Технологическая линия производства томатного сока

     Пластинчатые  теплообменные аппараты имеют ряд  преимуществ: компактность, значительные величины коэффициентов теплопередачи, возможность размещения в одном  аппарате секций нагрева, охлаждения, регенерации, экономичность, простота устройства и обслуживания, надежная работа в разных режимах, возможность применения автоматического регулирования процесса. Нагревание жидкости (без пастеризации и охлаждения) осуществляется в аппаратах А1-ОНС-5; А1-ОНС-10; А1-ОНС-25.

                                                                       Таблица 6

     Техническая характеристика теплообменных  аппаратов

Показатели	А1-ОНС-5	А1-ОНС-10	А1-ОНС-25
Производительность, м3/ч Температура жидкости, °С На входе На выходе Расход  пара, кг/ч Расход  электроэнергии, кВтч	5   5–10 30–45 350 1,7	10   5–10 25–40 700 1,3	25   5–10 30–40 1800 5,2

 

     Для уваривания томатной массы применяются  вакуум-выпарные установки. Они предназначены  как для концентрации томатного  сока в томатное пюре, так и для  получения других плодовых и овощных  концентратов. Данные установки выпускаются с двойным и тройным эффектом, и отличаются высокой скоростью процесса испарения, принудительной циркуляцией, экономией энергии, высоким качеством готового продукта, сохранением органолептических качеств, характерных исходному продукту.

     Принудительная  циркуляция продукта осуществляется высокопроизводитель- ными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта, исключает его пригорание и обеспечивает продолжительную работу установки без остановки для мойки.

     Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования следующих  параметров:

     – давление пара в первой ступени;

     – уровень продукта в сепараторе;

     – концентрация готового продукта.

     Все детали и узлы установки, которые  контактируют с продуктом, выполнены  из высококачественной нержавеющей  стали, шлифованной по высокому классу. Что обеспечивает качество и продолжительную  работу установки без мойки. Корпус установки вместе с сепараторами и барометрическим конденсатором монтируются на площадке, обеспечивая удобный доступ для наблюдения работы и для её обслуживания.

 
 
 
 

Таблица 7

     Техническая характеристика вакуум-выпарных установок

модель	Производительность по томатам, т/сут	Расход пара, кг/ч	Выпаренная  вода, кг/ч	Расход  воды, м3/ч t=18 °С t=28 °С		Установленная мощность, кВт
Т-215 Т-230	150 300	2700 3700	5100 10300	78 126	195 284	72 137

 

ВАКУУМ-ВЫПАРНАЯ УСТАНОВКА Т-215 (две  ступени) ВАКУУМ-ВЫПАРНАЯ УСТАНОВКА Т-230 (три ступени)

 

       Рис.5. Вакуум-выпарные установки Т-215, Т-230

     Также можно использовать вакуум-выпарную установку типа ТПС-600 смешанного типа – прямоточно-противоточного. После  финиширования томатная пульпа с  температурой 60–70 °С поступает в сборник 1, а затем в корпус I, где она кипит при температуре 45 °С. Здесь удаляется до 35% влаги, а массовая доля сухих веществ возрастает. Затем томатная масса поступает на высокотемпературную стерилизацию при температуре 125 °С в течении 70 сек в высокотемпературный стерилизатор 2. деаэрированную и частично уваренную массу – полуконцентрат с температурой 125 °С направляют во вторую ступень уваривания при температуре 90–95 °С. Соковый пар, образующийся как при самоиспарении, так и при уваривании массы в корпусе II, используют в качестве греющего пара в корпусе III, где при температуре 65–70 °С происходит уваривание до нужной массовой доли сухих веществ. Острый греющий пар подают в корпус II. Соковыми парами корпуса II обогревают корпус III. Вторичные пары корпуса III обогревают корпус I, увариваемый продукт между аппаратами движется по схеме I–II–III корпуса.

     Высокотемпературная стерилизация полуфабриката по сравнению  со стерилизацией пульпы перед увариванием  улучшает качество продукта, уменьшает  до 30% потери витамина С, сокращает расход пара, интенсифицирует теплообмен, снижает стоимость и эксплуатационные расходы. Производительность установки ТПС-600 составляет 22т пульпы в 1 ч.

     Для перекачивания пюре применяют плунжерные насосы типа А9-КЛГ/4. производительность такого насоса 335 кг/ч; мощность электродвигателя 0,75кВт.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

 

     Прежде  всего, напомним, что в 100 г томатного сока содержится 15 мг витамина С - это означает, что стакан такого сока покрывает половину дневной необходимой дозы этого витамина. Диетологи советую пить томатный сок детям, пожилым людям для профилактики атеросклероза, беременным, а также людям с заболеваниями почек и суставов. Сок снижает артериальное давление и рекомендуется при глаукоме и ожирении.

     Итак, рассмотрим оценку качества томатных соков:

     Специалисты по питанию очень высоко оценивают «золотые яблоки» - помидоры. Эти овощи содержат 4% сахаров, до 0,8% органических кислот, много минеральных солей (особенно калиевых), каротиноиды, витамины С, В1, В2, РР. А томатный сок, который получают только из зрелых томатов, хорошо возбуждает аппетит и утоляет жажду.

     По  сравнению с другими соками, например, с апельсиновым, томатный имеет некоторые  преимущества. В процессе производства (размельчение овощей, прессование, нагревание и пастеризация) полезные вещества - каротиноиды, не теряются, а наоборот, становятся более полноценными для организма.

     На  рисунке 5 показано распределение предпочтений потребителей томатных соков по маркам на 2011 год.

Рис. 6 Распределение предпочтений потребителей томатных соков на 2011 год

 

     Для проверки качества, были закуплены  в обычных магазинах и на оптовых  базах 5 образцов томатного сока, различных  торговых марок.

     №1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

     №2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия);

     №3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва (Вимм – Билль - Данн));

     №4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск);

     №5 – Фруктовый сад (ОАО «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия).

     Во  время проверки (анализа) оценивались  вкус, аромат и консистенция (густота) тщательно взболтанного сока. Вообще продукт можно называть соком, только если количество сухих веществ помидора, содержащееся в конечном продукте, соответствует количеству в натуральном соке (не менее 4,5%). Все образцы имели густую консистенцию, за исключением сока «Я».

     Сок под номером один («J7») имеет густую консистенцию, что допустимо. На вкус солено – сладкий и запах очень приятный. Цвет красный. Сок под номером два («Я») максимально сохранил вкус и аромат свежих помидор. Но консистенция его несколько пожиже, чем у всех остальных. По вкусу сладко – нежный. Цвет соответствует нормам. У сока номер три («Любимый сад») при взбалтывании образуются пузырьки воздуха. Он оказался не совсем однородной структуры. Этот «пузырьковый» признак свидетельствует о первоначальной стадии брожения. На вкус более резкий. Сок номер четыре («Моя семья») имеет густую консистенцию, приятный запах. У него более соленый вкус, чем у всех остальных. Также этот сок соответствует «цветовым стандартам». А именно цвет сока №4 красно – коричневый. Проанализировав сок номер пять («Фруктовый сад») можно сделать следующий вывод – консистенция соответствует ГОСТовским нормам, в соке нет посторонних включений вроде семян томата и пузырьков. На вкус сладкий и нежный. Цвет соответствует стандартам.

     Из  проведенного анализа были выставлены следующие оценки по пятибалльной шкале:

     №1 – J7 (ООО «Фруктола», г. Москва (Вимм – Билль - Данн)) – 4,2

     №2 – Я (ОАОЭКЗ «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 4,0

     №3 – Любимый сад (ООО «Витафрукт», г. Москва) – 3,1

     №4 – Моя семья (СПООО «Нидан - Экофрукт», г. Новосибирск) – 4,5

     №5 – Фруктовый сад (ОАО «Лебедянский», г. Лебедянь, Россия) – 3,7

     Из  всего вышеизложенного можно  сделать следующий вывод: качественный сок должен быть однородной структуры. В томатном соке не экстра-класса, а первого или второго сортов после взбалтывания по краю стакана образуется белый ободок. Это соответствует ГОСТу. А вот расслоение недопустимо. Цвет томатного сока - от красно-коричневого до красного. В составе сока должны быть: соль, аскорбиновая кислота, вода, томатная основа. По вкусу идеальный томатный сок - сладко-соленый.

     При покупке томатного сока, обязательно  нужно смотреть на указанный, на коробке  срок реализации продукта. Также стоит  обращать внимание, не вздувается ли коробка. Бомбажные банки или коробки свидетельствуют о начале процесса брожения. Необходимо смотреть, чтобы тетрапак или его швы не были промокшими, - в таких тетрапаках может идти бактериальный процесс, то есть гниение сока. Также необходимо проверять исправность пластмассовых замочков на тетрапаках, чтобы конструкция не «шаталась». Исправный замок говорит о герметичности упаковки. Ведь сроки реализации указываются для герметичного продукта. Если же замок неисправен, значит, сок может быть уже испорченным, даже при правильном хранении.

     В заключении отметим, что в данной курсовой работе рассмотрена технология производства томатного сока, а также предложен один из вариантов машинно-аппаратурной схемы данного производства. На основании изложенного материала можно определить, что производство томатного сока является энергоемким. Чтобы уменьшить затраты электроэнергии, воды, сократить процент отходов производства, а также уменьшить материальные затраты, следует применять современное оборудование. Это позволит сократить и затраченное на процесс производства время.

 

Список  литературы

1. Технологии пищевых производств, Нечаев В.И. М. Москва,2006-2008г.
2. Машины и аппараты пищевых производств, том 1 и том 2(под ред. Антипова В.А.)., 2006 – 1381 с.

     3. Техно-химический контроль пищевых производств. Сидоров Ю. Д.Казань, 2008г.

4. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка [текст]. М.: 1990.
5. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки [текст]. М.: 1976.
6. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов [текст]. М.: 1991.
7. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологическое оборудование предприятий перерабатывающих отраслей АПК. – М.: Колос, 2001. –352с.
8. Х.Герман. Шнековые машины в технологии. ФРГ, 1972. Пер. с нем. под ред. Л.М. Фридмана. Л. «Химия» 2000– 231 с.
9. Томаты: стандарт ЕЭК ООН FFV-36 касающийся сбыта и контроля товарного качества продукции [текст];
10. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н.: Технологическое оборудование консервных заводов [текст]. М.: 1986.
11. Экономика предприятия [текст]: Учеб./ Под ред. В.М. Семенова. – М.: 1996.
12. с.Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
13. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технология. – СПб: Профессия., 2004. 640 с.
14. Наш зеленый огород: Махов А.А., Красноярское книжное издательство, 1989. – 336с.

     15. Гореньков Э.С. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987.

    16. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.

     17. Чичаев В.М. Оборудование предприятий по переработке плодов и овощей. Н. Новгород: НГСХА, 2001.