Технология и организация хлебопекарного производства

 

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

Наименование ассортимента	Плановый выход изделия	Затраты на брожение	Затраты на усушку	Затраты на упёк
Хлеб пшеничный I сорта	137,5	2,5-3,5	2,8-3,0	8,0-8,2
Рожки обсыпные	141	2,5-3,5	3,5-4,0	8,0-8,2

 

Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Количество печей по расчёту	Суточная выработка
				фактическая	заданная
Хлеб пшеничный I сорта	0,9	691	22,7	15893	15750
Рожки обсыпные	0,2	295		6785	6735
Итого				22678	22485

 

% отклонения - (Р_сут - Р_зад)

а) % отклонения - (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения - (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика

 

 

1.3 Расчет производительности печей

 

1.3.1 Часовая производительность печи

 

Р_ч = N* n*m_хл*60\t_вып (1.1)

 

где N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m _хл - масса одного изделия, кг;

t _{вып -} продолжительность выпечки, мин.

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р _ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_ч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг

 

1.3.2 Суточная производительность печей

 

Р_сут = Р_час*23 (1.2)

 

где Р_ч - часовая производительность печей , кг.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р_сут =691 * 23 = 15893 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_сут = 295 * 23 = 6785 кг

 

 

1.3.3 Количество пече -часов

 

N = P _сут ^зад / Р _час (1.3)

 

где Р _сут ^зад - заданная суточная производительность, кг;

Р _час - часовая производительность печей, кг;

N _п-ч - количество пече - часов.

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

 

N _п = N _п-ч /23, (1.4)

 

где N _п - количество необходимых печей, шт.

а) Р _сут ^зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг

N _п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

б) рожки обсыпные 0,2 кг

N _п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печи марки:

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15

б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25

 

1.4 Расчет необходимого количества сырья

 

1.4.1 Часовой расход муки

 

М^м_ч = Р_ч * 100 / G _хл, (1.5)

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^м_ч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг

б) рожки обсыпные

М^м_ч = 295 * 100 / 141 = 209 кг

1.4.2 Суточный расход муки

 

М^с_с = М^м_ч * 23 (1.6)

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

М^с_с = 502,5 * 23 = 11557,5 кг

б) рожки обсыпные

М^с_с = 209 * 23 = 4811,6 кг

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья

 

М^с_с = ( М_с^м * % С) / 100 (1.7)

 

где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.

а) М^соль_с = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг

М^држ_с = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг

М^муки_с =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг

б) М^{муки 1 сорта}_с = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг

М_с^држ = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг

М^соль_с = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг

М^сах_с = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг

М^марг_с = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг

М^яиц_с = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3

Результаты сведены в таблицу 1.9

 

1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку

 

М^р_м = Р_с * Н_рм/1000 (1.8)

 

где М_с - расход масла растительного, кг

Н_рм -норма растительного масла на смазку:

1,3 - формовой,

0,66 - для подового.

а) М^р_м = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг

б) М^р_м = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг

Результаты сведены в таблицу 1.9

 

Таблица 1.9 Суточный запас сырья

Наименование сырья	Норма	Хлеб пшеничный формовой 0,9 кг	Рожки обсыпные 0,2 кг	Всего
Мука пшеничная хлебопекарная I с, кг	Н С	100,0 11557,5	100,0 4811,6	16369,1
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	Н С	1,0 57,0	5,0 240,6	298,29
Соль поваренная пищевая, кг	Н С	- -	1,0 48,1	48,1
Сахар- песок, кг	Н С	- -	16,5 793,9	793,9
Маргарин столовый, кг	Н С	- -	8,5 408,9	408,9
Яйцо куриное, кг	Н С	- -	3,0 144,3	144,3
Масло растительное, кг	Н С	1,34 21,2	0,66 3,8	25,0

 

1.4.5 Расчет запаса сырья

 

К = М^с_{с *} n, (1.9)

 

где n - срок хранения сырья,

К _м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг

К_соль = 48,1 * 15 = 721,5 кг

К_{сах.пес} = 793,9 * 13 = 10320,7 кг

К_марг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг

К_яиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг

Результаты сведены в таблицу 1.10

 

Таблица 1.10 Запас сырья на складе

Наименование сырья	Суточный расход	Срок хранения	Запас сырья	Способ хранения
Мука пшеничная I с, кг	16369,1	7	114583,7	Бестарный
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	298,29	3	894,9	В ящиках
Соль поваренная пищевая, кг	48,1	15	721,5	Бестарный
Сахар- песок, кг	793,9	13	10320,7	В мешках
Маргарин столовый, кг	408,9	5	2042,5	В ящиках
Яйцо куриное, кг	144,3	5	721,5	В ящиках
Масло растительное, кг	21,2	15	318	В бочках

 

1.5 Расчет емкости для хранения сырья

 

1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л.

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.

Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10

 

V_сах = М_сах * 100 * К * Т_хр / 1000 * К_сах (1.10)

 

где М_сах - суточный расход сырья, кг

К - коэффициент увеличения объема, (К = 1,25)

Т_хр - срок хранения раствора сахара

К_сах - содержание сахара, % к массе раствора, К_сах = 63%

V_сах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м³

Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену.

 

N = М^см_сах / V_сах (1.11)

 

где М^см_сах - сменный расход сахара, кг

V_сах - одновременная загрузка сахара,кг

N = 175,2 / 200 = 0,8

1.5.3 Общая емкость для разведения дрожжей

 

V_др = М^см_др * К / d_др (1.12)

 

где М^см_др - сменный расход прессованных дрожжей

К - коэффициент запаса, равный 1,2

d_др - содержание дрожжей в суспензии

V_др = 86,9 * 1,2 / 0,25 = 417,1 л

Загрузка дрожжей производится несколько раз в смену

 

N = V_др / V_ст (1.13)

 

где V_др - общая емкость для разведения дрожжей в смену

V_ст - вместимость мешалки (340 л)

N = 417 / 340 = 2

 

 

1.5.4 Необходимая емкость для масла растительного

 

V_м.раст = М_мр * К * Т_хр * / 1000 * d (1.14)

 

где V_м.раст - объем емкости жирорастворителя

К - запас маргарина

d - относительная плотность (d = 0,98)

V_м.раст = 26,9 * 1,25 * 15 / 1000 * 0,98 = 0,51 м³

 

1.6 Расчет оборудования мучного склада

 

1.6.1 Количество силосов для просеивания муки

 

N_сил. = М_{зап.муки} / V_м (1.15)

 

где М_{зап.муки} - запас муки по сортам, кг

V_м - полезная емкость для силоса, т

N_сил. = 114583,2/28000 = 4 шт

Необходимо установить бункер для хранения муки марки А2-Х2-160А.

1.6.2 Количество просеивателей

 

N_пр = М^ч_м = /П_пр (1.16)

 

где П_пр - производительность просеивателей, кг/ч

а) 502,5 / 5000 = 0,1

б) 209,2 / 5000 = 0,02

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

 

 

1.6.3 Количество бункеров для хранения муки

 

N_пр.б = тм² * 8 / V_сил (1.17)

 

N_пр.б = 103507,3 / 28000 = 4 шт

1.6.4 Количество производственных силосов

 

N_пр.б = М^м_ч * 8 / V_сил (1.18)

 

а) 502,5 * 8 / 1500 = 3 шт

б) 209,2 * 8 / 1500 = 1 шт

Следует принять силос марки ХЕ-638

 

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

 

1.7.1 Емкость густой заварки и теста

 

V = (М^ч_зак * Т_бр * 100 * К) / g * 1000 (1.19)

 

где М^ч_зак - часовой расход муки в закваску (тесто), кг;