Технология приготовления фирменных рыбных салатов

4.1 Подготовка  сырья к производству салата  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»  (2002 г.)

4.2  Рыбные консервы измельчают, отварные  морковь, картофель и яйца нарезают  мелкими кубиками. Продукты укладывают  слоями (начиная с консервы, далее  яйца, морковь, картофель) и промазывают  майонезом. Последний слой салата – протертые яичные желтки. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 При отпуске  салат оформляют зеленью.

5.2 Температура  подачи должна быть не более  14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата - не более 30 мин в заправленном  виде. 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – компоненты аккуратно нарезаны; оформлен зеленью;

Цвет                 – соответствующий компонентам  салата, без признаков  изменения  цвета;

Вкус  и  запах  –  свойственные компонентам салата. 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ в 100г 

 

Ответственный разработчик: Инженер-технолог      ____________     

      ^{подпись расшифровка подписи} 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

УТВЕРЖДАЮ:

 Генеральный  директор

      Иванов Ю.В.

«__»__________2010 г. 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №5

на  салат «Бриз»

№ рецептуры  1.18, Сб. рецептур с-т-коктейлей 2002 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на салат «Бриз», вырабатываемый клубом-рестораном ООО «Пансионат «Шексна».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления  салата «Бриз» используют следующее  сырье:

   Картофель свежий продовольственный………………….ГОСТ 7176-85

   Маринов грибы…………………………………………..ГОСТ 20144-74

   Филе  форели слабосоленое…………………………ТУ производителя

   Морковь столовая свежая……………………………….ГОСТ 26767-88

   Апельсины свежие…………………………………………ГОСТ 25-85

   Сметана………………………………………………ГОСТ Р 52092-2003

Зелень……………………….................................................ГОСТ 28676-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  салата «Бриз», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества. 
 
 
 
 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура  салата «Бриз»

 
 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС 

4.1 Подготовка  сырья к производству салат  «Бриз» производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (2002 г.)

4.2  филе форели, картофель и грибы нарезают тонкими ломтиками, морковь – соломкой, апельсины – дольками, заправляют взбитой сметаной. 
 
 
 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 

5.1 При отпуске  салат «Бриз» оформляют зеленью.

5.2 Температура подачи должна быть не более 14⁰С.

5.3 Срок реализации  салата - не более 30 мин в заправленном  виде. 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ 

6.1 Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид  – свежие овощи не перезревшие, плотные, аккуратно нарезаны; украшен зеленью;

Консистенция  – у свежих овощей твердая, хрустящая; у картофеля – мягкая;

Цвет                 – соответствующий компонентам  салата, без признаков  изменения  цвета;

Вкус  и  запах  –  свойственные компонентам  салата. 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ в 100г 

 

Ответственный разработчик: Инженер-технолог      ____________      Селезнева Е.А.  

      ^{подпись расшифровка подписи} 
 
 
 
 
 

II.2 Технологические схемы приготовления 

Схема приготовления салата «Новогодний восторг» 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема приготовления салата «Морской « 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема приготовления салата из сельди с зеленой фасолью и орехами. 

 
 
 
 
 
 
 
 

Схема приготовления салата «Мимоза»