Збагачення хлібу еламіном та зародками пшениці

Вступ

     Хліб  створений тисячолітньою людською мудрістю, майстерністю і наполегливою тяжкою працею. Він є мірилом національного багатства.

     У кожному шматку хліба  — праця сотень людей:  хлібороба, мірошника, пекаря, працівників багатьох професій, що забезпечують його виробництво сировиною, паливом, електроенергією тощо.

     В Україні, а також у багатьох народів  інших країн світу хліб належить до основних продуктів харчування.  В різних країнах його споживають від 90 до 400 г на добу або 32-146 кг на рік залежно від економічних факторів, характеру праці, національних особливостей.

     Хлібопекарська  промисловість України є однією з основних галузей  харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві.

     Хліб  можна віднести до продуктів першочергового значення та споживання. Кожен з  нас прагне бути здоровим, а одним  з найголовніших факторів здоров’я є харчування.

     Здорове харчування — один із фундаментальних  факторів, що підтримують здоров’я і настрій людини протягом усього життя.

     Здорове харчування забезпечується наявністю  відповідних харчових продуктів. Оздоровчі  продукти повинні містити різноманітні інгредієнти в достатній і збалансованій кількості: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни та інші біологічно активні речовини (БАР), які проявляють специфічну фізіологічну активність, яка доповнює органолептичні та харчові властивості продуктів. 
 
 

     Ідеальним з точки зору харчування є продукт, який забезпечує людину поживними речовинами у збалансованому і легкозасвоюваному  вигляді, являється екологічно чистим, не містить консервантів і накопичуваних  організмом речовин; очищує організм від  шлаків, канцерогенів та інших шкідливих  речовин. Таким унікальним продуктом  являється хліб. Він є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних  речовин.

         Але, нажаль,  борошняні хлібобулочні  вироби характеризуються високою  калорійністю і низьким вмістом  БАР. 

Як свідчать розрахунки, 100 г борошняних кондитерських  виробів забезпечує організм людини віт. В1, В2, РР не більше, як на 4...5% добової потреби, одночасно енергетичною цінністю на 18...20%.

          Тому, сьогодні особлива увага  приділяється розробці хлібобулочних  функціональних харчових продуктів.

    Функціональні продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний  комплекс, який забезпечує достовірний  лікувально-профілактичний ефект.  Їх місце  визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в  раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування. І саме спеціалісти харчової промисловості створюють такі лікувальні продукти. 

       Отже, метою даного дипломного  проекту є вдосконалення способу  виробництва хліба пшеничного  з зародками  пшениці, збагаченого  біодобавкою «Еламін».

Для реалізації цієї мети в проекті визначено  вирішення таких завдань:

• охарактеризувати асортимент продукції  конкретного підприємства - Білоцерківського хлібокомбінату;
• обґрунтувати вибір окремого виду продукту – хлібу пшеничного із зазначеного асортименту для надання йому функціональних властивостей;
• описати технологічну схему отримання хлібу пшеничного;
• визначити нові напрями у вдосконаленні виробництва хлібу пшеничного;
• дати характеристику хімічного та біохімічного складу пшеничних зародків та біодобавки «Еламіну»;
• описати органолептичні та якісні показники отриманого функціонального продукту пшеничного хлібу «Зародок»;
• розробити апаратурно-технологічну схему отримання нового функціонального продукту «Зародок».

 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Функціональні харчові  продукти як система  екологічного захисту  людини.

     Ні  для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш екологічно неблагополучних  країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Результати катастрофи на Чорнобильській АЕС сьогодні почали набувати загрозливих масштабів: наростає хвиля злоякісних захворювань системи кровотворення і щитовидної залози у дітей. Крім того більшість з нас живе у містах, де виробнича діяльність людини досягла таких "висот", що сховатися вже ніде. З наших вікон видно, як димлять труби, ми п'ємо воду з крану і споживаємо продукти, в яких містяться "в межах допустимих норм", важкі метали, нітрати, радіонукліди. Забрудненність повітря транспортом стає просто недопустимою, викиди промислових підприємств ведуть до тотального зростання епідемії хронічних екологічних отруєнь, що посилюються імунодепрессивним впливом антропогенних чинників навколишнього середовища [1].        

     Забруднення довкілля в Україні негативно  впливає на екосистеми та здоров'я  населення. Зростає дія нових  професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні еволюційно сформовані адаптивні механізми [2].

     Сьогодні  в Україні у сфері народного господарства приблизно 7% від загальної кількості робітників працює в умовах дії шкідливих та небезпечних факторів, джерелом яких є технологічні процеси, несприятливі умови праці та сама її специфіка. Аналіз причин формування професійних захворювань в Україні свідчить про наявність близько 140 професійних шкідливих факторів, які перевищують гранично допустимий рівень в умовах сучасного виробництва, серед них більше 100 хімічних речовин, дія яких може відбуватися поєднано[3].

     

     У 1997 році Рада ЮНЕП дійшла висновку, що необхідні дії на міжнародному рівні  для зменшення ризику для здоров'я  людини та навколишнього середовища, що обумовлюють 12 стійких органічних  

     

     

     забруднювачів:  діоксини, гептахлор, та ін. В Україні серед пріоритетних забруднювачів велику вагу мають перш за все важкі метали та радіонукліди.

     У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини , мало продуктів та біологічно активних добавок  радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії[4].

     Нині  багатьма науковими колективами  розробляються лікувально-профілактичні  препарати природного походження, спрямовані на профілактику та лікування захворювань, спричинених екзогенними токсичними речовинами. Розробка універсальних корисних  продуктів, може відбуватись тільки збагаченням їх  функціональними інгрідієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.

     Перші дослідження, направлені на створення  продуктів здорового, раціонального  харчування, які згодом почали називати фізіологічними або функціональними  продуктами, були проведені в 1980-1985 роках в Японії[5].

          До функціональних продуктів  відносяться продукти, які сприятливо  діють на здоров’я людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин ( нутрієнтів ), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливу зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і  попередити передчасне старіння.

     

          Функціональні харчові продукти  розглядаються не тільки як  джерела пластичних речовин та  енергії, але і як складний  не медикаментозний комплекс, який  забезпечує достовірний лікувально-профілактичний  ефект. Місце оздоровчих продуктів  визначається як проміжне між  продуктами загального вжитку, тобто  таких, які входять в раціон  основних груп населення, і  продуктами лікувального харчування. Функціональні продукти можна  розділити на натуральні, які  від природи містять велику  кількість фізіологічно-функціональних  інгредієнтів, і на ті, які мають  додаткові функціональні властивості  в результаті спеціальної технологічної  обробки: звільнення від некорисних  компонентів, концентрації функціональних інгредієнтів, збагачення БАР або комбінацією декількох прийомів[5].

Саме  забруднення довкілля різноманітними токсичними нуклідами примушує вчених та спеціалістів в області харчування вирішувати проблему створення харчових продуктів, які підвищують опір організму  шкідливим факторам.

     До  функціональних харчових продуктів умовно відносять:

• збагачені ХП (з додаванням вітамінамінів, мікронутрієнтів, харчових волокон та ін.);
• ХП з яких вилучені певні речовини, не рекомендовані за медичними показаннями (мікроелементи, глікозиди, лактоза, сахароза та ін..);
• ХП з яких видалені деякі речовини і  замінені на інші компоненти;
• ХП створені на основі нетрадиційної сировини [6].

     Збагачені харчові продукти – це функціональні  харчові продукти, які отримують  шляхом додавання до традиційних  харчових продуктів одного або кількох  функціональних інгредієнтів з метою  запобігання їх дефіцитові в організмі  людини чи корегувати його [7]. При збагаченні необхідно враховувати основні дані сучасної науки про роль харчування й окремих харчових речовин у підтримці здоров'я й життєдіяльності людини, потреби організму в окремих харчових речовинах та енергії, реальної структури харчування, фактичної забезпеченості вітамінами, макро- і мікроелементами населення вцілому [5].

     Вибір конкретного збагачуючого інгредієнта  чи комбінація має здійснюватись  з урахуванням їх сумісності між  собою та іншими інгредієнтами, які  входять до складу харчового продукту [7]. Адже існують випадки, в яких сполучення в одному продукті декількох добавок, якими збагачують, виявляється небажаним  або неможливим за рахунок їх смакових несумісностей, нестабільності або  небажаних взаємодій між собою. Наприклад, у продукти, збагачені  солями заліза або іншими мікроелементами, не завжди доцільно вводити харчові  волокна які мають властивість  міцно зв'язувати мікроелементи  тим самим порушуючи їхнє всмоктування в шлунково-кишковому тракті [6].

     

     Добавки, якими збагачують, повинні містити  практично весь комплекс необхідних людині вітамінів, макро- і мікроелементів, підтримуючи забезпеченість організму  всіма вітамінами й мінеральними речовинами практично при будь-яких дефектах харчування й у той же час не створюючи надлишку.

     Використання  нетрадиційної сировини при виробництві  харчових продуктів, надає останнім лікувально-профілактичних властивостей.  Згідно з фармакологічними даними, багато рослин мають лікувально-профілактичне  значення. Тому вивчено можливість використання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і  збивних напівфабрикатів а також  печива, тортів і тістечок функціонального  призначення [8].

     На  сучасному етапі розвитку ринку в хлібопекарській промисловості ефективно використовується пять основних видів функціональних інгредієнтів:

• харчові волокна (розчинні та нерозчинні);
• вітаміни (А, групи В, D тощо);
• мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);
• поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні кислоти);
• антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол, біофлавоноїди тощо) [9,10,11];

     Харчові волокна – це суміш великої кількості органічних сполук, які мають унікальні хімічну структуру і фізичні властивості. Функціональні властивості харчових волокон в основному пов’язані з роботою шлунково-кишкового тракту.

     Дані  продукти допомагають людині поліпшити  її здоровя. Адже в  раціоні харчування людини, харчові продукти можуть відігравати  роль харчових ліків, у мякій формі  корегувати реакції обміну і підтримувати стан здоровя. Тому функціональні продукти – це харчові продукти, які є не лише основою звичайного раціону, а ще володіють властивістю позитивно впливати на ті чи інші функції організму, завдяки чому при їх регулярному вживанні знижується ризик виникнення хронічних захворювань. Даний ефект досягається завдяки вмісту в них харчових функціональних інгредієнтів, що мають властивість чинити позитивний вплив на одну або декілька фізіологічних функцій людини[6].

     

     Експериментальні  дослідження екологічного стану України дозволяють значно розширити уявлення про особливості впливу іонізуючого випромінювання на функції залоз внутрішньої секреції, прогнозувати можливу динаміку патології органів ендокринної системи, його віддалені наслідки, роль у порушенні механізмів нейрогуморальної регуляції функцій організму, а також розробити засоби профілактики та корекції для запобігання виявлених порушень.