Технологическая линия производства томатного сока

 

     По  общим физико-механическим показателям  томатный сок должен соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

                                                                                                                       Таблица 2

Наименование  показателя	Норма	Метод анализа
Массовая  доля растворимых сухих веществ (за вычетом хлоридов и сахара),% (Брикса), не менее: - для  томатного  сока прямого отжима - для восстановленного томатного сока	4,5 5,0	По ГОСТ 28562. ГОСТ  Р 51433
Наименование  показателя	Норма	Метод анализа
Массовая  доля хлоридов для томатного сока с солью (добавленных),%,не более	1,0	По ГОСТ 26186
Массовая  доля инвертного сахара (добавленного), % не более	2,0	По ГОСТ8756.13, ГОСТ  Р 51938
Массовая  доля титруемых кислот в расчете  на лимонную кислоту, %, не более	0,6	По ГОСТ25555.0 ГОСТ  Р 51434
Массовая  доля мякоти, %	12-20	По ГОСТ 8756.10
Минеральные примеси	Не допускаются	По ГОСТ 25555.3
Примеси растительного происхождения	То же	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	-	Визуально

 

     Содержание  токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, хлорорганических пестицидов и радионуклеидов в томатном соке не должно превышать допустимые уровни. По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б .

     Также в изготовление томатного сока входит питьевая вода, соответствующая  ГОСТу Р 51232. О качестве воды можно судить по ее органолептическим свойствам (мы можем определить эти свойства с помощью наших органов чувств), химическому составу и характеру микрофлоры. Органолептически мы устанавливаем прозрачность воды, ее цвет, запах, вкус и температуру. Прозрачность определяется по способности воды пропускать свет. Вода считается достаточно прозрачной, если через 30-сантиметровый ее слой можно прочитать обычный шрифт. Запах и вкус подземных вод зависят от растворенных в них минеральных солей, газов. Рассмотрим методы определения органолептических свойств питьевой воды, указанных в таблице 3.

                                                                                                                        Таблица 3

Наименование  показателя	Метод определения, обозначение НД
Запах	Органолептика (ГОСТ 3351)
Привкус	Органолептика (ГОСТ 3351)
Цветность	Фотометрия (ГОСТ 3351)
Мутность	Фотометрия (ГОСТ 3351) Нефелометрия [44*] Измерение мутномером с погрешностью Определения не более 10%

 

1.2. Характеристики исходного сырья, применяемого для

изготовления продукции, его свойства и методы контроля

Метод определения жесткости  воды

    Сырьем  для производства томатного сока служат томаты.

     Томат – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов.

     Химический  состав и свойства томата. Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) — 19 ккал. Они содержат 4-8% сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1%), органические кислоты (0,5%), клетчатка (0,84%), пектиновые вещества (до 0,3%), крахмал (0,07-0,3%), минеральные вещества (0,6%).

     Обращает  на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин (0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы), ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. В плодах, кроме того, найдены антоцианы (гликозиды петунидина), стеарины (стигмаетерин, бета-ситостерин), тритерпеновые сапонины (альфа- и бета-амирины), абсцизиновая кислота. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина, в золе томатов содержатся соли (%): калия — 38,1, натрия — 17, фосфора — 9,4, магния — 8,6, кальция — 6,1, а также железо, сера, кремний, хлор, йод, ванадий, кобальт, цинк и др.

     Между тем, известно, что томаты имеют очень  богатый список полезных веществ, в  них содержатся глюкоза и фруктоза, йод, натрий, магний, марганец, цинк, железо. Он полон витаминов, таких как А, В, В2, В6, К, РР, Е. Эти вещества как воздух необходимы людям, они дают силу и помогают организму работать как часы. Не менее богаты томаты и кислотами, винной, лимонной и яблочной. Настоящая кладовая здоровья, а не помидоры. Полезные свойства их с таким составом неоспоримы.

     Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых  овощными культурами он занимает 24,6%, а  консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами¹ В, С, РР и каротином² (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные

соли  и органические кислоты, необходимые  организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена  норма потребления томатов в  среднем на душу населения в год 16,8 кг.[13,15]

     Плод  томатов – сочная ягода, имеющая  два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности  плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.[14]

     По  размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70.

     Мелкоплодные  сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными

плодами (35-50г), а также малокамерные сорта  с округлыми плодами лучше

хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

     Витамин – органическое вещество, первоисточником  которого обычно служат растения, необходимое для нормальной жизнедеятельности организма.

     Каротин – в плодах и овощах витамина А нет – его заменяет каротин. Попадая в организм, каротин под влиянием ферментов превращается в активный витамин А, который необходим для нормального зрения, образования эпителия (ткани, которая покрывает полости в организме), нормальной работы дыхательной системы, кожи, опорно-двигательного аппарата и органов размножения.

 

Методы  определения жесткости воды

     Для определения жесткости воды могут быть использованы:

     а) визуально-колориметрический метод, пригодный для анализа воды с  очень малой жесткостью порядка  десятых долей микрограмм – эквивалента  в литре;

     б) объемный олеатный метод, применяемый относительно редко, обычно в тех случаях, когда трилонатный метод оказывается неэффективным.

     в) кислотно-основное титрование.

     Колориметрический метод

     Этот  метод основан на различной интенсивности  окраски хром темно – синего в зависимости от концентрации ионов Са2+ и Mg2+ в анализируемой воде и может быть использован для быстрого определения малых жесткостей воды (от 10 мкг – экв/л).

     Олеатный  метод

     Этот  метод основан на малой растворимости  олеатов кальция и магния. Поэтому добавление раствора олеата калия к анализируемой пробе воды и ее взбалтывание вызывает сначала осаждение всех содержащихся в воде ионов кальция  и магния в виде олеата, и лишь затем избыток олеата калия приводит к образованию устойчивой пены, что и служит признаком окончания титрования.

     Минимальное количество олеата, уже вызывающее при взбалтывании пробы воды появление  пены, зависит от концентрации в  ней ионов кальция и магния. Эта зависимость не имеет характера  прямой пропорциональности и является более сложной, что указывает на отсутствие простых стехиометрических соотношений при взаимодействии олеата калия с ионами щелочноземельных металлов.

     Отсутствие  стехиометрической закономерности не является, однако, препятствием для  использования олеатного метода в целях определения жесткости, так как при соблюдении точного оговоренных условий в отношении температуры титруемой жидкости, ее объема, величины рН, частоты и интенсивности взбалтывания, характера пены, скорости прибавления олеатного раствора и т.д. можно получать этим методом хорошо воспроизводимые результаты.

     Олеатный  метод определения жесткости  применим для анализа вод, жесткость  которых не превышает 0,5 мг–экв/л. Наименьшая жесткость, которая может быть достаточно надежно зафиксирована олеатным методом, составляет 2 мкг – экв/л. Таким образом, чувствительность этого метода практически такая же, как и трилонометрического.

     Метод кислотно-основного  титрования

     В основе кислотно-основного титрования в водных растворах лежат реакции  взаимодействия между кислотами и основаниями:

     Н⁺ + ОН^– = Н₂О

     С помощью этого метода прямым титрованием  можно определить концентрацию кислоты  или основания или содержание элементов, образующих кислоты или растворимые основания (например, фосфора – в виде фосфорной кислоты, мышьяка – в виде мышьяковой кислоты и т.п.)

     Обратным  титрованием или косвенными методами находят содержание некоторых солей (например, солей аммония, кальция  и др.). Применяя специальные приемы, титруют смеси кислот с их солями, смеси кислых и средних солей  и т.д.

 
 
 
 
 

1.3. Описание машинно-аппаратурной  схемы производства

томатного сока

Особенности производства и потребления готовой продукции.

      Для производства томатного сока используют томаты вполне здоровые, интенсивно окрашенные ( желательно ручного сбора). Отсортированные томаты измельчают, семена отделяют и промывают, сушат и используют как посевной материал.

      Дробленные  томаты протирают через сита с  целью удаления грубых включений: плодоножек, зеленых частей плодов и возможных примесей. Протертую массу нагревают с целью инактивирования окислительных и пектологических ферментов, а также уничтожения микроорганизмов и облегчения протирания. Необходимая температура нагревания 75±5ºС должна быть достигнута по возможности быстро, чтобы прекратить деятельность пектолитических ферментов.