Технология и организация хлебопекарного производства

 

Т_т = (Т _н * 2 - Т_м) + К (1.51)

 

где Т _н - начальная температура теста

К - поправочный коэффициент

Т _м - температура муки.

Т _т = (30 * 2 - 18) + 2 = 44 ^оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

 

М_т.з. = (1000 * М_хл) / (100 - З_уп) * (100 - З_ус) (1.52)

 

М_т.з. = (1000 * 0,2) / (100 - 8,5) * (100 - 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

 

В_х.т = М_с.в. * 100/ 100 - W_т (1.53)

 

В_х.т. = 158,4 * 100/100 - 35,0 = 243,7 кг

 

В_хл = М_т * (1- З_бр./100)*(1- З_уп./100)*(1- З_ус./100), (1.54)

 

В_хл = 151,8 *(1 - 2/100) * (1 - 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход - 130,0 %

 

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

 

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

М_с = С * 100 / Вых (1.55)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.56)

 

Где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

 

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Крахмал, г
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	10,0	7,7	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	48,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	12,77	0,09	2,7	0,01	-	-	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого	22,77	7,79	4,0	0,91	1,7	1,2	67,1	48,9

 

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,2	4	30,8
Жиры	0,3	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	48,9	4	195,6
Итого			239,42

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

 

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	239,42

 

 

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

 

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

М_с = С * 100 / Вых (1.57)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

 

Наименование сырья	Расход сырья на 141 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 кг хлеба, кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	70,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	5,0	3,5
Соль поваренная пищевая	1,0	0,7
Сахар-песок	16,5	11,7
Маргарин	8,5	6,0
Яйцо куриное	3,0	2,1

 

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.58)

 

где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Химический состав сырья в 100 г. Изделия

 

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы		Крахмал
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	0,6	7,5	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	47,5
Дрожжи хлебопекарные пресованные	75,0	2,6	12,77	0,4	2,7	0,09	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	99,8	11,6	-	-
Маргарин	16,5	-	-	-	12,5	-	0,3	-
Яйцо куриное	12,71	0,99	11,5	0,69	0,7	0,042	-
Итого		11, 09		1,99		12,9		47,5

 

Таблица Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,5	4	30
Жиры	0,9	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	47,5	4	190
Итого	57,1	21, 1	233,02

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.

 

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	233,02

 

 

2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение

 

2.1 Контроль качества сырья

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

 

Таблица 2.1

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар - песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость воды

 

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

 

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости - по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.