Замораживание творога

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТВОРОГА

Проблема сохранения качества молочных продуктов на длительное время особенно актуальна при производстве творога. Это связано с се­зонностью поставок сырья, а также с увеличивающимися объемами производства разнообразных творожных продуктов на предприятиях, которые сами творог в требуемых объемах не вырабатывают. В этих условиях большое значение приобретает низкотемпературное резервирование творога. Очевидно, что только правильное проведение всех операций этого процесса обеспечит сохранение оптимальных качественных показателей продукта.

Анализ состояния техники и технологии резервирования творога показывает, что наиболее эффективным в настоящее время является способ его холодильной обработки в блоках.

Технологический процесс резервирования творога включает следующие основные этапы:

•  фасовку и упаковку (А);

•  замораживание (Б);

•  хранение (В);

•  размораживание (Г).

При этом важно иметь в виду, что стадии этого процесса тесно взаимосвязаны и отсутствие их учета неизбежно скажется на результатах осуществления последней его стадии - размораживания.

В зависимости от особенностей процесса замораживания и используемого оборудования этап Б может быть осуществлен в следующих разновидностях:

Б1 - замораживание творога в блоках в воздушной среде;

Б2 - замораживание творога а блоках в аппаратах плиточного типа.

Этапы такого технологического процесса состоят из следующих основных операций, показанных на рис.

Установлено, что на качество творога в процессе резервирования влияет ряд факторов. Из них можно выделить несколько основных. Это форма и масса единичной упаковки, способ, параметры и тип оборудования для замораживания, температура и продолжительность низкотемпературного хранения, способ и параметры процесса размораживания,

Упаковка. Упаковка должна быть герметичной, что предотвратит потери массы продукта при длительном хранении (характерно при замораживании творога в брикетах) и повторное обсеменение посторонней микрофлорой. Хорошие результаты по сохранению качества продукта были получены при замораживании творога, расфасованного и упакованного в виде блока, масса одной упаковки которого составляет около 6,2 кг. В качестве упаковочного материала применяется полиэтиленовая пленка.

Рис. Схема технологического процесса холодильной обработки творога в блоках

Замораживание. Качество творога, подвергаемого резервированию, зависит от способа его замораживания, скорости достижения и уровня температуры. Возможны два способа замораживания: в скороморозильных аппа­ратах и в стационарных камерах. Наиболее эффективным является первый способ замораживания. Известно, что наименьшие изменения качества происходят в твороге, замороженном интенсивным способом. Для замораживания творога используются скороморозильные аппараты двух типов:

      скороморозильные аппараты плиточного типа;

      скороморозильные аппараты туннельного (воздушного) типа.

Скороморозильный аппарат плиточного типа.

Плиточный аппарат включает в себя блок, состоящий из горизонтальных или вертикальных плит, перемещаемых посредством гидропривода. В межплиточный зазор помещают блок-формы из нержавеющей стали или пищевого алюминия с замораживаемым продуктом. Плиты сжимаются, чтобы создать хороший контакт. Внутри них при низком давлении кипит хладагент с температурой кипения минус 40 °С, забирая тепло у обрабатываемого продукта. Благодаря его непосредственному контакту с охлаждаемыми плитами происходит интенсивное охлаждение и замораживание.

Аппараты с радиальным расположением плит получили название роторных. В них, по мнению специалистов, удачно сочетаются преимущества и воздушных, и плиточных морозильных устройств: процесс замораживания - непрерывен, загрузка и выгрузка - механизированы, замораживание - интенсивное, блоки - хорошо спрессованы. Этот тип оборудования предназначен только для замораживания продуктов, уже упакованных в тару. Они не примерзают к плитам, что исключает операцию оттаивания блоков при их выгрузке из аппарата.

На рис. ? представлена схема технологической линии фасовки и замораживания творога в блоках. Творог фасуется блоками массой 6,2 кг, упаковывается в пленку из полимерных материалов и направляется по транспортеру к морозильному аппарату роторного типа. При прямом контакте с поверхностями гладких плит, внутри которых циркулирует холодильный агент, происходит замораживание творога.

Продукт, который находится между плитами, постоянно подпрессовывается. Пакеты с помощью загрузочного подвижного лотка помещаются между плитами. После этого плиты под действием пружин сходятся и подпрессовывают продукт. Плиты, укрепленные на валу ротора, при его вращении последовательно устанавливаются в позиции загрузки и выгрузки продукта. Замораживание осуществляется в зависимости от вида творога до среднеконечной температуры минус 18 и минус 25 °С в течение 1,5-2,5 ч (среднеконечная температура равна половине суммы показателей температуры поверхности и в центре блока). Единовременная загрузка ротора продуктом 1300 кг.

Рис.  Схема технологической линии фасовки и замораживания творога в блоках

1 - кадки; 2 - подъемник; 3 - загрузочный бункер; 4 - наклонный спуск;

5 - фасовочно-упаковочный автомат; 6 - весы; 7 - транспортер; 3 - стол-накопитель: 9 - морозильный аппарат роторного типа; 10 - стол для упаковки блоков творога

Цикл замораживания осуществляется автоматически по заданной программе за три неполных оборота ротора. Угол между секциями в позиции выгрузки продукта выбран так, что замороженный блок свободно выпадает из секции под действием силы тяжести. Замороженные блоки попадают на стол для упаковки, где их укладывают в картонные короба.

Способ замораживания творога на этой линии обладает рядом преимуществ перед длительным замораживанием в морозильных камерах. Творог после размораживания по вкусу и запаху не отличается от исходного, значительно сокращаются потери и усушка его при хранении, особенно после размораживания. Правильная геометрическая форма блоков позволяет хранить их в картонных коробах и складировать в штабеля, что увеличивает коэффициент использования полезной площади холодильных камер в 4 раза, и механизировать погрузочно-разгрузочпые работы в камерах и при транспортировке.

Кроме роторных аппаратов, для замораживания охлажденного творога, упакованного в полиэтиленовую пленку, могут быть использованы аппараты с горизонтальным и вертикальным расположением плит (рис. и).

Рис. Горизонтальный плиточный морозильный аппарат

Рис. Вертикальный плиточный морозильный аппарат

Типоряд аппаратов, которые принципиально могут быть использованы для замораживания творога, упакованного в виде блоков, имеет производительность от 1500 до 10 000 кг/сут.

Скороморозильные аппараты туннельного (воздушного) типа. Для замораживания продуктов в упакованном виде (блоков творога) могут быть также использованы скороморозильные аппараты туннельного типа. Продукт укладывают на полки тележек-этажерок и замораживают в потоке холодного воздуха. Особенности применения аппаратов туннельного типа связаны в основном с транспортными средствами. В этом качестве используются подкатные тележки-этажерки. Поверхности оребренных полок должны иметь антиадгезионное покрытие, предотвращающие примерзание к ним блоков творога. Количество тележек выбирается исходя из разовой загрузки камеры. Им же определяются и габариты аппарата. Для осуществления процесса тележки-этажерки собираются с помощью специальных устройств в воздуховод, в котором и происходит циркуляция охлажденного воздуха.

Предложен аппарат туннельного типа, который может использоваться в качестве универсального аппарата, предназначенного как для замораживания блоков творога, так и для их размораживания после завершения стадии хранения в холодильных камерах.

Продолжительность замораживания блоков творога массой 6 кг в скороморозильном аппарате туннельного типа при циркуляции воздуха с температурой минус 30 °С может составлять 3,5-4, 5 ч.

Хотя холодильная обработка творога в блоках является наиболее эффективной, творог замораживают также в крупной упаковке (ящики, фляги) в морозильных камерах с температурой минус 25 °С – минус 35 °С.

Ящики устанавливают по 3-4 ряда по высоте, располагая упаковки так, чтобы обеспечить доступ холодного воздуха к каждой упаковке пли вертикальному ряду упаковок.

Творог замораживают до среднеконечной  температуры не выше минус 18°С. Продолжительность замораживания творога и ящиках и флягах составляет 50 ч. Замороженный творог перемещают в камеру хранения.

Допускается замораживать творог, упакованный в брикеты по 0,25 кг, и уложенный в ящики.

Хранение. Сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере.

Замороженные блоки творога укладываются в транспортную тару (например, картонные коробки). В целях предотвращения примерзания блоки целесообразно перекладывать картонными и другими прокладками.

В табл.1 представлены сроки хранения замороженного творога в соответствии с ТТИ ГОСТ 52096-008 «Творог. Типовая технологическая инструкция».

Таблица 1

Сроки хранения замороженного творога

Творог в брикетах направляют в реализацию в замороженном виде. Срок хранения замороженного творога в торговой сети при температуре не выше минус 12 °С не должен превышать 5 суток с момента выпуска с предприятия.

Для реализации замороженного творога используют прилавки с механическим охлаждением. Хранение творога на складах транспортных организаций не допускается.

Размораживание. Это заключительная и наиболее ответственная стадия холодильной технологии творога. Целью процесса на этой стадии является получении продукта с качественными показанными, наиболее близкими к исходному.

Замороженный творог, предназначенный для промышленной переработки, размораживают способом механического дробления в потоке теплого воздуха или воздушным способом в специально оборудованных камерах.

Дробление творога осуществляют на следующем оборудовании:

−               машина марки Я2-ФРИ ВП периодического действия производительностью 2 т/ч; творог измельчается до размеров (40x40x40) мм;

−               волчок-дробилка В2-ФДБ,  производительностью 3,5 т/ч. При  этом используют решетки с диаметром отверстий не менее 40 мм и не более 50 мм;

−               агрегат для измельчения, состоящий из машины для измельчения, гидравлического подъемника для подъема тележки и тележки для транспортировки творога, производительностью до 3 т/ч.

Допускается использование оборудования других видов, марок и производительности.

Интенсификация процесса размораживания достигается путем подачи на узлы дробления и разгрузки воздуха с температурой (35±5) °С и ско­ростью (1,5±0,5) м/с.

Размораживание творога воздухом (с различной температурой) во всех видах упаковки осуществляют в камерах, оснащенных калориферами и вентиляторами. Температура циркулирующего воздуха от 20 °С до 35 °С, скоростью от 1,0 до 2,0 м / с.

Воздушный поток в камере рекомендуется создавать из двух противоположных точек камеры, расположенных на разной высоте (с целью равномерного распределения воздушного потока).

Блоки и монолиты творога в полимерной упаковке раскладывают в один ряд на стеллажах с поддонами.

Фляги с замороженным творогом размещают на стеллажах, оставляя проходы для свободной циркуляции воздуха.

Допускается производить размораживание творога в помещении при  температуре окружающего воздуха от 20 до 35 °С  и  относительной влажности от 90 до 95 %.

Блоки в пленке вынимают из ящиков и размещают на поддонах в один ряд в шахматном порядке. Творог в крупной таре предварительно подтаивают, освобождают от тары, перевозят в цех, помещают в емкость, где его дробят и оставляют до полного оттаивания.