Технология и организация обслуживания на предприятии питания и гостиниц

       Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.

       Меню  – это перечень расположенных  в одном порядке различных  холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана  на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов.

     Меню  должно быть переведено на 1-2 языка.

     При составлении меню следует руководствоваться  ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

     На  первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

     На  втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

     На  третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

     При составлении меню необходимо учитывать  следующие факторы:

• примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;
• наличие сырья и продуктов на складе;
• сезонность продуктов;
• наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);
• особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);
• время обслуживания (завтрак, обед, ужин);
• формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);
• трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• специализация кухни по отношению к конкурентам;
• предполагаемый уровень прибыли;
• расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
• режим работы персонала;

       Меню  должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

       При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

       Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

       При составлении меню комплексного, семейного  обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

     В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

     При составлении меню для предприятий  общественного питания различных  типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

     На  первой странице меню приводится специальное  предложение блюд данного дня, затем  перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

     Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

     Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

• название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
• перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;
• супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

     Последовательность  расположения закусок и блюд в  меню принята следующая: сначала  в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1). [9, c.159]

     Салаты  могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

     На  специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных  для данного предприятия.

     Коммерческая  информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

     адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

     Информация  может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии  или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

       Все виды меню подразделяют в зависимости  от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

• меню со свободным выбором;
• меню комплексного обеда;
• меню бизнес – ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• банкетное меню;
• вегетарианское, постное, сезонное меню;
• меню тематических мероприятий;
• цикличное меню.

     На  предприятиях общественного питания при отелях и гостиничных комплексах используются следующие виды меню.

     Меню  «a la carte» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.

     Меню  «table d’hote» - меню общего стола, предлагает варианты сформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единой фиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семи наименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничных комплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.

     Туристское  меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, - существенная информация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересные для туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.

     В ресторанах практикуется составление  экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

     В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.

     В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия.

     Меню  обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа.

     Меню  – это своеобразная «программа»  заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление  и оформление. Такая проблема, как  совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени.

     Меню  должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

     Дизайн  меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным  средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

• точное планирование всех пунктов меню;
• психология клиентов;
• ценовой анализ;
• определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

     Перечень  блюд в меню должен учитывать вкусы  потенциальных посетителей, чтобы  получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

     Если  оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

     Наиболее  удобны следующие варианты дизайна  меню:

• перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;
• перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.
• Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

     Дизайн  меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и  низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

  Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

  Внимание  к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

  Дизайн  меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформление листа - выполняет  функцию меню.

  Во  – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые  были использованы для оформления помещения.

  Во  – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.