Технология производственных процессов в гостинице

Технология производственных процессов в гостинице

Вариант 7

Теоритическое задание.

1. Организационная структура и основные службы гостиничного предприятия.

 

Гостиницы и рестораны  — это не только важнейший вид  предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная  структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между  целыми подразделениями и отдельными работниками.

Организационная структура  гостиничного предприятия определяется назначением гостиницы, ее местоположением, спецификой гостей и другими факторами. Она является отражением полномочий и обязанностей, возложенных на каждого  ее работника. Но это не мешает определить основные службы, имеющиеся в любой  гостинице:

Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания гостей);

Служба общественного  питания;

Административная служба;

Коммерческая служба;

Инженерные (технические  службы);

Вспомогательные и дополнительные службы.

 

Основные службы гостиницы

В гостинице предусмотрены следующие основные службы:

 

• бронирования;

 

• обслуживания;

 

• приема и расчетная  часть;

 

• служба эксплуатации номерного фонда.

 

Все гостиничные службы подразделяются на контактные и неконтактные. К службам гостиницы, персонал которых вступает в непосредственный контакт с гостем, относятся служба бронирования, служба обслуживания, служба приема и размещения, а также служба эксплуатации номерного фонда. К неконтактным службам отеля относятся коммерческая, финансово-экономическая, бухгалтерская, инженерно-техническая и прочие службы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технология обслуживания и питания в гостиничных номерах.

 

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это  отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный  управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни, работу буфетов, банкетную деятельность, организацию обслуживания в ресторане, обслуживание в номерах, снабжение  мини-баров, обслуживание в комнатах или зонах отдыха, обслуживание гостей в барах, работу уборщиков и мойщиков посуды.

 

Кухню гостиницы возглавляет  шеф-повар, ответственный за организацию  работы кухни, руководство группой  заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить  не только требования клиентов, но и  их ожидания относительно качества пищи и ее подачи. Он играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также  при планировании меню.

 

Меню - важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные типы меню:

 

· Меню фирменных блюд или  каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

 

· Меню «А ля карт» указывает  порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также  называют заказным со свободным выбором  блюд.

 

· Меню «Табль д'от» предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

 

· Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3 - и 2-разовое питание в день.

 

Хотя рестораны, кафе, бары в составе в гостиничных комплексов предназначены для первоочередного  обслуживания гостей, в большинстве  случаев они являются общедоступными. Предприятия же питания в составе отелей - клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

 

По форме обслуживания предприятия подразделяются на обслуживание с помощью официантов и самообслуживание. По режиму питания туристов, данные предприятия предоставляют услуги в виде:

· только завтраков,

· полного пансиона (завтрак, обед, ужин, напитки на обеде и  ужине платно);

          · полупансиона (завтрак, ужин/ обед, напитки на ужине/ обеде платно);

· система «всё включено» (завтрак, обед, ужин, напитки местного производства бесплатно, могут предоставляться  дополнительные услуги на усмотрение отеля);

 

· специального питания (диетического, диабетического);

· питания для детей  и т.д.

 

В ряде гостиниц в номерах  предусматриваются кухни, мини-бары, а услуги питания могут быть реализованы  как в номерах, так и на предприятии  питания.

Для того чтобы заказть завтрак или обед с ужином в номер турист или гость отеля должен позвонить в ресторан отеля, или на ресепшен и попросить чтобы ему принесли обед в номер, только сделать следует это заранее.