Технология молочних продуктів

                                                       

                                                                                               Реферат

                            На тему:

        Виготовлення сухих молочних  продуктів

                                                                         
 
 
 
 

                                                                            Студентки:

                                                                           Групи ТМ-11б

                                                                            Мельник Дарії

                                                                          
 
 

                       

 

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш

індустріальною  галуззю молочної промисловості. Консервування  молока,

вершків та інших молочних продуктів проводять  з метою збільшення строку

зберігання  і розширення асортименту. Воно пов'язане  також з сезонністю

отримання молока. Виготовлення молочних консервів  і сухих молочних

продуктів дозволяє використати всі корисні  речовини молока. Це

виробництво є практично безвідходним. 

Споживні  властивості молочних консервів  і сухих молочних продуктів 

Молочні консерви. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані

молоко  і вершки. Склад молочних консервів  нагадує склад сировини

(молока, вершків), з якої вони виготовлені,  але хімічні речовини в них

більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному  молоці з цукром

міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається  від 7%

(молоко  незбиране з цукром) до 11% (молоко  нежирне з цукром). У

нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а

в незбираному  — від 7 до 8,5%. Згущене молоко має  у своєму складі дуже

багато  цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає

15—25%, а  сахароза відповідно 85—75%. Кількість  сахарози в консервах

залежить  від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з

цукром  міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози  і 36—38% сахарози. У

складі  стерилізованого молока є багато води (72—74%); вміст білків, жиру

і лактози  відповідно складає 7—8%, 7,5—8,5% і 9—10%. При  виготовленні

стерилізованого молока цукор не додають. 

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре

засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока.

Вона  становить, ккал/100 г: згущеного нежирного  молока з цукром від 270

до 280, згущеного  незбираного молока з цукром 340—350, вершків згущених

370—380. Енергетична  цінність стерилізованого молока  невисока (130—140

ккал/100 г). У молочних консервах містяться  вітаміни (водо- і

жиророзчинні), мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору.

Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінимі в

експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх

використовують  для приготування відновлених молока і вершків, кави,

какао; в кондитерській, хлібопекарській, макаронній та інших галузях

харчової  промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і

транспортуються. 

На формування споживних властивостей молочних консервів  впливають вид і

якість  сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко,

вершки  і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао

зумовлюють  смак, аромат і колір консервів. Цукор  надає їм солодкого

смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну  цінність. 

Загальними  технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених

молочних  консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока,

вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру,

додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° Скру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85—95° С,

фільтрація  суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну,

охолодження суміші до температури 50—55° С, згущення, охолодження і

розлив  у тару. 

Згущення  суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55—60° С, що

дозволяє  максимально зберегти властивості  молока та вершків. Добавки

додають в кінці згущення у вигляді  кавово- або какао-цукрового сиропу.

Після охолодження  продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із

згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно  виділяючи з них

повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового

згущення  проводять гомогенізацію. З метою  підвищення термостійкості в

гомогенізоване  молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий  натрій або

їх суміш. Після гомогенізації молоко охолоджують  до температури +8° С,

фільтрують  та розливають у тару, яку герметично закупорюють.

Стерилізацію  проводять при температурі 115—118°  С протягом 15 хв. З

метою пониження  стійкості спор у молоко перед  розливом у тару додають

антибіотики (нізин). 

Сухі  молочні продукти. В сухих молочних продуктах міститься дуже мало

води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у  порівнянні з свіжим молоком

або свіжими  вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому

молоці  міститься майже однакова кількість  білків і жирів (по 24—26%),

лактози 38—40%. Вміст білків і лактози у  нежирному сухому молоці досягає

відповідно 38—40% і 50—52%. Кількість жиру в цьому  продукті не перевищує

1%. 

Сухі  вершки дуже багаті жиром (42—45%); вміст  білків і лактози в них

відповідно  складає 15—25% і 21—26%. Ще більше жиру міститься  у

високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є

незначна  кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні

властивості сухих молочних продуктів для  дитячого харчування навіть

вищі, ніж  свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок:

вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та

інших добавок. 

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і

сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність

(відновлюваність)  продукту у воді. При розпилюванні  утворюються дуже

дрібні  частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям.

Складові  продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні

обезводнювання  дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність

сухого  молока і вершків такого способу  виготовлення висока, вона складає

від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування  молоко знаходиться в

контакті  з нагрітою поверхнею протягом тривалого  часу (10—12 сек).

Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно

змінюються  фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому

денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70—85%). Висушений

таким способом продукт набуває кремового кольору  і має високу

гігроскопічність. Високими споживними властивостями  характеризуються

продзники

відновленого  молока та інших продуктів майже  такі, як і звичайного

пастеризованого молока, 

Класифікація  та асортимент молочних консервів і  сухих молочних продуктів 

Молочні консерви. На формування асортименту  молочних консервів

впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст

жиру, призначення. 

Залежно від термічної обробки молочні  консерви поділяють на згущені і

стерилізовані. 

За видами основної сировини вони бувають з  молока і вершків. 

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від

наповнювачів  незбиране згущене молоко може бути з цукром, з цукром і

кавою, з цукром і кавовими напоями, з  цукром і какао, вітамінізоване;

нежирне — без цукру, з цукром, вітамінізоване. Згущені вершки бувають з

цукром, з цукром і кавою, з цукром і  кавовими напоями, з цукром і какао.

Стерилізоване молоко за вмістом жиру поділяється  на нежирне, незбиране

(жиру 7,8%) і концентроване (жиру 8,6%). Випускають  також стерилізовані

вершки. 

Сухі  молочні продукти. Залежно від  основної сировини, серед сухих

молочних  продуктів виділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні

продукти, сухі молочні продукти для дитячого харчування і сухі

молочно-білкові  препарати. 

Сухе  молоко буває незбиране (жиру 15; 20 і 25%) і нежирне. Залежно від

вмісту  добавок випускають сухе незбиране  молоко без добавок, з цукром і

кавою, з цукром і кавовими напоями, з  цукром і какао; нежирне — без

добавок, з цукром. Крім звичайного сухого молока виготовляється також

швидкорозчинне  сухе молоко. Воно є у вигляді  агломератів частинок, які

легко змочуюються водою і швидко розчиняються внаслідок проникнення

вологи  всередину мікро- і макропор. Швидкорозчинне сухе молоко