за день | Тарообіг за місячь | |||
| Кількість порцій |
Роздрібна ціна, грн |
Сума, грн |
Кількість страв |
Сума, грн | |
| Свинина запечена з грибами (120г) | 4 | 26 | 104 | 120 | 3120 |
| Чинахи(400г) | 3 | 27 | 81 | 90 | 2430 |
| Риба смажена в яйці(90г) | 3 | 11 | 33 | 81 | 891 |
| Деруни по домашньому(240) | 5 | 12 | 60 | 130 | 1560 |
| Печінка смажена(100г) | 2 | 10 | 20 | 40 | 400 |
| Куряча відбивна(120г) | 4 | 16 | 64 | 95 | 1520 |
| Млинці з мясом(190г) | 7 | 16 | 112 | 200 | 3200 |
| Гриби у соусі(150) | 3 | 18 | 54 | 58 | 1044 |
| Пельмені домашні(220) | 5 | 14 | 70 | 142 | 1988 |
| Разом | 598 | 16153 | |||
Згідно цієї таблиці я вивчив обсяг продажу страв в закладі ресторанного господарства, взятих з «Звіту про продаж і запаси товарів у торговій мережі та мережі ресторанного господарства».
Тижнева
динаміка попиту на
послуги закладу
Добова
динаміка попиту закладу
Характеристика джерел постачання сировини
| Назва джерел | Вид сировини, що постачається |
Кількість, кг-штук. |
Графік постачання |
| Арсен | Овочі | ||
| Картопля | 15 | Щоденно | |
| Морква | 4 | ||
| Цибуля | 4 | ||
| Фрукти | |||
| Апельсин | 2 | Щоденно | |
| Ківі | 1 | ||
| Лимон | 2 | ||
| Банан | 2 | ||
| Метро | М'ясо | 10 | вт.;пн. |
| Риба | 7 | ||
| Постачальник
фірма Greenfield |
Чай | пн.; чт. | |
| Чорний | 250 | ||
| Зелений | 150 | ||
| Фруктовий | 150 | ||
| Кава | |||
| Експресо | 300 | ||
| Лікер-горілчаний завод |
Горілка | 70 | пн. |
| Лікери | 40 | пн. | |
| Пиво | 200 | пн. | |
| Вино | 60 | пн. | |
| Коньяк | 50 | пн. | |
| Віскі | 45 | пн. | |
| Веселий молочник | Сир | 7 | пн.; чт. |
| Молоко | 12 | ||
| Масло | 20 | ||
| Сметана | 10 | ||
| Кефіри | 50 | ||
| Вершки | 10 | ||
| Морозиво | 20 | ||
| Метро | Смако-ароматичні | ||
| Сіль | 7 | пн. | |
| Перець | 5 | ||
| Цукор | 15 | ||
| Спеції | 2 | ||
| Оцет | 3 | ||
| Дріжді | 3 | ||
| Олія рафінована | 30 | ||
| Гуртовня "Інтермаркет" |
Напої | ||
| Мінеральна газована | 40 | пн. | |
| Мінеральна негазована | 60 | ||
| Сік | 70 | ||
| Pepsi | 50 | ||
| Живчик | 30 | ||
| Fanta | 50 |
Ця таблиця характеризує джерела постачання сировини і їх графік.
Характеристика обладнання
|
Найменування цеху |
Найменування обладнення |
Модель | Кількість одиниць |
Площа або ємкість, см³/л |
Габарити | ||
| L | B | H | |||||
| Гарячий | Газова плита | Smeg A1A-6 | 1 | 260 | 600 | 900 | 950 |
| Витяжка | Elika Hydra IX F/100 | 1 | 200 | 620 | 910 | 400 | |
| Електро духовка | Kuppersbusch EEB 9800.5 | 1 | 150 | 480 | 892 | 556 | |
| Блендер | Bosch MMB2000 | 1 | 1,75 | ||||
| Морозильна камера | WHIRLPOOL, AFG 5242 | 2 | 265 | 925 | 660 | 950 | |
| Фритюрниця | Clatronik FR3196 | 1 | 15 | 300 | 400 | 250 | |
| Мікрохвильові печі | Bosch HMT 75G420 | 2 | 17 | 320 | 462 | 280 | |
| Холодний | Холодильник (вмонтований) | Siemens KF18WA42 |
3 | 149 | 538 | 542 | 874 |
| Холодильник | ZANUSSI, ZRB 934 RW | 1 | 336 | 632 | 595 | 1750 | |
| Тостер | Binatone CWT 291 | 1 | |||||
| Соковожималка | Moulinex JU 650D |
1 | 15 | ||||
| Слайсер | Aurora AU 225 | 1 | 50 | ||||
Информация о работе Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства