Организация питания на примере ресторана

 

Содержание

Введение                                                                                                                  2                     

1. Характеристика предприятия питания                                                       4   
1. Общие сведения о предприятии                                                                  4 
2. Торговые помещения предприятия и их интерьер                                    9       
3. Составление и оформление меню предприятия                                      11
4. Оснащение производства посудой и приборами                                      14
5. Обслуживающий персонал предприятия                                                 14
6. Производственные помещения предприятия и их характеристика       17               
2. Разработка производственной программы предприятия                       20
1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся                                                                                  20
2. Определение количества блюд                                                                22
3. График реализации блюд в залах                                                             28
4. Расчет сырья                                                                                             29
5. Организация складского хозяйства                                                        37
6. Правила подачи кулинарной продукции                                                40

Заключение                                                                                                        43

Список использованной литературы                                                                 45

Приложение                                                                                                        47

 

 

Введение

 

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского  обслуживания. Можно выделить три  основные формы обслуживания: питание, оплаченное гостем; питание, не включенное в стоимость номера; питание,  предоставляемое за дополнительную плату.

Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

При организации питания  туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а ля карт» гости из карты –  меню блюд и напитков выбирают то, что  им больше всего нравится. Заказ  передается на кухню и сразу же начинается приготовление. «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах. «Табльдот» гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Шведский стол представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что предложено и выставлено.

Предприятия питания предлагают туристам разнообразные дополнительные услуги: организацию торжеств, питание  в номере, сервис на этаже, мини –  бары в номере и др. Туристы обеспечиваются питанием не только в местах пребывания, но и во время переезда на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

Актуальность этой темы заключается  в том что, индустрия питания в туризме является одним из главных составляющих, для любой туристической организации.

 

Цель курсовой работы состоит  в разработке производственной программы  ресторана «Байдабар», позволяющей наиболее полно удовлетворить потребность туристов в питании.

Предметом исследования является разработка производственной программы  ресторана ООО «БирХаус» «Байдабар».

Объект исследования: ресторан «Байдабар» общество с ограниченной ответственностью «БирХаус» (ООО «БирХаус»).

В связи с целью можно  выделить следующие задачи:

1. Дать характеристику ресторана «Байдабар» ООО «БирХаус».
2. Изучить интерьер, складские и производственные помещения ресторана.
3. Составить график загрузки торгового зала ресторана и определить количество питающихся.
4. Определить количество блюд и график реализации блюд в зале ресторана.

Освещенность темы представлена достаточно широко в литературных источниках, посвященных ресторанному бизнесу, проектированию ресторанов, кафе и предприятий питания, а также их проектированию и управлению. Что касается именно литературы, достаточно полно освящающей организацию питания туристов, то ее не так много. Основным источником для написания данной работы была сеть Internet.

             В работе использовались следующие  основные методы: сбор информации, ее направленное преобразование; теоретический анализ и интерпретация литературы по теме исследования; практический анализ; конкретизация, аналогия, сравнение и синтез полученной информации; обобщение.

          Структура работы представлена введением, теоретической частью, практической частью курсовой работы, заключением, списком литературы, приложениями.

 

1. Характеристика предприятия питания
1. Общие сведения о предприятии

 

Ресторан «Байдабар» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Юридическое название ООО «БирХаус»: 654084, г. Новокузнецк, проспект Шахтеров 19а.

        «Байдабар» расположен на одной из центральных улиц Орджоникидзевского районе, в ТЦ «Полет». Территория оснащена парковкой, а также близость всех маршрутов городского транспорта делает расположение комплекса удобным для каждого гостя.

Режим работы ресторана с 12:00 до 02:00 с воскресенья по четверг, и с 12:00 до 04:00 в пятницу и субботу. В ресторане в обеденные часы с 12.00 – 14.00 предоставляется меню бизнес – ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

Ресторан рассчитан на 150 посадочных мест, есть 1 банкетный зал и 3 зала, оснащенных караоке.

Основные потребители ресторана  «Байдабар» - это люди, имеющие средний уровень дохода с демократичными ценами, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу, уютно посидеть в ресторане.

Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан расположена красочная вывеска в виде каширского кота из «Алисы в стране чудес». Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века. В ресторане преобладает много коричневого и зеленого цвета, что придает теплоту и уют обстановке. По всему залу развешаны картины и гобелены - это придает торжественность, а расставленные вазы с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане «Байдабар» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Ресторан «Байдабар» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь посетителей ждет всегда хорошая  музыка, а для любителей танцевать  имеется специально оборудованная  танцплощадка.

Услуги, предоставляемые рестораном, сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – услуги, предоставляемые рестораном «Байдабар»

№	Наименование
1	Услуги общественного  питания
2	Услуга питания ресторана
8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
1	Услуги по организации  потребления и обслуживания
8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
2	Организация рационального  комплексного питания
4	Услуги по организации  музыкального обслуживания
1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
2	Информационно-консультативные  услуги
8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
9	Организация обучения кулинарному  мастерству
2	Прочие услуги общественного  питания
8	Гарантированное хранение ценностей  потребителей
3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)
9	Парковка личных автомобилей  потребителя на организованную стоянку  у предприятия общественного  питания

 

Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев  и т.д.

В выходные дни в ресторане, по вечерам качественная живая музыка, живой звук. Также каждый желающий может попеть в отдельных кабинках в караоке.

В таблице 1.2, представлено информационное досье на конкурентов ресторана «Байдабар». В качестве основных конкурентов, выступают:

1. Ресторан «Папа Карло».
2. Ресторан «Волна».
3. Бар «Спортбар».

По предварительным данным, долю рынка, которое занимает ресторан «Байдабар» составляет около 30%. Остальное делится между тремя другими заведениями.

      Таблица 1.2. Информационное досье конкурентов ресторана «Байда бар»

Название конкурента	Доля рынка, которым он владеет (%)	Объем продаж (тыс. руб.) в  день	Предполагаемые потери, вызванные  деятельностью конкурентов на рынке (тыс. руб.) в день
Ресторн «Папа Карло»	25	Около 60 000	Около 12 000
Ресторан «Волна»	23	Около 55 000	Около 10 000
Бар «Спортбар»	22	Около 50 000	Около 5 000

 

В таблице 1.3. представлены конкурентные преимущества ресторана «Байдабар».

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и  других факторов, то необходимо выявить  ограничения, сильные и слабые стороны  предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов  предприятие должно внести изменения  в выбранную стратегию. Выявить  и соотнести между собой ограничения  и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица 1.3 Конкурентные преимущества ресторана «Байдабар»

Факторы	Ресторан «Байдабар»	Конкуренты
		Ресторан «Папа Карло»	Ресторан «Волна»	Кафе «Спортбар»
Качество	Всегда теплые, свежие, вкусные  изделия	Еда не всегда свежая и качественная.	Еда не всегда свежая, пицца  привозная, полуфабрикаты	Еда вкусная и свежая
Местонахождение	Одна из центральных улиц района, вблизи от остановки, оживленное место. Есть место для парковки.	Оживленное место, центр района, близко от остановки.	Не очень оживленное место, есть место для парковки.	Вдали от остановки, есть место для  парковки
Уровень цены	Средняя	Выше средней	Выше средней	Средняя
Исключительность товаров	Не распространенный на рынке, все собственного производства	Распространенный	Распространенный	Обычный
Ассортимент	Средний, будет увеличен	Не очень широкий ассортимент	Широкий ассортимент	Средний
Репутация фирмы	Известная, постоянные клиенты	Сомнительная	Известная, постоянные клиенты.	Известная, постоянные клиенты.