Технология приготовления тушеных мясных блюд из птицы

                     Министерство образования и наук Республики Казахстан

                                          Государственное учреждение

                      Управление образования Западно-Казахстанской области

                                         Профессиональный лицей № 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                 Письменно- экзаменационная  работа. 

Тема: Технология приготовления тушеных         мясных блюд из птицы. 
 

                                                           

                                                           Специальность: «Специалист предприятий питания»

                                                  Выполнил: учащийся  группы

                                                   Проверила : преподаватель Демесинова Д.В.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                   Уральск 2012год

 

          

 
 
 
 

               План.

 

                                 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         План.

 

1. Введение.

 

1.1. Развитие кулинарии.

 

2. Технологическая часть.

 

2.1. Утка фаршированная.

   2. Рис припущенный.

   3. Соус красный с мандарином.

   4. Салат из цветной капусты, помидоров и зелени.

   5. Крем из цитрусовых.

   6. Молочный прохладительный напиток с соком ягодным.

 

3. Технологические схемы.

2.3.   Иллюстрация  блюд.

2.4.  Товароведная  характеристика.

 

3. Экономическая часть.

 

3.1. Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питания.

3.2. Калькуляция  блюд.

 

4. Организация рабочего места.

 

4.1. Организация  работы мясного цеха.

4.2. Оборудование, инвентарь, используемый в данном  цеху.

4.3. Техника  безопасности при работе в  цеху, Электра безопасность, пожара  безопасность.

4.4. Санитарные  и гигиенические требования личной  гигиены.

4.5. Этикет  производства.

4.6. Сводная ведомость по сырью, на 40 порций.

 

 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 
 
 
 

1.1. Развитие кулинарии.

 

 

                  История развития кулинарии

 

  Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

 

   Примитивная  кухня, какой она была у первобытных  народов, прошла долгий и трудный  путь своего развития, прежде  чем, наконец, превратилась в  изысканное Кулинарное Искусство,  впитавшее в себя достижения современной науки.

 

     История развития  человечества от древнейших времен  до наших дней знавала невиданные  взлеты поварского искусства  и такие же резкие падения.  То еду возносили до небес,  считая ее одним из самых  лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

 

    Во время  Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.     Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.     В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

 

     В XIX веке  вновь стали открываться одна  за другой школы поварского  искусства. И как ни странно,  первая из них стала действовать  в Англии - «Национальная тренировочная  школа для поваров», - ведь принято  считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

 

    В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

 

    Важную роль  играли пироги – подовые из  квасного теста и из пресного. Ко всяким кушаньям русские  добавляли шафран, который завозили  восточные купцы, а также чеснок. 

 

   Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были  включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

 

 В России в старину  очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени  экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западноевропейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

 

   Сегодня национальная  русская кухня – самая разнообразная  в мире. Одних щей в ней насчитывается  более 60! Каждое новое блюдо  нужно осваивать: а вдруг не  получится? Не зря кулинарию  называют искусством: она требует  и умения, и терпения.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Технологическая часть.

 
 
 
 
 

2.2. Технологические схемы.

2.3. Иллюстрация  блюд.

2.4. Товароведная  характеристика.

 

 

 
 
 

2.2. Технологические схемы.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3. Иллюстрация блюд.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4. Товароведная характеристика.

 

 

 
 
 
 
 
 
 

3. Экономическая часть.

 
 
 

3.1.Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питании.

 
 

3.2.Калькуляция  блюд.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.1.Задачи  бухгалтерского учета на предприятии  питании.

 

                         Бухгалтерский учет и его задачи.

 

  Для успешного управления деятельностью предприятие питания необходимо располагать, полный, точный, объективный, своевременный, экономичной информацией. Это достигается в ведением хозяйственного учета, в зависимости от характера данных, методов их получения и способ группировки хозяйственный учет делиться на 3 вида:

Оперативный , статистический, бухгалтерский.

  Оперативный  –учет используется для повседневного,  текущего руководства и управления  деятельностью предприятия (выполнение  договоров, прием и отпуск товара, реализация).

  Для статистического  учета используется информация  о структуре основных средств,  доходов, и численности работающих  и др.

  Сведения  с целью анализа и прогнозирования.  Статистика применяет выборочный  метод наблюдения, и регистрация  использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

  Бухгалтерский  учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанное отражение,  хозяйственной деятельности предприятия  на основе документов. В бухгалтерском  учете хозяйственные операции  регистрируется все без исключения. (сплошной учет).

   Изменение  состояния хозяйственных средств  и процессов, отражается не  прерывно  и хронологической последовательности. (непрерывный учет).

   Все хозяйственные  операции своевременно оформляются  документами.

В основе хозяйственного предприятия питания лежат процессы приобретения хранения, реализации, а так же изготовление собственной продукции, поэтому основными целями является контроль за сохранность товаров: своевременное предоставления руководству предприятия о товаре, доходе, обороте, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

   Для достижения  этих целей решается целый  комплекс бухгалтерских задач.

1.Проверка правильности  документального оформления товарных  операций, своевременное и правильное  отражение их в учете, контроль за товарными запасами, выявление не ходовых, залежалых и не доброкачественных товаров.

2.Контроль за  финансовым показателем (размер  прибыли, источники поступления  средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные  вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с паставшиками и покупателями, за своевременное поступление платежей, за правильностью использования банковых кредитов.