Технологічна схема виробництва кисломолочних продуктів

         Завдяки роздільному (стадійному) внесенню комплексу заквасок у  молоко, що заквашується, створюються сприятливі умови для протікання молочнокислого процесу при поступовому наростанні кислотності.

       За допомогою такого комплексу відбувається поступове і повне збродження молочного цукру, у результаті чого в білковій масі наростає висока кислотність, що досягає 400°С и сприятлива дозріванню білків молока. При цьому в білковій масі накопичується монокальцій-параказеїнат, чим обумовлюються достоїнства цього виду сиру. У процесі зквашування необхідно проводити ретельне і постійне перемішування молока за допомогою механічної мішалки чи відцентрового насосу до одержання однорідної дрібнодисперсної білкової маси.

        Готову зброджену білкову масу, що має високу кислотність, повільно підігрівають до 92-95°С до припинення піноутворення. При цьому необхідно ретельно й енергійно перемішувати всю масу. Висока температура підігріву білкової маси і висока її кислотність забезпечують максимальне використання розчинних білків - альбуміну і глобуліну.

        Нагрівання викликає припинення молочнокислого процесу й у такий спосіб створюється можливість вільного і швидкого виділення сироватки.

        Після охолодження до 40°С  білкову масу пресують за допомогою пресу чи центрифуги до досягнення вологості 55-58%, вносять 0,5-1% закваски молочних дріжджів, ацидофільної і болгарської паличок, а також вітамін С в кількості 0,01%, поварену сіль чи цукор і інші спеції, наприклад, витяжку з чорного чи червоного перцю. Усе це ретельно змішують і пропускають через вальці чи вовчок до одержання однорідної маси. Отриману пастоподібну вітамінізовану солону чи солодку білкову масу можна розфасовувати в скляну  тару чи тюбики з фольги. У такому виді вона надходить у продаж як пастоподібний сир "Курут".

         З метою збільшення терміну збереження підготовлену масу, змішану з заквасками молочнокислих бактерій і молочних дріжджів, вітаміном С й спеціями, сушать у сушарках при температурі повітря не вище 45°С до доведення в ній вологи не більш 15%. Після цього її роздрібнюють на млині і піддають брикетуванню у виді  брикетів чи таблеток. Брикети і таблетки розфасовують у фольгу, а продукт у виді  чи крупинок порошкоподібної маси - у пакети.

        Білкову масу можна висушувати в сушарці до змісту 40-42% вологи. Після цього її ретельно перемішують, а потім формують на формувальній машині, загортають у фольгу, наклеюють етикетку й укладають у картонні коробки. У такому виді сир надходить у торгову мережу.

        Сушити білкову масу можна за допомогою  розпилювачів чи барабанної машинної сушарки. При цьому з білкової маси відбирають частину молочної сироватки і згущають її у вакуум-апараті. Згущену сироватку вносять у білкову масу, ретельно перемішують, додають  сіль чи цукор, вітамін С, перець (витяжку) і доводять її до однорідного стану за допомогою відцентрового насосу чи гомогенізатора.

        Споживання сиру "Курут", отриманого таким способом, сприяє придушенню шкідливих для людського організму патогенних бактерій. Головну роль у цьому грають антибіотичні речовини, що виробляються комплексом мікроорганізмів, що входять до складу застосовуваних заквасок.

         Сухий сир "Курут" являє собою однорідну крупинчату чи борошнисту масу, пастоподібний - однорідну масу. Він має чистий, сильно виражений кисломолочний смак і запах, гострий смак - при додаванні перцю і злегка солодкуватий - при додаванні бурякового цукру; консистенцію - тверду, легко набухаєму і розчинну в теплій воді для борошнистого (порошкоподібного) сиру, що мажеться і легко розчинну в теплій воді для пастообразного сиру; колір - слабо-жовтий у сухого сиру, білий, слабо-кремовий - у пастоподібного.

         Сир "Курут" сухий у брикетах, таблетках, крупкою і порошкоподібний вологістю не більш 15% можна зберігати протягом  6 місяців при температурі не вище 8°С й вологості повітря не більш 60%; сир "Курут" пастоподібний вологістю 70% у тюбиках, банках - 30 днів, солодкий - 10 днів. 

                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         3 Методи контролю та аналізу виробництва 

    Головною  метою мікробіологічного контролю в молочній промисловості є забезпечення випуску продукції високої якості, підвищення її смакових і живильних властивостей.

      Мікробіологічний контроль на підприємствах молочної промисловості полягає в перевірці якості   вершків, що надходять з молока, матеріалів закваски, готової продукції, а також дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

    З метою забезпечення випуску продукції у строгій відповідності з вимогами нормативно-технічної документації (ДСТ,ОСТ,ТУ й ін.) велика увага повинна приділятися контролю якості готової продукції й у випадках його погіршення - контролю технологічних режимів виробництва з метою визначення місць і інтенсивності мікробіологічного впливу шкідливої мікрофлори.

    Результати  мікробіологічного дослідження  якості готової продукції на відміну  від результатів фізико-хімічного  дослідження через тривалість аналізів не можуть бути використані для затримки випуску суцільномолочної продукції, але по них судять про санітарно-гігієнічне благополуччя підприємства, про цілеспрямованість мікробіологічних процесів у технології виробництва молочних продуктів, діяльності корисних мікроорганізмів.

    З метою поліпшення санітарно-технічного режиму на підприємствах проводять мікробіологічну оцінку якості готової продукції, мийки і дезінфекції технологічного устаткування, а також особистої гігієни. При організації мікробіологічного контролю варто керуватися дійсною інструкцією з мікробіологічного контролю на підприємствах молочної промисловості, а також нормативно-технічною документацією на сировину, молочну продукцію, технологічними інструкціями, санітарними правилами, інструкцією з мийки і дезінфекції технологічного устаткування, затвердженими положеннями про ОТК (лабораторії), мікробіологах міських молочних, молочноконсервных і масло-сировиробничих заводів і комбінатів.

     3.1 Підготовка посуду і матеріалів

    Весь  новий посуд, призначений для  бактеріологічних робіт, кип'ятитися  в підкисленній воді (1-2%-ный розчин соляної кислоти протягом  15 хв).

    Посуд з живильними  середовищами після  підрахунку на них кишкової палички, дріжджів, плісняви і маслянокислих бактерій знезаражується перед мийкою шляхом стерилізації в автоклаві при 121°С протягом 30 хв чи кип'ятінням протягом  1 години.

    Вимитий посуд стерилізують сухим жаром  у сушильній шафі при 160°С протягом 2 год чи паром в автоклаві при 121°С протягом 20-30  хв із наступним підсушуванням. Перехід тиску, що показується манометром автоклаву, у температуру проводиться наступним чином:

    0,5 ат  - 112°С

    0,7 ат  - 116°С

    0,8 ат  - 118°С

    1,0 ат  - 121°С

    2,0 ат  - 134°С 

    Чашки Петри, піпетки і т.п. стерилізують загорненими в  папір чи у пінах. У верхню частину піпетки попередньо вкладають шматочок вати.

    Каучукові пробки стерилізують окремо в автоклаві  загорненими в папір (кожна порізно). Стерильний посуд зберігають у шафах, що щільно закриваються,  чи шухлядах із кришками.

    При відсутності автоклава посуд  і пробірки, призначені для проведення редуктазной проби, кип'ятять у дистильованій воді (чи конденсаті) протягом  30 хв чи хлорують з наступним ополіскуванням питною водою. Кип'ятіння і хлорування проводять безпосередньо перед іспитом.

    Виготовлені ватяні чи марлеві тампони стерилізують кожний окремо  загорненими в папір. Окремо стерилізують пробірки з 3-4 мл фіз.розчину при температурі 121°С в плин 20 хв.

    Тампон  може бути закріплений на  дроті  чи дерев'яній паличці, пропущеної через  ватяну пробку. У цьому випадку  його разом із пробкою вставляють у пробірку з 3-4 мл фізіологічного розчину (тампон не повинний торкатися розчину) і усі разом стерилізують при 121°С в плин 20 хв. 

    3.2. Живильні  і середовища реактиви

    Фізіологічний розчин. До 1 л водопровідної води додають 8,5 м хлористого натрію, розливають розчин по 10 мл у чисті пробірки діаметром 18-20 мм, а в колби по 93 мл і стерилізують при 121°С протягом 20 хв. Після стерилізації в пробірках залишається звичайно по 9 мл фізіологічного розчину, а в колбах - по 90 мл, тобто така кількість, яка необхідна для готування розведень з посівного матеріалу.

    М’ясо-пептонний бульйон. Яловиче м'ясо, звільнене від жиру і  сухожиль, пропускають через м'ясорубку, зважують, складають у каструлю, змішують з подвійною кількістю водопровідної води і ставлять на 12-14 год при температурі 4-6°С. Для прискорення процесів екстракції живильних речовин уміст каструлі прогрівають при 50°С протягом 1 год і потім кип'ятять 30 хв. Після кип'ятіння бульйон у гарячому стані фільтрують через подвійний паперовий чи ватно-марлевий фільтр. Фільтрат вимірюють і додають до нього водопровідну воду до первісного обсягу, 1% пептону і 0,5 % повареної солі. Після встановлення реакції (рн 7,2 - 7,4) бульйон розливають у колби і стерилізують при 121°С протягом 20 хв. Бульйон перед використанням фільтрують через складчастий фільтр, розливають по пробірках і стерилізують при 121°С протягом 10 хв.

    М’ясо-пептонний агар. До м’ясо-пептонному бульйону додають 1,5% агару, попередньо здрібненого, замоченого (без витримки). Середовище в гарячому стані фільтрують через вату, розливають у пробірки (по 10 - 15 мол) чи пляшки і стерилізують при 121°С в плин 10 хв.

    Середовище  Эндо. До 100 мл розплавленого мясо-пептонного агару (рн 7,6-7,8), дотримуючись стерильності, додають 1 мл лактози (ч), розчиненої в 5 мл стерильної води і підігрітої на водяній бані при 100°С протягом 5 хв. В окрему пробірку наливають 0,5 мл відфільтрованого 10%-ного спиртового розчину основного фуксину, до якого додають свежоприготовлений 20% розчин (водяний) серчанокислого натрію (Na SO    7H O) до одержання блідо-рожевого фарбування. Отриману в такий спосіб суміш додають у розплавлений лактозный агар (уникаючи вспінення) і розливають у чашки Петри. Середовище Эндо повинне бути свежовиготовленим. Рекомендується користатися сухим готовим середовищем Эндо. 

    3.3 Методи дослідження

    Контроль  сировини і готової продукції (визначення загальної кількості бактерій, визначення бактерій групи кишкової палички, перегляд мікроскопічних препаратів) проводиться за ДСТ 9225-68.

    Проба на редуктазу. У процесі життєдіяльності бактерії виділяють у навколишнє середовище, поряд з іншими окислювально-відновними ферментами, анаэробні дегідрази. Існує деякий паралелізм між загальною кількістю бактерій у молоці і змістом у ньому редуктаз. Проба на редуктазу з застосуванням метиленового блакитних (органічний барвник). У пробірки (180±20мм) наливають по 1 мл робочого розчину метиленового блакитних і по 20 мол досліджуваного молока, попередньо нагрітого до 38-40°С, закривають гумовими пробками, змішують шляхом повільного триразового перекидання пробірки. Пробірки поміщають у редуктазник, водяну  баню чи термостат.

    Вода  повинна доходити до рівня рідини в  пробірці чи бути трохи вище.

    Температура води у редуктазнику чи в бані після занурення пробірок з молоком повинна підтримуватися протягом всього часу визначення в межах 38-40°С.

    Момент  занурення пробірок у баню вважають початком аналізу.

    Спостереження за зміною фарбування ведуть через 20 хв, через 2 години, через 5 год 30 хв після початку аналізу. Закінченням аналізу вважається момент знебарвлення фарбування молока, при цьому невеликий кільцеподібний пофарбований шар у верху (приблизно 2 див) чи невелика пофарбована частина в низі пробірки в розрахунок не приймаються. Поява фарбування молока в цих пробірках при струшуванні не враховують.

    У залежності від часу знебарвлення молоко відносять до одного з чотирьох класів.

    Проба на шумування. Проба застосовується при визначенні придатності молока для сироваріння. У чисто вимиті, добре просушені й обполіскані 2-3 рази тим же молоком пробірки місткістю 25-30 мл наливають молоко (приблизно 20 мл). Пробірки закривають ватяними пробками і ставлять у термостат, водяну  баню чи редуктазник при температурі 37-38 С на 24 год.

    Через 24 год після поміщення пробірок у термостат (чи водяну баню) роблять огляд проб. На підставі цього огляду відносять молоко до одного з чотирьох класів.

    Визначення  бродильного титру і коло-титру

    Для характеристики санітарно-гігієнічних  умов виробництва і реалізації продукції  встановлюють ступінь обсеменення продуктів бактеріями групи кишкової палички, тобто, визначають бродильний чи коло-титр. Бродильний титр означає найменша кількість продукту, виражена в  грамах чи мілілітрах, у якому виявлені бактерії групи кишкової палички, тобто грамнегативна паличка, що розкладає глюкозу на кислоту і газ при 43°С протягом 24год (перша бродильна проба). Коло-титр означає найменша кількість продукту, виражена в  граммах чи мілілітрах, у якому виявлені цитронегативні різновидибактерій групи кишкової палички (після ідентифікації).