Технология молочних продуктів

продуктів є забруднення, порушення герметичності, невідповідність

маркування  вимогам стандарту. 

До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів 

належать  нечистий смак і запах, кормовий, сальний  і металевий присмаки,

"борошнистість"  і "піскуватість", рідка або  густа консистенції,

коричневий  колір, пластівчаста консистенція, механічні  домішки. Нечистий

смак  і запах, кормовий присмак передаються  із сировини (молока,

вершків). Причиною виникнення згірклого смаку  є окислення жиру, корми

(полин,  листя зеленої капусти та ін.). Салистий присмак— це наслідок

переходу  ненасичених жирних кислот у насичені оксикислоти при окисних

процесах. При споживанні продукту з таким  дефектом відчується сальний

присмак. Прямі сонячні промені прискорюють  виникнення цього дефекту.

Металевий присмак продукту виникає при  використанні погано лудженої

тари. "Борошниста" і "піскувата" консистенції є наслідком  порушення

процесу кристалізації. При "піскуватій" консистенції кристали цукру

більші, ніж при "борошнистій". Коричневий колір у згущених молочних

консервах виникає при високій температурі  термічної обробки або

запізнілому охолодженні. Причиною виникнення рідкої консистенції є

недостатня  кількість білка в молоці, а  густої — висока кислотність

молока (згортання білків). 

У стерилізованому  молоці можуть зустрічатися більшість  дефектів, які

характерні  для згущених молочних консервів. У  ньому відсутні такі

дефекти як "борошниста", "піскувата" і густа консистенції. Внаслідок

поганої гомогенізації і підвищеної термічної  обробки в стерилізованому

молоці  може відбуватися відшаровування жиру. Систематичне перевертання

банок з  продуктом зменшує ймовірність  виникнення дефекту. При дуже

високій температурі стерилізації або при  надмірній тривалості процесу в

стерилізованому молоці може появитись пригорілий присмак. 

У сухих  молочних продуктах, крім багатьох дефектів, властивих молочним

консервам, є низька розчинність, рибний присмак  і запах. Низька

розчинність може виникати при високій температурі  висушування або

великій тривалості процесу. Білки при цьому  глибоко денатуруються і

втрачають властивість розчинятися у воді. Зволоження продукту припродукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10°С. Відносна

вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки

зберігання  молочних консервів у банках з  дня їх виготовлення становлять:

згущеного молока з цукром (без добавок), згущених вершків з цукром і

стерилізованого молока 12 міс., згущеного молока з  додаванням кави і

какао— 10 міс. Строки зберігання сухого молока, сухих вершків і

кисломолочних продуктів у споживчій тарі не повинні перевищувати 8 міс.способу висушування; фізико-хімічні показники