Технология и организация обслуживания на предприятии питания и гостиниц

   
Подача холодных закусок: 

  - закусочные тарелки (диаметром  200 мм) - их используют для сервировки  стола, а также применяют, как подставки под салатники; 

  - квадратные салатники (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов - от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240); 

  - селедочницы, лотки (длиной 250 и  300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) - для  подачи рыбной гастрономии, копченой  семги, севрюги или осетрины  натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии; 

  - овальные блюда (длиной 350 - 400 мм) - для нарезок из мясной и  рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд; 

  - круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы; 

  - вазы на низкой ножке (диаметром  240 мм) - для фирменного салата (не  менее чем на 2 - 4 порции), а также для салатов из свежих помидоров, огурцов, капусты, салата «оливье».

  - соусники (емкостью 100, 200 и 400 мл) - от 1 до 6 порций для холодных соусов или сметаны, кетчупа;

  По  правилам сервировки стол сервируют  закусочными тарелками, остальные  виды посуды используются для того, чтобы принести закуски к столу в процессе мероприятия. 

  Подача  вторых блюд: 

  -мелкие  столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для подачи вторых блюд  рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.; 

  -круглые  блюда (диаметром 500 мм) - на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.  

   
Подача десерта: 

  - глубокие десертные тарелки (диаметром  200 мм) - для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд. 

  - мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) - для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.; 

  Подача  горячих напитков: 

  - чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с  блюдцами - для чая, кофе, какао; 

  - чайные блюдца (диаметром 185 мм) - под стаканы, чайные чашки; 

  - заварочные чайники - для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) - для подачи на стол; 

  - чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) - для подачи на стол; 

  - пиалы (емкостью 250 и 350 мл) - для зеленого чая; 

  - кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе  на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию); 

  - чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) - для кофе, кофе по-восточному  или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»; 

  - молочники (емкостью 200 мл) - для молока к кофе или к чаю; 

  - сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции; 

  - вазочки - для варенья, лимона, сахара; 

   - розетки (диаметром  90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.  
Приборы.  
Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож - ближе к тарелке, правее рядом с ним - рыбный нож и последним кладут закусочный нож (рис.1). Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

  Рис.1

  Слева от тарелок раскладывают соответствующие ножам вилки, причем зубцами вверх, — столовую, рыбную и закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см. (Рис.2)

Рис.2   

  Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, — 1,5—2 см.

  Количество  и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят от предполагаемого меню. Так, если вы намерены подать только холодные закуски, то воспользуйтесь для сервировки только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки стола потребуются закусочные и столовые ножи и вилки.  

   Если меню включает закуски, два  вторых горячих блюда из рыбы и  мяса, то стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и  вилками. (Рис.3) .  
 

  Рис.3

  Если  же меню включает закуски, суп и два  вторых горячих блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной в зависимости от вида супа), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы раскладывают перед тарелкой (мелкой столовой или закусочной) в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево. (Рис.4)

  Рис.4 
 
 
 
 

       4. Обслуживание слетов, съездов, форумов,  олимпиад, фестивалей  и др., в том  числе участников  проживающих в  гостинице. Организация поэтажных буфетов, обслуживание в номерах гостиниц (система  Room Service). 

  Важной  функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории  гостей – туристов V . I . P .В гостинице эту 
категорию определяет служба приема и размещения, отдел бронирования и 
менеджер службы room service. Ответственные лица этих отделов 
заполняют специальные подразделения room service разносят подарки для 
V . I . P . гостей. В некоторых гостиницах на сервировочной тележке доставляются в номер два вида наборов V . I . P . Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты и 
французские миниатюрные пирожные. Второй набор с учетом категории 
гостей V . I . P . несколько проще, в него входит Российское 
шампанское и фрукты. Очень часто такой подарок сопровождается русским 
сувениром или фотоальбомом с видами города.

  Служба  room service напрямую подчиняется директору ресторана. 
Возглавляет службу менеджер, который ежедневно проводит тренинг с 
официантами. Менеджеру подчиняются бригадиры – супервайзеры, 
которые координируют работу официантов при составлении и выполнении 
заказов. Служба room service работает по принципу ротации, т.е. смены 
не закреплены за определенным супервайзером, официанты переходят из 
смены в смену в зависимости от графика.

  Room service может иметь свою кухню со специальной посудой и 
оборудованием, помогающим сохранить нужную температуру пищи. Рабочее 
помещение room service оснащено специальным шпилькой стеллажом, который заполняется подносами. Каждый поднос заранее накрывают полотняной салфеткой, ставят на него набор, состоящий из джема, конфитюра и меда в индивидуальной упаковке, чашку с блюдцем. Непосредственно перед доставкой завтраков в номера подносы заполняют свежими продуктами.

  Режим работы room service круглосуточный. Сотрудник этого 
подразделения (его должность называется order taker ) принимает заказы 
от проживающих в гостинице на обслуживание в номерах завтраками. 
Обедами или ужинами. Он должен не только принять заказ по специальному 
меню, но и согласовать с заказчиком способ приготовления блюда, время 
подачи, вид сервировки, особенности обслуживания. Приняв заказ, order 
taker обязательно предупреждает о времени его приготовления. Вместе с 
заказом гость получает чек, который оплачивает при выезде из 
гостиницы, карточку с пожеланием приятного аппетита и просьбой 
сообщить, когда можно будет убрать посуду 
 
 
 

Список  литературы. 

1. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть  и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2009.
2. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XXI века: Пушкинская пора. — М.: Терра-Книжный клуб, 2009.
3. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 2009.
4. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.
5. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность. Москва, Аспект пресс, 2006.-320с.
6. Сербин И.В.Профессиональная сервировка. Модные тенденции. М.: ЗаА Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. - 120 с. (Энциклопедия ресторатора).
7. Барановский В. А., Пивоваров С. Н. Официант-бармен: современные бары и рестораны. – М.: Изд-во Книжный Дом, Изд-во Эксмо, 2005. – 352 с.
8. Денисов Д., Профессиональный кофе. Библия бариста: справочный материал и учебное пособие для бариста. Москва. ЗАО Издательский дом Ресторанные ведомости, 2009.-105 с.
9. Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В Барное дело., Москва, Асадема, 2007. -349 с.