Организация работы кухни, холодного и кондитерского цехов на предприятиях питания

Министерство  науки и образования, молодежи и спорта Украины

ОГЭУ 

Кафедра экономики и управления туризмом 
 
 

РЕФЕРАТ

По  курсу: «Организация услуг питания»

на тему:

«Организация  работы кухни, холодного и кондитерского  цехов на предприятиях питания» 
 
 

                                                       Выполнила:

                                                       студентка 3 курса

                                                       38 группы ФМЭ 

                                                       Задорожная К.В.

                                                       Руководитель:

                                                       Егупова И.Н. 
 

Одесса 2011

Содержание

Вступление…………………………………………………………………….…..3

1. Организация работы кухни………………………………………………….…4

2. Организация работы холодного цеха…………………………………………6

3. Организация работы кондитерского цеха………………………………….…8

Заключение……………………………………………………………………….11

Список  литературы………………………………………………………...…….12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступление

     Ресторан  – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

     Ресторан  – это предприятие, в котором  широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

     Особенность организации работы ресторана –  это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков  предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Организация работы кухни

     Если  торговый зал можно назвать лицам предприятия, то кухня - его сердце. Именно здесь из-под рук мастера выходят кулинарные шедевры, действительные творения  кулинарного искусства. Именно отсюда начинается закладка того кирпичика, на фундаменте  которого будет держаться на высоте популярность и имидж   любого  заведения питания.

       При проектировании и строительстве ресторана выбор помещений для кухни не может быть случайным, все здесь должно  отвечать определенным правилам и нормам. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования (Снип) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Основные  требования  к  организации  работы кухни:

• не следует увеличивать площадь торгового зала за счет помещения кухни;
• площадь кухни должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдения     санитарно-гигиенических требований; 
• помещение кухни располагается в непосредственной близости от торгового   зала,   сервизной, холодного цеха и моечной кухонной посуды;
• на кухне важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения     травматизма является правильное освещение: коэффициент освещения (отношение площади   окон к площади  пола) составляет 1:6, а  отдаленность рабочего места от   окон - не более 8 метров);
• производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал  влево; 
• при подборе ламп искусственного освещения соблюдают нормы - на 1 кв. м площади     цеха  не менее 20 Вт; 
• все осветительные приборы обязательно закр
• ывают специальными плафонами;
• высота кухни должна быть не менее 3,3 метра;
• стены покрывают кафельной плиткой или пластиком.   Не обязательно покрывать  стены кафелем под потолок. Достаточно покрыть рабочую площадь:  на уровне 1,8    метра от  пола;
• пол - одно из самых уязвимых мест. Выбирая материал для покрытия  необходимо учитывать, что он должен быть водонепроницаемым, термостойким и      не  поддающимся воздействию щелочи (наилучшим покрытием является метлахская плитка); 
• кухню оборудуют подведением холодной и горячей воды к моечным ваннам и     холодной - к модульной плите;
• в предприятиях более 50 посадочных мест канализация оборудуется    жироуловителями;
• направление производственных процессов направо/налево повышает      производительность труда  поваров   на  5-8%;
• копии технологических карт вывешиваются в производственных цехах на видном и       доступном месте для повара.

     Основные  требования к созданию оптимального микроклимата в производственных помещениях:

• температура на кухне регулируется в пределах 23 - 25 °С;
• относительная влажность воздуха -  60-70%;
• вентиляцию устанавливают приточно-вытяжную;
• между раздаточной на  кухне и торговым залом необходимо установить двери, оборудованные доводчиком закрывания (а лучше на фотоэлементах); 
• в современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционерные установки.[1]

 
 

2. Организация работы холодного  цеха

      В ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислые продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 

      В цехе выделяют  следующие рабочих места:

1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3. приготовления заливных блюд;
4. соединения компонентов и порционирования холодных супов;
5. приготовления и порционирования холодных напитков.

      Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями-столами:

• СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом,
• СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд;
• СМВСМ со встроенной моечной ванной;
• СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

 

 Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка  тартолиток, то для производственного  стола и жаровой шкафы выделяют отдельное помещение.

      Продукты  хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют ледогенераторы жидкого мороженого – фризеры.

      Холодные  блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты  нужно приготовить заранее. Заливные блюда следует готовить накануне реализации. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8 ° С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию обрабатывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 2-6 ° С не более 12ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в предприятия питания и их количество. 

      При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Раскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

      Моечная кухонной посуды, предназначенная для  мойки котлов и инвентаря, расположено  рядом с кухней. Процесс мытья посуды и тары состоит из очистки ее от остатков пищи, мытье в ванне с моющими средствами и в ванне с горячей проточной водой.  В первой ванне котлы моют водой, нагретой до tо45-50оС, с добавлением моющих средств. Во второй ванной посуды ополаскивают в течение 2-3 мин, проточной водой, нагретой до 60-65оС. На больших предприятиях для мытья котлов используют специальную машину - котломойку с оборачивающей щеткой. Нельзя мыть посуды разного назначения в одной воде. Для очистки и мойки такой посуды рекомендуется применять отдельные древесные и резиновые скребки, мочалки.  Запрещается соскребать со стенок посуды пригоревшую пищу металлическими инструментами. Прозрачные доски после мытья в двух водах необходимо ошпарить кипятком. [2,3] 

3. Организация работы кондитерского  цеха

     Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

     Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов и др.

     Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

     Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия  и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

     В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки  изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

     В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

     - для обработки яиц;

     - для просеивания муки;

     - для подготовки других видов  сырья;

     - для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

     - для отделки изделий;

     - для выпечки изделий;

     - для мойки инвентаря и тары;

     - отделение хранения готовой продукции.

     На  рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

     Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

     Рабочее место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.