Технология продукции общественного питания

    Самым важным при приготовлении нигири-суши является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

    1. Сварить рис.

    2. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.

    3. Подготовить рыбу согласно технологии.

    4. Взять в одну руку кусочек  рыбы, а во вторую – небольшую  горсть приготовленного риса  для суши. Слегка сжимая рис,  сформировать продолговатый комок.

    5. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление  большим пальцем руки, в которой  лежит будущая порция суши.

    6. Прижимая рис указательным пальцем  другой руки, распределить его  по ломтику рыбы.

    7. Перевернуть порцию суши (рыбой  вверх) и большим и средним  пальцами сжать с обеих сторон.

    8. Аккуратно сжать суши в кулаке.

    9. Порция суши готова: плотный комок  риса покрыт ломтиком рыбы.

    Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

    1. Креветки промыть,

    2. Аккуратно снять с креветок  панцири, оставив хвосты. Отрезать  треть каждого хвоста по диагонали.  Отжать пальцами избыток воды, чтобы она не попала в масло  во время жарки и не вызвала  брызги.

    3. Сделать неглубокий разрез по  спинке каждой креветки и удалить  черную венку.

    4. Положить креветку на спину,  чтобы она была вогнутой. Острым  ножом сделать в мясе три  четыре диагональных разреза  примерно на две трети толщины  креветки так, чтобы кусочки  держались вместе. Повторить со  всеми креветками: это не позволит  им во время жарки скручиваться. Распрямить креветки пальцами.

    5. Чтобы приготовить соус нужно  поместить все ингредиенты в  кастрюлю и доведите до кипения.  Снять с огня, дать остыть и  процедить.

    6. Разогреть масло для жарки  на медленном огне до 185°С. Начать  готовить кляр, когда масло будет  теплым.

    7. Перемешать, но не взбивать яйцо  в большой миске и оставить  половину для следующего использования.  Добавить сразу ледяной воды  и муку. Перемешать лишь два  три раза, чтобы осталась сухая  мука и комки. Добавить кубики  льда.

    8. Слегка присыпать креветки мукой.  Держа креветку за хвост, быстро  обмакнуть ее в кляр и медленно  опустить в масло. Не бросайть креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

    9. Повторить с остальными креветками и жарить их, пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривать до золотистого цвета. Жарить по несколько креветок за раз, затем дать стечь маслу.

    10. Налить в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложить темпуру на тарелку, украсить мули и листом шисо и сразу подавать на стол. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

    Главной задачей повара в процессе приготовления  японской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого  продукта. В повседневных японских блюдах содержится мало холестерина, они  готовится из самых свежих продуктов, при их приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших  компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

    Однако  часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  главного блюда Японии – вареного риса.

    Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

    При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65°С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65^оС, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

    Если  нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

    Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому  их набуханию.

    Изменение физико-химических свойств.

    Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит, прежде всего, к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание  в воде с температурой 20°С снижает твердость риса в 3,5 раза.

    Повышение температуры воды в процессе варки  ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее  проходит процесс набухания, связанный  не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных  стенок, как это имело место  при замачивании, но в еще большей  мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

    На  длительность варки оказывает влияние  толщина клеточных стенок. Способность  к сохранению клеточной структуры  в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с  тонкой клеточной структурой (толщина  стенок рисовой крупы в 8-10 раз  меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки  происходит частичный разрыв клеточных  оболочек, что может вызвать нарушение  формы и целостности ядер.

    При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

    Как уже было рассмотрено ранее, еще  одним способом тепловой обработки  при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

    Основной  способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При  этом способе происходит частичная  потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

    Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его  денатурации.

    При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый  ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении  коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность.

    Изменение жиров при жарке продуктов  во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как  фритюр предназначен для более длительного  использования, а, следовательно, и  нагревания. Кроме того, мелкие частицы  продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически  ускоряют разложение жира. При жарке  во фритюре преобладают окислительные  процессы (контакт с кислородом воздуха  при температуре 160—190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

    Кроме окислительных процессов при  фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

    Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил:

    1. Выдерживать необходимый температурный  режим (160-190 С). При нагреве жира  свыше 190^оС происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

    2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодической жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

    3. Периодическая фильтрация жира.

    4. Тщательная очистка жарочных  емкостей от нагара в конце  работы с тщательным удалением  моющих средств.

    5. Не допускать холостого нагрева  жира, так как процесс окисления  происходит быстрее.

    При жаренье влажных продуктов в  их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке  и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

    Особое  значение при образовании новых  вкусовых и ароматических веществ  имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

7. Контроль  качества продукции

    Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее  требование: продукты для приготовления  блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

    Согласно  положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

    При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов  и классов, а также гражданами-предпринимателями  должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

    - сырье и продовольственные товары, используемые для производства  кулинарной продукции, а также  условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления  должны отвечать требованиям  соответствующей нормативно-технической  документации (Сборникам рецептур  блюд и кулинарных изделий,  стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России;