Загальні та спеціальні методи контролю якості кави

 

                                                         Зміст

1. Значення кави у харчуванні
2. Технологічний процес виробництва кави
3. Органолептична оцінка якості кави
4. Визначення вологи та сухих речовин
5. Показники якості кави
6. Шляхи забруднення та визначення забруднювачів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Показники якості кави та методи їх визначення

 

Ботаніки розрізняють  близько 80 різновидів кавового дерева. З них дві мають особливе значення:

Арабіка. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на різновиді дерева "Арабіка" ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна мають швидше довгасту форму, гладку поверхню і, будучи промиті, мають синювато-зеленуватий колір. У цілому, смакові якості сорту арабіка дуже високі.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") є більш швидкозростаючим, більш дохідних і більш стійким від шкідників, ніж арабіка. Сорт "Робуста" виростає приблизно від 0 до 600м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають круглясту форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний сорт, на який припадає чверть світового виробництва кави, має кілька землянистий і швидше жорсткуватий смак. 70% світового виробництва кави припадає на Арабіку, 30% - на каву Робуста. [29]

Кавове дерево - це вічнозелена  рослина, що відноситься до роду рослин сімейства маренових, увазі "Rubiaceae", з довгастими лавроподобним листям темно-зеленого кольору, попарно протистоять один одному. Воно припадає благородним родичем екзотичному сорту дерева під назвою "хіна". Якщо б на плантаціях кавові дерева не підстригалися, то їх висота цілком могла б досягати 15 метрів. Кавове дерево завдяки висоті зростання над рівнем моря і клімату може цвісти в будь-який час року. Основний час цвітіння триває багато місяців, але окремі квітки вмирають вже через кілька годин після початку цвітіння. Квіти чагарнику - білого кольору, запах схожий з запахом квіток жасмину. Цвітіння кави починається в сухий період і триває до перших дощів. Плоди дозрівають через 5-8 місяців (Арабіка) або 9-11 місяців (Робуста). Кавове дерево виглядає дещо незвично. На плантаціях на одному і тому ж дереві і в один і той же час можна побачити як квіти, так і зрілі чи незрілі плоди. Діапазон кольору плодів змінюється від незрілого зеленого через жовтий і світло-червоний до синього під час дозрівання.

 Кавові плоди зазвичай  складаються з двох витягнутих (овальної форми), що володіють  запасом поживних речовин насіння,  плоских з одного боку і  з маленькою бороздочкой по центру. Насіння оточені сріблястою плівкою і укладені в оболонку, що нагадує пергамент. У процесі дозрівання в м'якоті кавових плодів збирається фруктоза, велика частина якої згодом йде на формування округлої форми зерна. У результаті утворюються круглі зерна кавових плодів, які ще називають "перлинами".

Зерна кави Робуста більш круглі, мають прямий надріз і набагато менше розміром, ніж Арабіка. Колір - жовтувато-сірий. У плоді кави Робуста може бути лише один круглий боб, найчастіше це відбувається на кінцях гілок кавового дерева. Ці боби (або зерна) в процесі підготовки сортувати в окрему групу.

Якість зерен і якість напою  є найважливішими показниками для  кавової промисловості. Перше має  вирішальне значення на етапі відбору  і сортування плодів, а друге - в  процесі дегустації.

Для кожного виду дерев прийнята своя система оцінки плодів за розміром, яка варіюється залежно від країни-виробника. Але в одному вони сходяться - найбільш цінними вважаються крупні боби.

Однією з найважливіших характеристик  кавових зерен є колір. Він  повинен бути зеленим і мати відтінок від синюватого до сірого. При порушенні  технології сушки він змінюється до коричневого; також можуть виявитися  плями, а белесость свідчить про закінчення терміну зберігання, який зазвичай складає близько два, рідше - до п’яти років.

Крім того, при цьому може виникати затхлий запах гнили, який робить кавові боби абсолютно непридатними до переробки, оскільки цей запах  неможливо усунути навіть при  обжарюванні.

Пройшовши первинну обробку товар класифікується по кількості дефектів зерен на 300 грамів. Підрахунок ведеться по одному з двох методів - гаврському або бразильському. 
Кава самого кращого сорту - екстра прима - повинен мати не більше 19 дефектів, вищого - не більше 73, першого - до 110, при цьому враховуються будь-які механічні пошкодження, тріщини оболонки, пористість, колірні відхилення, поразка шкідниками і інші вади.

На етапі дегустації напою кількість  показників, що враховуються, істотно  збільшується. Найскладнішим і важливішим з них є, безумовно, смак кави, яка  безпосередньо залежить від змісту кофеїну і впливає на решту  всіх параметрів оцінки.

Друга визначальна характеристика - аромат, що часто іменується знавцями “увертюрою до кави”, оскільки він дає уявлення про якість ще до того, як чоловік спробує напій.

Як дегустувати  каву

Фахівці-дегустатори кофеперерабативающих заводів - ключові фігури виробництва. Власні марки кави створюються фірмами перш за все шляхом змішування зерен різних сортів. Цим і займаються дегустатори.

Вони повинні володіти необхідними  знаннями, відповідним досвідом, особливим  талантом, а головне - виключно тонким нюхом і смаком.

Головне в дегустації - зосередитися. Крім того, для чистоти експерименту слідує за дві години до церемонії  не є, не пити і цього дня взагалі  не бризкатися парфумом. Тестована кава повинна бути свіжомеленою (середнього помелу), а вага його рівно 7,25 грама. Ложка - металева з срібним покриттям і закругленими кінцями. Але це в ідеалі, удома можна обійтися і звичайною.

Коли підготовка закінчена, починається  сам процес дегустації, де потрібно виявити основні властивості  кави.

Запах

Ця процедура дуже проста. Поволі понюхайте кавовий порошок і, поки відчуваєте аромат, запишіть свої враження на листочку. Якщо сортів декілька, то виконайте цю ж процедуру зі всіма зразками. Професіонали відрізняють  два запахи - солодкувато-квітковий  і солодкувато-пряний. Налийте в свою каву 150 міллілітров кип’яченої води, градусів 94-96, і хай він наполягатиме хвилини три. 
Потім ложкою відсуньте піну. Поведіть носом над чашкою і теж запишіть те, що пронюхали. Якщо кава хороша, то ви повинні уловити або фруктовий, або трав′яний аромат.

Смак 

найголовніший пункт дегустації. Зачерпніть напій ложкою і шумно втягніть рідину в рот - тоді всі рецептори  мови приймуть участь в тестуванні. У “словнику” фахівця міститься маса смакових відтінків кави. Кислотний, прісний, їдкий, лужний, соковитий, кислий, пікантний, винний, гіркий, терпкий і навіть печений. 
До речі, якщо вашу мову відчув печений смак, значить, цей кавовий напій видихався через те, що зерна смажили довго і при дуже низькій температурі.

Носові відчуття

З’ясувавши, яка кава на смак, покатайте  рідину в роті. При цьому ваш  ніс повинен уловити або карамелевий, або горіховий аромат, або… запах  шкіри!

Оцінка  смаку кави

Аромат 

Що стосується кавового аромату, то він тісно пов′язаний з кислотністю і смаком напою. Його називають «увертюрою до кави», і це дійсно так: ми ще не пробували напій на смак, але завдяки аромату вже отримуємо уявлення про його якість. Аромат кави багато в чому залежить від того, наскільки свіжий напій. Найсильніший аромат у тільки що обсмаженої і свіжомеленої кави. 
Дегустатори оцінюють інтенсивність аромату, яка може бути слабкою, помірною, сильною, яскравою. Разом з благородними ароматами вони відрізняють і негативні запахи кави: цвілий, брудний, зіпсований і т.д.

Кислотність

Це один з основних специфічних  термінів, що вживаються для характеристики кави. Він означає приємну гостроту смаку, підкреслює висока якість напою. Кислотність не має нічого спільного з кислим смаком, властивою кавою гірких сортів, а також погано обсмаженому. Вона стає менш вираженою при сильному обжарюванні зерен.

Букет

Букетом напою називають сукупність смаку і аромату. Стосовно кави букет - це поєднання ароматів, смаків і  посльовкусий, що досягається в результаті змішування в певних пропорціях різних сортів і різновидів кави. Для отримання необхідного букета використовує сорти кава, доповнююча один одного.

Післясмаку

Ця категорія була порівняно  недавно введена в ужиток дегустаторів кави з виноробства. Посльовкусие - це смакові тони, які відчуваються в роті після того, як кава випита. Насичені, екстрактні кавові напої володіють і яскраво вираженим посльовкусием.

Повнота

Насиченість, екстрактівность, консистенція, порівняльна щільність, повнота - це синоніми, що позначають одне і те ж поняття. Існує простій спосіб, щоб визначити ступінь повноти кави: додати до нього молоко. Якщо після цього в напої переважає смак молока - даний сорт кави легкий. Якщо, не дивлячись на молоко, домінує все ж таки кавовий смак, - кава насичена, повна. 
Зазвичай повну, екстрактну каву отримують на високогірних плантаціях. Зерна, що зберігаються на складах два-три роки, також декілька підвищують свою насиченість. На повноту кава впливає і спосіб збору зерен, і їх обробка, і обжарювання, і інші технологічні особливості.

Баланс 

Цей термін дегустатори застосовують до такої кави, у якої одні смакові  характеристики і відтінки не переважають  над іншими. При цьому напій  повинен бути достатньо складним. Визначаючи каву як «збалансований», або  «гармонійний», мають на увазі перш за все єдність і врівноваженість  його смакових компонентів.

 

Складність 

Цим дегустаторськім терміном визначають кавові напої, різні смакові відчуття від яких постійно змінюються, чергуються, зрушуються і навіть нашаровуються. Такі напої мають складний смаковий склад, приносячи задоволення смаковими відтінками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       6. Шляхи потрапляння забруднювачів та методи їх визначення

 

Вміст токсичних елементів, афлатоксину В1, радіонуклідів не повинен перевищувати допустимі рівні передбачені в таблиці 5.

Назва показника	Допустимі рівні	Метод контролювання
свинець	1.0	Згідно з ГОСТ 26932 ГОСТ 30178
кадмій	0.05	Згідно з ГОСТ 26933 ГОСТ 30178
миш`як	1.0	Згідно з ГОСТ 26930
ртуть	0.02	Згідно з ГОСТ 26927
афлатоксин В1	0.005	Відповідно до 11.7
цезій	600	Відповідно до 11.8
стронцій	200	Відповідно до 11.8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 6

Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )

Продукт	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк	Залізо	Олово
Кава розчинна  “Галка”	5,0	3,0	0,5	0,4	15,0	0,7	4,0	0,05
Fort	0,2	0,01	0,005	0,001	11,0	5,1	8,4	сліди
Jacobs Monarch	сліди	не виявлено	не виявлено	не виявлено	-	-	-	-
Nescafe Gold	0,2	0,6	0,5	0,4	10,0	0,5	5,0	-
Milagro Gold	0,5	0,2	0,1	0,2	0,8	4,5	7,5	0,4
Maccoffee Classic	1,0	0,05	1,0	0,02	30	40	20	-

Таблиця 7 
Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )

Продукт	Цезій-137	ДР-97	Стронцій-90	ДР-97
Кава розчинна “Галка”	70	600	100	200
Fort	25	600	0,27	200
Milagro Gold	5	600	0,1	200
Maccoffee Classic	30	500	0,25	100
Nescafe Gold	5		0,1
Jacobs Monarch	20	600	7	200