Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Августа 2011 в 22:54, реферат
Згідно цієї таблиці я вивчив доходи закладу ресторанного господарства, обсяги та структуру товарообігу продажні ціни реалзованих продукцій власного виробництва. Ми порівнювали ступінь доходів в січні 2009 з січнем 2010. Наш аналіз показав що дохід закладу ресторанного господарства зменшився цього року на незначну суму.
Характеристика цеху
| Найменува-ння цеху | Призна-чення | Загальна площа, м² | Обладнання | Інвентар, інстремент | ||||
| Назва | Кількість, штук | Тип, марок | Назва | Кількі-сть, штук | Призна-ченн | |||
| Гарячий | Основний
цех, в якому проводить технологіч- |
30 | Газова плита | 1 | Smeg A1A-6 | Обвалюва-льні ножі | 3 | Розбиран-ня тварин |
| Витяжка | 1 | Elika Hydra IX F/100 | Ножі Кухарської трійці | 2 | Нарізан-ня | |||
| Електро духовка | 1 | Kuppersbusch EEB 9800.5 | Ножі-сікачі | 2 | Подріб-нення | |||
| Блендер | 1 | Bosch MMB2000 | Мусат | 1 | Нагостре-ння ножів | |||
| Електричні ваги | 1 | АС 100 | Підноси | 30 | ||||
| Міксер | 1 | Aurora AU 090 | Тарілки | 100 | Подачі страв | |||
| Морозильна камера | 2 | WHIRLPOOL, AFG 5242 | Дошка обробна | 3 | ||||
| Електрочайник | 1 | Aurora AU 019 | ||||||
| Фритюрниця | 1 | Clatronik FR3196 | ||||||
| Мікрохвильові печі | 2 | Bosch HMT 75G420 | ||||||
Характеристика обладнання
|
Найменування цеху |
Найменування обладнення |
Марка | Кількість одиниць |
Площа або ємкість, см³/л |
Габарити | ||
| L | B | H | |||||
| Гарячий | Газова плита | Smeg A1A-6 | 1 | 260 | 600 | 900 | 950 |
| Електро духовка | Kuppersbusch EEB 9800.5 | 1 | 180 | 480 | 892 | 556 | |
| Електрочайник | Aurora AU 019 | 1 | 1,5 | ||||
| Фритюрниця | Clatronik FR3196 | 1 | 15 | 300 | 400 | 250 | |
| Мікрохвильові печі | Bosch HMT 75G420 | 2 | 17 | 320 | 462 | 280 | |
| Холодний | Тостер | Binatone CWT 291 | 1 | 150 | 100 | 150 | |
| Кондитерський | |||||||
Асортимент супів
| Асортимент супів за групами | Найменува-ння супів | Основні ознаки | Теплове обладна-ння | Посуд подачі | Оформле-ння |
| Прозорі | Овочевий суп | Прмсутність овочів: морква, перець, цибуля… | Smeg A1A-6 | Супова миска | Зелень, кінза |
| Одхарі | Виготовля-ється на бараньячому бульйоні | Smeg A1A-6 | Супова миска | Сумах, кінза | |
| Піті | Виготовля-ється на козлячому бульйоні | Kuppersbusch EEB 9800.5 | Горщик | Зелень, кінза | |
| Суп-пюре | Чакапурі | Готовмться з овочевого рагу | Smeg A1A-6 | Супова миска | Зелень |
Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих перших страв
| Найменування страви | Кількість порцій по днях | |||||||
| 25.02.10 | 26.02.10 | 27.02.10 | 28.02.10 | 01.03.10 | 02.03.10 | 03.03.10 | 04.03.10 | |
| Чанахи "Галицькі" | 8 | 7 | 5 | 7 | 6 | 4 | 11 | 5 |
| Росіл з курки | 5 | 6 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 6 |
| Солянка збірна | 10 | 11 | 10 | 12 | 13 | 14 | 12 | 9 |
| Борщ Українська | 14 | 13 | 10 | 15 | 13 | 12 | 12 | 14 |
| Рубці по-домашньому | 6 | 7 | 5 | 8 | 3 | 12 | 4 | 9 |
Карта
технологічного процесу
приготування страви
Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих соусів
| Найменування соусу | Кількість порцій по днях | ||||||||
| 25.01.10 | 26.01.10 | 27.01.10 | 28.01.10 | 29.01.10 | 30.01.10 | 31.01.10 | 01.02.10 | 02.02.10 | |
| Сметанний соус | 5 | 12 | 21 | 15 | 14 | 16 | 11 | 7 | 12 |
| Апельсиновий соус | 20 | 32 | 21 | 21 | 23 | 26 | 22 | 15 | 22 |
| Ананасовий соус | 6 | 9 | 10 | 8 | 14 | 7 | 11 | 7 | 12 |
| Грибний соус | 9 | 11 | 14 | 10 | 11 | 9 | 6 | 12 | 11 |
Аналіз кулінарного використання соусів
| Назва страви | Фруктові | Сметанний | Грибний |
| Свинина смажена | + | ||
| Філе курки | + | + | |
| Млинці | + | ||
| Деруни по-домашньому | + | ||
| Гриби | + | ||
| Телятина | + |
Аналіз асортименту страв з риби
| Найменування страви | Спосіб теплової обробки | Вид рибної сировини | Вихід, г | Гарнір | Соус | Особливості оформлення |
| Лосось запечений з картошкою | Смаження на відкритому вогні | Лосось | 250 | Катртопля | Білий рибний | Салат, лимон, маслини |
| Сьомга | Смаження | Сьомга | 200 | - | Білий рибний | Салат, лимон, маслини |
| Судак фарширований | Запікання | Судак | 250 | - | Білий рибний | Салат, лимон, маслини |
Аналіз
асортименту борошняних
виробів
Аналіз режимів зберігання, температури відпуску перших, других страв і гарнірів
| Найменування страв | Температура відпуску, ⁰С | Умови зберігання | Термін зберігання, год |
| Перші страви | 65 | Не більше 2 годин | |
| Другі страви | |||
| Гарніри |
Посуд
для відпуску страв
та закусок по меню
підприємства
Меню святкового бенкету
Информация о работе Структура доходвів від реалізації продукції закладу ресторанного господарства