Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

     В Одеській академії доведено, що додавання  в рецептуру тіста від 2.5 до 7,5% подрібнених зерен льону сприяє зменшенню деформації та розтяжності  тіста. Також додавання льону  призводить до збагачення хлібу лігнінами - природними антиоксидантами.

     Перспективність використання насіння люпину харчового  як сировини для хлібопекарської  промисловості визначається перш за все його хімічним складом. У ньому масова частка на суху речовину: білків 32-56 %, жиру 5-12 %, є вітаміни (тіамін, рибофлавін, фолієва й аскорбінова кислоти).

     Як  показали дослідження та практичне впровадження, вироби з борошном люпину мають високі структурно-механічні властивості, поліпшені смак і аромат, подовжений термін зберігання, більший вміст білків.

     Запатентовано спосіб виготовлення хліба з використанням  порошку (3-10 % до маси борошна) із суміші сочевиці і насіння винограду, які  вважають поліпшувачами окисної  дії[29]. Розробники стверджують, що виготовлені хлібо-булочні вироби характеризуються високими споживними властивостями, фізіологічною і харчовою цінністю, підвищеною стійкістю під час зберігання.

     Розроблено  технологію хліба із пшеничного борошна II гатунку з використанням заквашеної заварки з нутового борошна, неферментованого солоду, нутового борошна (32 %). Під час  замісу тіста заквашену заварку  вносять у кількості 23-27 % до маси борошна в тісті, а бродіння тіста  відбувається протягом 90-120 хв [30].

     Зародок зерна пшениці може бути важливим джерелом підвищення в хлібі вмісту білків, вітамінів, мінеральних речовин. У складі зародку в перерахунку на сухі речовини масова частка, %: білку 33-39, цукрів 21-30, ліпідів 13-19, мінеральних речовин 4-6, жиру 8-11, клітковини 2-3. За вмістом дефіцитних для хліба амінокислот лізину, метіоніну, триптофану білок зародку схожий на білок яйця. У його складі 80 % ненасичених жирних кислот (олеїнова, лінолева, ліноленова), які є для людини життєво необхідними.

     Серед вуглеводів зародку немає крохмалю, приблизно на 60 % вони складаються із цукрів — сахарози і рафінози, біля ЗО % сухих речовин становлять пентозани, решту — клітковина.

     У зародку значно більший вміст макро- і мікроелементів, ніжу борошні, втому числі кальцію, заліза, калію, магнію. Зародок багатий на комплекс вітамінів

     З метою підвищення харчової цінності виробів із пшеничного борошна першого і другого сортів зародок доцільно додавати у кількості 2 %, а при виготовленні житньо-гішеничного хліба типу українського нового — 5 % замість борошна. При цьому якість виробів не погіршується, а харчона цінність їх підвищується[31].

     Для збагачення виробів харчовими волокнами  доцільно також використаи ня таких зернових продуктів, як плющене зерно, екструдовані зерна пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса.

     Збагачення  хліба лізином. В сучасних екологічних умовах ефективним шля хом покращання біологічної цінності білків є збагачення продуктів лімітуючими амінокислотами і, перш за все, першою лімітуючою амінокислотою — лізином. У багатьох країнах світу (Англія, Японія, Данія та ін.) прийняті спеціальні закони, що дозволяють використовувати препарати лізину на харчові цілі.Установлено, до додавання лізину в кількості 0,2-0,7 % до маси борошна підвищує харчову цінність рослинних білків до рівня молочного білку. Дослідженнями, проведеними в НУХТІ, встановлено, що оптимальною дозою лізину є 0,25-0,7 % до маси борошна[32].

Підвищення споживчої цінності хліба шляхом використання фруктових і овочевих добавок є дуже перспективним в даний час.

     У плодах і ягодах містяться такі важливі  для життєдіяльності людини компоненти, як прості вуглеводи, органічні кислоти, азотисті, мінеральні, дубильні речовини, вітаміни, макро— і мікроелементи, клітковина. Завдяки своєму хімічному складові ці продукти мають високу біологічну цінність.

     Найпоширенішою  фруктовою сировиною є продукти із яблук: соки, пюре, порошок, повидло. Ці продукти є джерелом органічних кислот, пектинів, вітамінів В,. В₂, В₆, РР, клітковини. Порівняно з пшеничним борошном І сорту в яблучному порошку клітковини майже у 35 разів більше.

     Цінними добавками можуть бути порошки або пюре з буряків, моркви, капусти, гарбузів, топінамбуру, картопляна крупка.

     В нашому університеті було винайдено  технологію збагачення хлібу гарбузовим порошком, що підвищує його біологічну цінність. Також збагачені зразки хлібу відрізняються більшим  об’ємом, пористістю, скорочується тривалість дозрівання тіста. Дозування має  бути 3-5%, тоді бде слабкий аромат і присмак гарбуза, а при 7% явно виражений [31].

     Також при додаванні 5% морквяного пюре до маси борошна покращуються фізичні  властивості тіста, зміцнюється  клейковина. Однак, при збільшенні кількості  морквяного пюре до 10% маси борошна  борошняні вироби набувають інтенсивно жовтого забарвлення. Крім того, в  наслідок фізико- хімічних взаємодій  органічних кислот, цукрів, поліолів моркви з клейковиною і крохмалем  борошна змінюються структурно-механічні  властивості тіста[33].

     3 метою поліпшення споживних властивостей  нових видів хлібобулочних виробів  дієтичного призначення пропонується  цикорій (Пащенко Л.П., Гришаєва  Н.С., 2005) Цикорій вважається добрим кровоочисним і засобом, що поліпшує обмін речовин, стимулює центральну нервову систему, підвищує апетит. Порошок цикорію поліпшує процес випікання і збільшує об'єм хліба.

         Внесення цих добавок в оптимальних дозах значно покращує харчову цінність хлібобулочних виробів, збагачуючи їх мінеральними речовинами, органічними кислотами, вітамінами, надає їм імунологічних і радіопротекторних властивостей.

     Збагачення  хліба харчовими волокнами і  ентеросорбентами зараз є дуже актуальним, адже з даною екологічною ситуацією, нам просто необхідно споживати продукти з радіопротекторними властивостями.

     Доступною сировиною для збагачення хліба харчовими волокнами є пшеничні висівки. Висівки на 50 % складаються із харчових волокнистих речовин — клітковини, геміцелюлози, лігніну, пектину, які покращують роботу шлунково-ки- шечного тракту, запобігають ожирінню, виводять з організму токсичні речовини, що утворюються при нормальному обміні речовин і надходять з їжею. При додаванні висівок у хлібобулочних виробах збільшується вміст баластних речовин, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, токоферолів, а також макро— і мікроелементів. Радіобіологічні дослідження показали, що клітковина злакових має унікальну здатність адсорбції радіонуклідів та їх виведення з організму людини[26].

     Виробництво хліба з висівками одержує  в цей час все більше розповсюдження. У Німеччині, наприклад, у дієтичні вироби додають від 7 до 15 % пшеничних висівок з метою зниження калорійності, збільшення вмісту харчових волокон. У Великобританії виробляють низькокалорійні хрумкі хлібці з додаванням пшеничних висівок 50-90 % до маси борошна. В Україні також використовують висівки для виробництва деяких дієтичних виробів. Це хліб білково-висівковий, хлібці молочно-висівкові.

     Окрему  групу речовин, що збагачують хліб харчовими  волокнами, становлять ентеросорбенти, застосування яких спрямоване на зв'язування і виведення із організму радіонуклідів, і серед них — ентеросорбенти на основі природних полімерів: пектинів, альгінатів, еламіну.

     Пектини володіють імуномоделюючими і радіопротекторними властивостями і розглядаються як біологічно активна добавка для виробництва лікувальних продуктів харчування. Пектини функціонують як м'які сорбенти, що здатні утворювати нерозчинні комплексні сполуки з солями металів, адсорбувати токсичні речовини, включаючи екзо— і ендогенні канцерогени[5].

     Уральським  економічним університетом розроблено рецептуру хліба збагаченого  яблучно- пектиновими порошками.

       Застосування пектину в технології  хліба надає виробам не тільки  оздоровчої властивості, але й  дозволяє покращити технологічні  показники, збільшити обсяг виробів,  поліпшити м'якість і структуру  хліба, оптимізувати колір скоринки, подовжити строк зберігання[34].

     Альгінати натрію і кальцію одержують з  морської водорості ламінарії. З неї ж одержують і препарат еламін. У складі еламіну 9 % білків, 2 % клітковини. Як альгінати, так і еламін є радіозахисними і йодвміщуючими добавками. Ці препарати збагачують хлібні вироби макро- і мікроелементами, вітамінами, амінокислотами, клітковиною, що містяться у морській капусті.

     Рекомендується  альгінати калію і кальцію  вносити у тісто в кількості 2 %, еламін — у кількості 2-2,5 %. Добова профілактична доза еламіну для  дорослих становить 4-6 г, для дітей  — 2-4 г.

     За  кордоном (США, Японія) для надання  хлібним виробам певних функціональних властивостей використовують мікробні екзополісахариди ксан-тан, поліміксан та інші.

     В Україні технологія мікробних полісахаридів  розроблена Інститутом мікробіології  та вірусології Національної академії наук.

     Оптимальною дозою полісахаридів при виробництві  хліба є 0,5-0,7 %. Тісто з полісахаридами має підвищену водопоглинальну  здатність, покращуються його структурно-механічні властивості.

     Для поповнення хліба харчовими волокнами  і надання йому детоксичних властивостей використовують також полісахариди хімічного синтезу. Це розчинні ефіри целюлози: метилцелюлоза, натрієва сіль карбометилцелюлози (карбюлоза). Вони мають здатність утворювати нерозчинні комплекси з солями полівалентних важких металів і радіонуклідами.

     Останнім  часом велика увага приділяється β-каротину (провітаміну А) як активному антиоксиданту, що підвищує імунну систему організму, запобігає ряду захворювань. Фахівцями НУХТ запропонована фортифікація хліба гідроселенітом натрію, селенметіоніном, неоселеном, а також пророщеними бобовими культурами (сої, гороху, білого харчового люпину). ФЗ дозують в межах від 4 до 20 мг на 100 кг борошна. У таких кількостях збагачувачі не впливають на органолептичні показники виробів, що дозволяє використовувати їх у виробництві різних груп хлібобулочної продукції[31].

     У практиці закордонного хлібопечення є  досвід збагачення хлібних виробів  мінеральними речовинами, а саме — кальцієм, залізом, магнієм, йодом. Так, у Великобританії з метою збагачення хліба кальцієм, у нього додають харчову крейду, яка містить до 98 % карбонату кальцію, в кількості не менше 235 і не більше 390 мг на 100 г борошна. Внесений кальцій засвоюється лише на 16-17 %.

     Є розробки, які свідчать про те, що можна підвищити засвоєння кальцію  до 37,8 %, якщо крейду вносити у спеціальну молочнокислу закваску, в якій 50-70 % кальцію крейди переходить у форму  лактату кальцію, що легко засвоюється.

     Є наукові розробки, які пропонують збагачувати хліб глюконатом кальцію  — кальцієвою сіллю глюконової кислоти. Глюконат кальцію рекомендується вносити в кількості 0,3-0,5 % до маси борошна. Вміст кальцію 8 хлібі при цьому збільшується з ЗО до 60 мг на 100 г. У таких дозах внесення цієї добавки сприяє покращанню якості виробів.У вироби для лікувального харчування доцільно вносити глюконат кальцію до 5 % до маси борошна, але об'єм і пористість хліба в цьому випадку значно знижуються.

     У хлібопеченні практикується збагачення хлібних виробів йодом, адже після аварії на ЧАЕС це просто необхідно. Збагачення масових сортів хлібних виробів здійснюється шляхом додавання в борошно 0,00026 % йодиду калію, використання йодованої солі, яка містить 40 мг йодату калію на 1 т. Але не гіршим багатим джерелом йоду, інших мінеральних сполук, вітамінів, харчових волокон є морські водорості.

     Перспективною добавкою з профілактичними властивостями  є прісноводна синьо-зелена водорість  спіруліна. Вона містить значну кількість  вітамінів, у тому числі р-каротин  і токоферол, має цінний мінеральний  склад, містить селен, калій, йод. При  виготовленні хлібобулочних виробів  доцільно добавляти 2 % спіруліни. Вироби з водоростями знижують здатність  організму до накопичення цезію 137, прискорюють виведення його з  організму на 24 % [35].

     Існує рецептура на хліб з пшеничного борошна  і висівок з додаванням 2 % морської капусти і лецитину для лікувальних  цілей.

     У морській акваторії України ростуть  водорості цистозіра і зостера, які за своїм хімічним складом  не поступаються ламінарії.

     Дослідженнями, проведеними в НУХТ, з'ясовано, що ці водорості доцільно застосовувати  в кількості 2-3 % до маси борошна з  метою збагачення хліба біологічно активними сполуками.