Техника и технология производства вареных колбас

Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определённым требованиям, характерным  для каждого вида субпродуктов.  

1.3.1. Печень – освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченное вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота  7 – 10 кг, свиней 2 – 3 кг, овец 1 – 2 кг.

1.3.2. Языки – освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со святой слизистой оболочкой (шкурой).  Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

1.3.3. Мозги – целые без повреждения оболочки, обескровленными. Мозги обладают нежной консистенцией  и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек.

1.3.4. Вымя говяжье – обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока.  В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид. 6

1.3.5. Сердце – обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет глубокую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и варёных колбас.

1.3.6. Рубцы говяжьи  и бараньи – обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

1.3.7. Мясная обрезь – освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта, применяется для производства варёных колбас.

1.3.8. Диафрагма -  освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительных тканей.

Применяется для производства вареных колбас ІІ сорта в количествах, установленных утвержденными  рецептурами.

1.3.9. Срезки мяса с  языков – освобождены от остатков крови, отделена от гортани, применяются для производства варёных и ливерных колбас.

1.3.10. Мясокостные хвосты  говяжьи и хвосты  свиные – освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.11. Мясо пищеводов и калтыки –  очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас.

1.3. 12. Легкие  и трахеи – промыты от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в варенном виде обильно удерживают жир. Используют для ливерных колбас.

1.3.13. Селезенка – тщательно промыта, цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.    

1.3.14. Сычуги говяжьи,  свиные желудки,  летошка говяжья – тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

1.3.15. Головы говяжьи,  свиные, бараньи – без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней внутренней и наружной стороны. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяются при выработке вареных и полукопчёных колбас.

1.3.16. Ноги свиные, путовый сустав (говяжий) – слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины и волоса. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты, применяются для производства зельцев.

1.3.17. Уши говяжьи и  свиные – сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон, применяются для производства зельцев.

1.3.18. Губы говяжьи – хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара, применяются для производства зельцев и ливерных колбас.6

1.4. Жировое сырьё

Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего  фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения животного  сырья зависит от продолжительности  и температуры хранения, от наличия  в нем прирезей мышечной ткани. При  хранении жира повышается кислотное  число.

Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.

1.4.1. Шпик  представляет собой подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый. Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей при  пробе варкой (варка  в кипящей воде в течение 1 – 2 мин)

Выход шпика зависит  от упитанности свиней и составляет 26%  для жировой и 16% для мясной свинины к массе свинины на костях. Шпик, полученный от жировой свинины содержит (в %): жира 94, белка 1,2, влаги 4,8, а от мясной свинины жира 92,4, белка 1,5 и влаги 6,1%. 6

1.4.2. Грудинка свиная. Это грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним мышечной тканью и брюшина сосками. Края и бахрома должны быть очищены, применяется для производства варёных колбас.

1.4.3. Внутренний свиной  жир применяют  для производства сарделек, сосисок и ливерных колбас.

1.4.4. Говяжий жир-сырец. Такой жир в остывшем состоянии имеет плотную, твердую консистенцию и светло-желтый цвет, обусловленный содержанием в нем пигментов каротина и ксантофилла. В производстве сарделек, сосисок и ливерных колбас применяется подкожный говяжий жир и внутренний говяжий жир топлёный.

1.4.5. Бараний жир-сырец. Его подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир отлагается у корня хвоста овец курдючной породы по обе стороны окончания хвостовых позвонков. У овец жирнохвостой породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста состоящего из 15 – 24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топлённого бараньего жира составляет 44 – 55º С, курдючного 34 – 44º С.              

1.5. Кровь

Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен.

Гемоглобин не является полноценным белком т. к. не содержит незаменимой аминокислоты – изолейцина. Поэтому форменные элементы крови менее ценны, чем белки плазмы.

Белки крови (сыворотки) равноценны белкам мяса (95 – 97%) и почти полностью усваиваются.

Кроме того, кровь  содержит углеводы, жировые вещества, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

По  аминокислотному  составу 100 г белка  мяса, крови или  молока могут почти  полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина.

Цельная кровь используется для производства кровяных колбас, зельцев, консервов.

Предложенный  Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас.

В производстве вареных  колбас используется препарат гемоглобина  получения более  интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а  также для обогащения их белками6.

1.6. Белковые стабилизаторы

Белковый  стабилизатор – продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша куттере в количестве до 10% от массы сырья.

Белковые  стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а так же из говяжьих губ.

1.6.1. Свиная шкура  – она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.

Свиную  шкуру используют в сыром или  вареном виде. Сырую  свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают  водой и измельчают на волчке через решётку  с отверстиями  диаметром 2-3 мм. Выход  белкового стабилизатора  из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

1.6.2. Свиные и говяжьи  жилки – их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш.  Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.

1.6.3. Говяжьи губы  – выход этого белкового стабилизатора к массе сырья – 130%.6 

1.7. Молоко и молочные  продукты

1.7.1. Молоко и молочные  продукты используют  в производстве  колбасных изделий  с целью улучшения  вкуса, для выработки  диетических мясных  продуктов и частичной  замены мясного  сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

1.7.2. Масло коровье  в колбасном производстве  применяют несолёное,  солёное с добавлением  поваренной соли 1,5%, вологодское и  любительское масло.

1.8. Яйца и продукты  из них

К ним относятся: яйца, яичный меланж (мороженый) и яичный порошок (сушёный меланж). Применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство.

1.9. Мучные продукты.

Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

1.9.1. Крахмал. Картофельный  крахмал подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. В колбасном производстве применяют крахмал не ниже І сорта.

1.9.2. Крахмал пшеничный,  различают три сорта: экстра, первый, второй. В колбасном производстве применяется не ниже Ісорта.

1.9.3. Крахмал кукурузный  для колбасного  производства используется  высшего и І  сорта.

1.9.4. Рисовый крахмал  применяют высшего  и І сорта.

1.9.5. Пшеничная мука  применяется І  и ІІ сорта.1

1.10. Пряности

Пряности  добавляют к колбасным  изделиям для придания им специфического аромата  и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность – содержание эфирных  масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.1