Министерство  науки и образования Республики Казахстан 

Алматинский Технологический Университет 
 
 

Кафедра «Пищевых производств» 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

(РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА) 

По курсу: «Технология молока и молочных продуктов»

    На  тему: «Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 1,5 т готового продукта в смену»

 
 
 
 

Исполнитель: Студент .гр.ТММП  Айсаров Тимур 

Руководитель: Дихамбаева Ф.Т. 
 
 
 
 
 
 

Алматы, 2011 

Содержание 

   Введение

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Первичная обработка молока

1.1.1. Приемка и оценка качества молока

1.1.2. Способы очистки молока

    1.1.3. Режимы охлаждения молока

2. Механическая обработка молока

1.2.1. Сепарирование и нормализация молока

    1.2.2. Гомогенизация молока

3. Тепловая обработка

    1.3.1. Влияние тепловой обработки на свойства молока

    1.3.2. Пастеризация молока

    1.3.3. Стерилизация молока

    1.3.4. Топление молока

2. Технологическая  часть

1. Продуктовый расчет
2. Подбор и расчет технологического оборудования
3. Расчет площадей
4. Технохимический контроль
5. Охрана труда

 

   ЛИТЕРАТУРА

   ПРИЛОЖЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   Молочная  промышленность – одна из важнейших  среди пищевых отраслей народного хозяйства. Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, белок, казеин, лактоза. Молоко и молочные продукты в питании населения нашей страны имеют исключительно большое медико-биологическое значение, являются важным фактором здоровья нации. Поэтому проблемы, связанные с производством и потреблением молочных продуктов, в перспективе не теряют актуальности.

   При переработке молока происходят некоторые  изменения состава и свойств  составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

   Важное  место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые  организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств  молока как продукта питания —  его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию  полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

   Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью.

   При переработке молока образуется так  называемое вторичное молочное сырье  — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать отходами производства, так как содержат полноценные  белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные  соли, молочную кислоту и могут  быть использованы для выработки  продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. 

 
 
 
 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

   Молоко, предназначенное для технологической  переработки на пищевые цели на предприятиях  молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264 «Молоко коровье. Требования при закупках».

   В соответствии с требованиями ГОСТа  молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче приемке на предприятиях молочной отрасли  температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче- приемке  в хозяйстве – не выше 6°С . Не допускается замораживать молоко. 

     Таблица 1. Органолептические показатели молока-сырья

 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. 1. Приемка и оценка качества молока

      При сдаче – приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого или  слабо- кремового цвета; осадок и  хлопья не допускаются. Оно не должно содержать антибиотиков, моющих и  дезинфицирующих веществ, формалина, соды, аммиака. Уровень в нем тяжелых  металлов, микотоксинов, остаточных количеств  пестицидов не должен превышать допустимых значений, определенных санитарными  нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов МБТ 5061.

На молокоперерабатывающих предприятиях существует определенный порядок приемки и оценки качества молока. Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующего стандарта на молоко натуральное коровье. Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых животных, отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки до температуры не выше 6 °С.

     Молоко  плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании стойловой пробы вторым сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям действующего стандарта. 

     1.1.2. Способы очистки молока

     

        Поступившее на завод  молоко хранится в емкостях различной  вместимости. При температуре 4 °С молоко можно хранить 18— 20 ч. Хранение сырого молока свыше 24 ч не рекомендуется, так как возможны изменения его показателей.

Молоко  на завод доставляется автомобильным, железнодорожным и водным транспортом. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы — весы и объема — расходомеры-счетчики.

     Принятое  молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается от механических примесей на фильтрах или в сепараторах-молокоочистителях, а затем охлаждается до 4—6 °С в охладителях и насосами по трубам направляется в емкости хранения. 
 
 
 
 

     Сырое молоко перед обработкой хранится в  емкостях различной вместимости — от 10000 до 120000 л. В состав весов для взвешивания молока и молочных продуктов входят два подвесных резервуара, связанных с циферблатным регистратором. Резервуары заполняются продуктом и опорожняются попеременно. Грузоподъемность весов 100, 250 и 500 кг. Расходометы-счетчики позволяют обеспечить непрерывное измерение количества молока.

     Счетчики, как правило, входят в специальные  установки для приемки молока. В установке молоко насосом по трубопроводу подается на фильтр, из которого поступает в воздухоотделитель. Далее молоко проходит в камеру счетчика и через обратный клапан поступает на дальнейшую обработку. 

3. Режимы  охлаждения молока

      Качество  молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 "С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока —один из основных факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока.

      Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся  в молоке, резко замедляется при  охлаждении его ниже 10 °С и почти полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

      Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4...6 °С, не более 12 ч. При более  длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. 
 
 
 
 
 

   1.2. Механическая обработка молока

      Гомогенизация молока 

  Гомогенизация — это процесс раздробления (диспергирования) жировых шариков при воздействии на молоко внешних усилий, вызванных перепадом давления. В свежем молоке средний диаметр жировых шариков составляет 2—4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков уменьшается до 1 мкм, Тем самым снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

  В процессе гомогенизации происходит не только уменьшение размеров жирового шарика, но и перераспределение оболочечного вещества шарика. При увеличении общей поверхности жировых шариков начальных компонентов оболочечного вещества уже не хватает и для возмещения недостающего вещества мобилизуются плазменные белки. Одновременно часть фосфатидов переходит с поверхности жировых шариков в плазму молока.

  Гомогенизация молока используется в технологических  процессах при производстве питьевого пастеризованного молока, стерилизованного молока и сливок, .кисломолочных продуктов и мороженого. При производстве плавленых сыров и сливочного 

     Сепарирование молока

     Сепарирование — процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе.

     

     Молоко  на сепарирование поступает температурой 45—50° С. Под действием центробежной силы, образующейся при вращении барабана сепаратора, происходит отделение жира от плазмы молока. С помощью специальных устройств сливки и обезжиренное молоко непрерывно отводятся из барабана сепаратора.

     Молоко  проходит через центральную часть  барабана и растекается тонким слоем по межтарелочным пространствам от оси барабана к периферии. Под действием центробежной силы жировые шарики молока собираются на поверхности тарелки и продвигаются вверх, к оси вращения барабана, а более тяжелые части молока отбрасываются к внешней части барабана.  
 
 

     Сливки  движутся по внутренней части разделительной тарелки и выходят в специальное отверстие. Обезжиренное молоко проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью барабана и выходит через отверстие в нем. Содержание жира в обезжиренном молоке по допустимым нормам не должно превышать 0,05%.