Организация питания на примере ресторана

 

5. Обслуживающий персонал предприятия

 

На предприятии общественного  питания применяются следующие  виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное  начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Ступенчатый график (ленточные) – предусматривает выход на работу в разное время в зависимости  от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятиях, работающих в полторы  смены, с неравномерным потоком  потребителей в течении дня. Преимущество этого графика в том, что в часы максимальной загрузки зала на производстве сосредотачивается большее количество работников для быстрого обслуживания потребителей.

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях и предприятиях быстрого обслуживания.

Комбинированный график –  может использоваться на тех предприятиях, на которых применяется двухбригадный график выхода на работу. Для бригады в целом составляется ступенчатый график, а для руководителей – двухбригадный график. График суммированного учёта рабочего времени – применяется в барах, вагонах – ресторанах, судовых ресторанах, на курортах и на предприятиях, обслуживающих население в местах массового отдыха. Продолжительность рабочего дня для работников в среднем 11ч. 30 мин. Они работают 2 –3 дня и более с последующим использованием дней отдыха. Количество отработанных часов в месяц должно соответствовать нормам рабочего времени.

В ресторане производится обслуживание посетителей официантами, начиная от предоставления гостю  меню, приема заказа, и заканчивая расчетом. Столы сервированы и в соответствии с заказом посетителя производятся изменения.

Кроме обычного обслуживания проводится организация банкетов, фуршетов и прочих торжеств. В этом случае обслуживание проводится в соответствии с планом и указаниями менеджера.

Помимо официантов, обслуживание в ресторане осуществляется барменами и менеджерами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал владеет иностранными языками в объеме, необходимым для общения с туристами. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду с эмблемой предприятия.

Предоставляет ресторан и  дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов, на приготовление блюд для семейных торжеств, и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления солистов.

Средства стимулирования персонала на данном предприятии следующие: дополнительный выходной до/после отпуска, а также возможность один раз в месяц уйти домой на 2 часа раньше.

Фирменная одежда соответствует  стилю ресторана, в частности  стилю, который поддерживается в  данном зале, и, конечно же, присутствует на ней фирменный знак предприятия.

 

 

 

6. Производственные помещения предприятия и их характеристика

 

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• Выбрать рациональную структуру производства;
• Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
• Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
• Правильно разместить оборудование;
• Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
• Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения  должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север  или северо-запад. Состав и площадь  производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственного помещения ресторана «Байдабар» обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в  квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы в производственных помещениях водонепроницаемые, имеють небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К  факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского  цехов влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые могут  вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  в пределах 16-18С, в горячем и  кондитерском цехах 23-25С. относительная  влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение  производственных помещений и рабочих  мест. В цехах присутствует естественное освящение. Коэффициент освещаемости не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения  используют люминесцентные лампы или  лампы накаливания. При подборе  ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения  имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах  в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях сделано путем применения звукопоглощающих материалов.

 

 

 

 

2. Разработка производственной программы предприятия
1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся

 

Определяем количество посетителей ресторана «Байдабар». Количество клиентов определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в  течение данного часа; процент  загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=P*Cr*d/100 (1)

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана  представлены в таблице 6.

Производим расчет количества потребителей по формуле.

8-9 Nr=150*1.5*20/100=45   16-17 Nr=150*1.5*40/100=90

9-10 Nr=150*1.5*40/100=90            17-18 Nr=150*1.5*40/100=90

10-11 Nr=150*1.5*40/100=90            18-19 Nr=150*1.5*60/100=135

11-12 Nr=150*1.5*40/100=90       19-20 Nr=150*1.5*90/100=202,5

12-13 Nr=150*1.5*90/100=202,5          20-21Nr=150*1.5*90/100=202,5

13-14 Nr=150*1.5*90/100=202,5  21-22 Nr=150*1.5*60/100=135

14-15Nr=150*1.5*100/100=225             15-16 Nr=150*1.5*60/100=135

Таблица 1.6. Расчет количества посетителей ресторана «Байдабар».

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nд	Коэффициент перерасчета  блюд K.
8-9	1,5	20	45	0,047
9-10	1,5	40	90	0,047
10-11	1,5	40	90	0,047
11-12	1,5	40	90	0,064
12-13	1,5	90	202,5	0,143
13-14	1,5	90	202,5	0,16
14-15	1,5	100	225	0,143
15-16	1,5	60	135	0,079
16-17	1,5	40	90	0,064
17-18	1,5	40	90	0,047
18-19	1,5	60	135	0,032
19-20	1,5	90	202,5	0,047
20-21	1,5	90	202,5	0,047
21-22	1,5	60	135	0,032
Итого:			1935

 

Количество посетителей определяется по формуле:

                                                                                           ,

Nд - количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле:

Nд=1935 (посетителей)

Оборачиваемость места в  зале в течение дня определяется по формуле:

,

где N_Д – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня; P – вместимость зала; Y – оборачиваемость места в зале в течение дня.

Таким образом, оборачиваемость  в зале в течение дня составляет:

 раз. 

 

2. Определение количества блюд

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане утвержден  план товарооборота на месяц, на основании  которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие  элементы:

• составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
• оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество блюд каждого  наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии  по дням декады. При составлении  планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.