Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 1,5 т готового продукта в смену

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2011 в 09:52, курсовая работа

Описание работы

Молочная промышленность – одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства.

Содержание

Введение
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.Первичная обработка молока

1.1.1. Приемка и оценка качества молока

1.1.2. Способы очистки молока

1.1.3. Режимы охлаждения молока
2.Механическая обработка молока

1.2.1. Сепарирование и нормализация молока

1.2.2. Гомогенизация молока
3.Тепловая обработка

1.3.1. Влияние тепловой обработки на свойства молока

1.3.2. Пастеризация молока

1.3.3. Стерилизация молока

1.3.4. Топление молока

2. Технологическая часть
1.Продуктовый расчет
2.Подбор и расчет технологического оборудования
3.Расчет площадей
4.Технохимический контроль
5.Охрана труда

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Скачать полностью (701.10 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

КУРСОВАЯ МОРОЖЕНОЕ.docx

— 717.88 Кб (Скачать)

Продуктовый расчет

Рассчитаем рецептуру на 1500 кг молочного мороженого (молочного жира 35%, сахарозы 15,5%, СОМО10;) из молока (жира 3,2%, СОМО 8,1%), сливок (жира 40,0%, СОМО 4,8%), сухого обезжиренного молока (СОМО 93,0%), сахара-песка и желирующего крахмала (сухих веществ 80%).

Принимаем массу молока – 2000 кг, с ним вносится молочного жира

1000*0,032 = 32 кг,

А недостающая масса жира составит

35,0-32,0=3 кг,

Для восполнения которой требуется

3/0,4=7,5 кг сливок.

В молоке и сливках содержится СОМО

1000*0,081+7,5*0,048=81,36 кг

Недостающая масса СОМО составляет

100-81,36=18,64 кг,

Для восполнения которой потребуется

18,64/0,93 = 20 кг сухого обезжиренного молока.

Общая масса сырьевых компонентов, включая массу сахара-песка (155 кг), желирующего крахмала (15 кг) и ванилина (0,10 кг) составит:

1000+7,5+20+155+15+0,10 = 1198,5 кг.

К смеси следует добавить питьевой воды: 1500-1198,5=301,5 кг.

Технологическое оборудование

Наименование оборудования	Тип марка	Производительность	Габариты, мм			Занимаемая площадь, м²	Количество оборудования	Общая площадь, м²
Наименование оборудования	Тип марка	Производительность	длина	ширина	высота	Занимаемая площадь, м²	Количество оборудования	Общая площадь, м²
Центробежный насос	ОНБ-М	0,180	790	500	750	0,4	1	0,4
Пластинчатый охладитель	ООТ-М	3,0	1400	700	1330	0,98	2	1,96
Резервуар	РМВЦ-2	2,0	1648	1650	2260	2,7	1	2,7
Пастеризационно-охладительная установка	ОПУ-3М	3,0	2105	700	1525	1,5	2	3
Сепаратор	ОСП-3М	3,0	900	900	1365	0,81	2	1,62
Гомогенизатор	ОГБ-3М	3,0	1280	1000	1370	1,28	1	1,28

2.4. Расчет производственных площадей

При цеховой структуре предприятия для расчета площади основных производственных цехов необходимо предварительно решить, какое конкретное оборудование будет установлено в каком цехе. Площади цехов рассчитывают с учетом габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояний от стен и колон здания до оборудования. Все это учитывает коэффициент запаса площади для обслуживания оборудования. Зная площадь, занятую оборудованием, f и коэффициент запаса n, можно определить площадь цеха F:

F=fn. Значение n ориентировочно принимают 4-5 - для приемно-аппаратного цеха, 3-4-5 – аппаратного цеха, 2-3- для цеха розлива.

Приемный цех:

F_пц=10,62*5=53 м²

Аппаратный цех:

F_ац=24,23*5=121 м²

Цех розлива:

F_цр=16,812*3=50 м²

Площадь основных производственных цехов:

F_осн= F_пц +F_ац +F_цр= 53+121+50=224 м²

Площадь F₁ камер рассчитывают, исходя из количества готового продукта, сроков хранения и нормативной загрузки на 1 м², по следующей формуле:

F₁= П*С*К^-1/У_К,

Где П – масса продукта вырабатываемого в сутки, в кг;

С – срок хранения в сут (для мороженого – 0,75 сут);

У_К – норма укладочной массы, кг/м² (для мороженого – 570 кг/м²);

К – коэффициент использования площади (для мороженого – 0,70).

F₁= П*С*К^-1/У_К,= 1500*0,75*0,70/570=4,6 м².

Таким образом, площадь основного производства равна 228,6 м²_.

2.5. Технохимический контроль

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция. Вопросам качественной санитарной обработки оборудования на молочных фермах и на предприятиях молочной промышленности нужно уделять особое внимание. Первый этап санитарной обработки оборудования – мойка.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

Перечень моющих средств для производственной санитарии на предприятиях молочной промышленности

1 Внешняя мойка оборудования и производственных площадей
1.1 Щелочные средства
Биомол	Мойка и обезжиривание технологического оборудования, емкостей, разливоч-но-упаковочных аппаратов, ванн для приготовления творога, фильтровального материала, инструментов, тары и т.п., транспортных средств, полов, стен, окон.	1 Ручная мойка 2 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–60єС время 2–60 мин.
Биомол К	Очистка и обезжиривание рабочих поверхностей технологического оборудования, тары, емкостей, резервуаров. Мойка полов и стен производственных помещений.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–60єС время 5–60 мин.
1.2 Щелочные средства с дезинфицирующим эффектом
Биомол КС-1, Биомол КС-3	Комплексная мойка и дезинфекция различного технологического оборудования, емкостей, танков, резервуаров, трубопроводов, линий розлива, упаковочных машин, сепараторов, сливкосозревателей, охладителей и месильных машин для творожных изделий, инструментов, тары, полов, стен и т.п. Эффективно уничтожают плесень, дрожжевые грибки и предотвращает их рост.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–5% темп. 20–50єС время 5–60 мин.
Биомол КС	Стирка творожных мешков и серпянок. А также стирка и замачивание хлопчатобумажного белого белья, халатов, фильтров. Мойка и санитарная обработка оборудования, тары, инструментов, полов, стен и т.д.	1Замачивание белья время 0,3–2 ч. 2 Ручная мойка конц. 0,5–10% темп. 20–40 °С время 5–30 мин.
1.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-1	Очистка внешних поверхностей технологического оборудования. Удаляет известковый налет, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения, накипь. Придает блеск металлическим поверхностям.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 1–10% тепм. 20–40 °С время 2–5 мин.
Биолайт СТ	Очистка внешних поверхностей танков, трубопроводов, различных емкостей, резервуаров, технологического оборудования, холодильников и т.п. Обладает умеренным бактерицидным действием. Эффективно удаляет известь, силикаты, ржавые подтеки и минерально-органические отложения.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка 3 Замачивание конц. 1–7% темп. 20–40 °С время 2–30 мин.
Биолайт КС-96	Комплексная очистка и дезинфекция наружных поверхностей оборудования, емкостей, трубопроводов, тары, полов и стен из кислотостойких материалов. Удаляет ржавчину, водный камень, накипь.	1 Пеногенератор 2 Ручная мойка конц. 2–10% темп. 20–40 °С время 3–10 мин.
2 Внутренняя мойка оборудования (CIP-мойка)
2.1 Щелочные средства
Биомол К-2	Мойка емкостей, резервуаров, танков, охладителей, трубопроводов, фильтров, пастеризационных установок, вакуум-аппаратов, сепараторов, сливкосозревателей, гомогенезаторов, линий производства масла, творога, сыроизготовителей, фасовочно-упаковочных машин и аппаратов и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2–3% темп. 20–80 °С время 20–60 мин.
Биомол КС-2	Комплексная мойка и дезинфекция оборудования по производству масла, сыра, творога, различных емкостей и резервуаров, танков, трубопроводов, разливочно-упаковочных аппаратов, сепараторов.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка 3 Замачивание конц. 0,2–3% темп. 20–85 °С время 20–60 мин.
2.2 Добавки к раствору щелочи
Биомол АД, Биомол АД-100	Щелочная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, танков, трубопроводов, пастеризационно-охладительных и стерилизационных установок, выпарных и варочных аппаратов, охладителей и подогревателей молока, теплообменников и т.п.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. NaOH: 0,8–1,8% конц. добавки: 0,1–0,5% темп. 35–140 °С время 30–60 мин.
2.3 Кислотные средства
Биолайт СТ-2	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов автоматических линий производства пищевых эмульсий, теплообменников. Удаляет молочный камень, минеральные отложения, накипь.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. 0,2–3% темп. 20–85 °С время 20–40 мин.
2.4 Добавки к раствору кислот
Биолайт АД-85С, Биолайт АД-86А	Кислотная мойка технологического оборудования, емкостей, резервуаров, трубопроводов, выпарных и варочных, пастеризационных и охладительных аппаратов. Удаляет пищевой камень, стойкие минерально-органические отложения.	1 Циркуляция 2 CIP-мойка конц. кислоты 0,8–1,5% конц. добавки 0,1–0,5% темп. 40–85 °С время 30–60 мин.
2.5 Дезинфицирующие средства
Криодез	Применяется для «холодной» дезинфекции предварительно вымытых внутренних рабочих поверхностей всех видов технологического оборудования, танков, трубопроводов, емкостей, резервуаров, пастеризаторов и т.п. Обладает бактерицидным, фунгицидным и антивирусным действием. Удаляет плесень в помещениях (потолки, стены)	1 Циркуляция 2 Орошение 3 Погружение 4 CIP-мойка конц. 0,08–1% темп. 5–25 °С время 15–40 мин.
3 Средства для борьбы с плесенью
Биомол С	Предназначен для долговременной противоплесневой и антимикробной защиты предварительно отмытых поверхностей, а также в качестве биоцидной добавки в побелку, краску, для антисептирования воды и т.д.	1 Концентрация в побелку 5% 2Антисептирование воды 0,1–0,3%.
4 Гигиена рук персонала
Флора М-1	Мойка и дезинфекция рук. Удаляет грязь, пищевые загрязнители. Рекомендуется использовать в дозаторах жидкого мыла. Обладает антибактериальными свойствами.	Расход: 2–3 мл на одну обработку рук.
5 Очистка сантехники и душевых
Биосан М	Очистка и обеззараживание сантехнического оборудования, душевых. Удаляет водный и мочевой камень, застарелую ржавчину, известковые, грязесолевые отложения с кислотостойких поверхностей. Устраняет неприятные запахи.	Ручная мойка расход: 5–7 мл/мІ время 5–10 мин

2.6. Охрана труда

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические, лечебно профилактические мероприятия. На заводе разработана система провидения инструктажа по Технике безопасности, пожарной безопасности и электробезопасности. Существует должность инженера по ОТ, который проводит вводный и внеочередной инструктаж в рамках предприятия.

Все работники, занятые при производстве молочной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда в соответствии с Порядком обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций.

Принятые на работу, ознакамливаются со сводом правил и мер безопасности. Также при применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин, в соответствием с Трудовым Кодексом РК.

При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет.

Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РК.

Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке.

На предприятии созданы благоприятные условия санитарно-бытового обслуживания. Есть отдельная комната отдыха, туалет. Имеется раздевалка, у каждого сотрудника отдельная кабинка. На предприятии предназначена спецодежда. У каждого индивидуальная и подписана. Все инструктажи на предприятии проводятся ответственно, по специальным программам.

Можно сделать вывод - на заводе уделяется большое внимание безопасности условий труда и охране труда работников.

Заключение

Предлагаемый курсовой проект позволяет удовлетворить спрос населения в пастеризованном молоке.

Автоматизированное оборудование позволяет облегчить физический труд работников и увеличить санитарное состояние производства.

При выполнении курсового проекта рассмотрены вопросы технохимического и микробиологического контроля производства, произведен расчет площадей. Рассмотрена организация санитарной обработки оборудования. В графической части курсового проекта представлена аппаратурно-технологическая схема производства молока пастризованного с указанием точек ТХК и МБК и план производственного корпуса с расстановкой основного технологического оборудования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры (в трех томах). Т.9. Мороженое - С.Пб: ГИОРД, 1999. -384 с.
Н.И. Томбаев. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1972.-545 с.
Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: Учеб.пос. / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, В.М, Степанов, Н.А. Тихомирова. - СПб.: ГИОРД, 2006. -288 с.
http://www.bestrefeats.ru
http://www.twirpx.net
http://www.allbest.ru

Информация о работе Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 1,5 т готового продукта в смену