Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Февраля 2013 в 19:55, доклад
Мета: Ознайомити студентів із технологією виробництва вище зазначеного продукту, навчити самостійно викреслювати апаратурно-технологічні схеми, робити висновки та пропозиції, щодо покращення якості виробленої продукції згідно нормативне - технологічної документації (ГОСТи, ТУ), з тим, що гідно конкурувати та ринку споживача XXI століття.
1. Характеристика сировини для виробництва олії та асортимент продукції. 2. Технологія олії. 3. Рафінування олії.
4. Гідрогенізація жирів. 5. Технологія маргарину.
Гомогенізатор — це плунжерний насос високого тиску зі спеціальним гомогенізуючим вентилем. У ньому є дуже малий отвір-щілина, через який виштовхується груба емульсія маргарину, що надходить зі змішувача під тиском до 0,125 МПа, кульки емульсії подрібнюються — емульсія гомогенізується. Тиск гомогенізації регулюють, змінюючи натиск пружини гвинтовим регулятором. Охолодник слугує для охолодження кількох однакових секцій (частіше трьох) залежно від продуктивності устаткування.
Кожна секція складається із циліндра з хромованої сталі, оточеного сорочкою для холодоагенту (рідкого аміаку). Усередині циліндра міститься барабан (частота обертання близько 500 хв-1), на поверхні якого встановлені ножі-скребки. Під час обертання ножі-скребки знімають і перемішують шар емульсії, яка застигає і під тиском 1,5-2,0 МПа із гомогенізатора подається до зазора між стиками циліндра та барабана. Проходячи послідовно через циліндри, емульсія за температури 10-160С надходить до кристалізатора, утворюючи ущільнену пластичну масу маргарину.
Із кристалізатора маргарин надходить на формувально-пакувальні автомати, що фасують його в пачки по 200-250 г, а потім у пристрої для укладання в картонні коробки.
Маргарин, кондитерські та кулінарні жири зберігають у холодильних камерах за температури 0-2°0С та за відносної вологості повітря не більше 80% . Транспортувати ці продукти за температури зовнішнього повітря вище 12°С дозволяється тільки в рефрижераторах. Якість маргарину повинна відповідати вимогам чинних стандартів. Усі столові та молочні маргарини повинні містити жиру не менше 8%, шоколадний та кавовий — не менше 62-65, кількість води — не більше 17%. Маргарин повинен мати чистий смак і запах, подібні до смаку і запаху вершкового масла. Консистенція його повинна бути однорідною та пластичною, колір однорідний за всією масою: світло-жовтий для забарвленого та білий для незабарвленого. Під час смаження маргарин не повинен розбризкуватися.
Контрольні запитання.
Термінологічний словник
Технологічна операція — сукупність дій на сировину (проміжний або кінцевий продукт), які відбуваються на певному місці і за певний час та приводять до передбачуваної зміни її характеристик або властивостей (наприклад, мийка, стерилізація, пакування тощо).
Технологічна стадія — сукупність декількох операцій, які забезпечують отримання проміжного продукту. У більшості харчових технологій виокремлюють три стадії: підготовчу, основну та завершальну. В консервному виробництві, наприклад, до підготовчої стадії відносяться операції приймання, зберігання, вивантаження сировини, мийка, сортування, інспекція. До основної — бланшування, фасування, із катування банок, стерилізація і охолодження. На завершальній (фінішній) стадії виконуються сортування, етикетування, пакування та зберігання готової продукції.
Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які закінчують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення. У випадках коли процес розглядається як система взаємопов'язаних та взаємовпливаючих на них операцій (елементів системи) з їх внутрішніми та зовнішніми зв'язками, його позначають терміном "технологічний потік".
Технологічна машина (технологічний апарат) — технічний пристрій, призначений для виконання певної технічної операції.
Технологічний агрегат — сукупність машин (апаратів) для послідовного виконання однієї або кількох суміжних технологічних операцій.
Технологічна лінія — сукупність машин і агрегатів, призначених для здійснення технологічного процесу виготовлення певної продукції.
Продуктивність машини — кількість сировини, проміжного продукту або кінцевої продукції, яка обробляється в машині за одиницю часу.
Потужність лінії — кількість готової продукції, яка виробляється на лінії за певний час. Позначається в облікових одиницях — абсолютних або умовних (наприклад в тоннах або в тубах за годину, зміну чи рік).
Інтенсивність процесу — кількість продукту, виробленого за одиницю часу, віднесена до робочої довжини, площі або обсягу робочого органу машини. Замість інтенсивності процесу іноді визначають питому продуктивність, або швидкість перетворення продукту при технологічній обробці.
Технологічний режим — сукупність чисельних значень основних параметрів робочої зони, в якій виконується конкретна операція. Для більшості харчових технологій до таких параметрів відносяться температура, тиск, концентрації речовин, співвідношення продукту і робочих агентів та інші.
Матеріальний баланс — рівність маси сировини, матеріалів, які надходять на переробку, з масою проміжного або кінцевого продукту, сумарними відходами та втратами у виробництві. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктовим розрахунком. Він може складатися як для окремої операції, стадії, так і для процесу в цілому. Продуктові розрахунки широко використовують як при проектуванні, так і при обліку витрат сировини, матеріалів, відходів і робочих агентів, а також виходу готової продукції.
Вихід продукту — це відношення кількості фактично отриманого продукту до його вмісту в вихідній сировині. Частіше визначається в відносних одиницях (відсотках або частках).
Відходи — зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок видалення з них під час переробки неїстівних або малоцінних частин (кісточки, насіння плодів і овочів, плодоніжки, луска, нутрощі риби, сухожилля та кістки і на). Якщо ці відходи в подальшому переробляються, їх називають вторинними ресурсами.
Втрати — це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, витікання, розпилювання, прилипання та інших причин.
Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням. Вона характеризує досконалість технології.