Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Декабря 2011 в 18:10, курсовая работа
Експерти в області маркетингу , що спеціалізуються на ресторанному бізнесі, відзначають, що з підвищенням стабільності в Україні попит на кейтеринг - послуги, буде рости.
Кейтеринг, як самостійний вид бізнесу має, згідно з класифікацією Джона С.Бейкера з Індіанського університету штату Пенсільванія(США), п'ять головних різновидів:
1.кейтеринг у приміщенні;
2.поза приміщенням;
3.індивідуальний кейтеринг;
4.роз'їзний кейтеринг;
5.роздрібний кейтеринг;
Вступ……………………………………………………………………………3
1.Теоретичні основи організації кейтерингу………………………………...........................................................4
1.1Класифікація кейтерингу………………………………….…………………..........................5
1.2Характеристика різних видів кейтерингу, особливості їх застосування…....................................................................................................6
1.3 Перелік послуг…………………………………………………………………..............8
2.Організація кейтерингу…………………………………………….…………….................10
2.1 Планування кейтерингу, визначення сегментів ринку і мети обслуговування………………………………………………………………..11
2.2 Вимоги до підбору обладнання, меблів, посуду, інвентарю, столової білизни…………………………………………………………...…………….12
3.Організація виїзного банкету з приводу Дня народження на 30 осіб……...….......................................................................................................16
3.1. Складання меню банкету...........................................................................16
3.2. Визначення кількості меблів, столового посуду, приборів, допоміжних засобів та види технологічного обладнання, кількість обслуговуючого персоналу…………………………………………………….…......................20
3.3. Додаткові послуги……………………………………..............................27
3.4. Опис процесу організації виробництва ...................................................28
Висновок……………………………………………………………………….30
Список використаних джерел ..........................................................................31
Продовження таблиці 3.2.2.
| Баклажани Сациві ( буженин з баклажан з горіхами і гострою заправкою) | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Рулет з молодого теляти з часником і шпиком | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Рулет із свинного філе з чорносливом | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| уженина по-домашньому | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Сало копчене по-українські | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Гарячі закуски з м’яса, риби, овочів та грибів | ||||
| Курячі крильця в кунжуті | 30 | 6 | Овальне блюдо | 5 |
| Крильця Буфало фрі з соусом барбекю | 30 | 6 | Овальне блюдо | 5 |
| Перепелки на вертелі | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Гарячі страви з м’яса птиці і риби на шпажці | Овальне блюдо | |||
| Шашлички зі свинини під гірчичним соусом | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Шашлички з телятини під соусом червоним з зеленню | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Шашлички з індички на шпажці в медово-арахісовій заправці | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Асорті з баварських сосисок з гірчицею Дижон | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
Продовження таблиці 3.2.2.
| Шашлички з сома з соусом тар-тар | 30 | 6 | 5 | |
| Овочі гриль на шпажці ( баклажан, помідор Чері, перець солодкий) | 30 | 6 | Кругле блюдо | 5 |
| Соуси | ||||
| Соус томатний | 30 | 6 | Соусник | 5 |
| Соус лимон | 30 | 6 | Соусник | 5 |
| Соус Барбекю | 30 | 6 | Соусник | 5 |
| Соус фруктовий | 30 | 6 | Соусник | 5 |
| До столу | ||||
| Лимон з цукром | 30 | 6 | Ваза салатна на низькій ніжці | 5 |
| Маслини | 30 | 6 | Вазочки без ніжки | 5 |
| Оливки | 30 | 6 | Вазочки без ніжки | 5 |
| Каперси | 30 | 6 | Вазочки без ніжки | 5 |
| Асорті з зелені | 30 | 6 | Тарілка закусочна | 5 |
| Гарніри | ||||
| Картопля запечена по-домашньому з грибами | 30 | 1 | Тарілка столова мілка | 30 |
| Овочі гриль | 30 | 1 | Тарілка столова мілка | 30 |
| Випічка |
Продовження таблиці 3.2.2.
| Хліб білий | 30 | 6 | Тарілка пиріжкова | 5 |
| Хліб чорний | 30 | 6 | Тарілка пиріжкова | 5 |
| Десерти | ||||
| Асорті фруктове на шпажці | 30 | 6 | Тарілка пиріжкова | 5 |
| Асорті з фруктів | 30 | 6 | Ваза салатна на низькій ніжці | 5 |
| Асорті з екзотичних фруктів | 30 | 6 | Ваза салатна на низькій ніжці | 5 |
| Алкогольні напої | ||||
| Водка “Nemiroff” | 30 | 1 | Чарка | 30 |
| Вино (червоне – Бастардо, біле – Шардоне) | 30 | 1 | Бокал | 30 |
| Коньяк “Арарат *****” | 30 | 1 | Келих для коньяку | 30 |
| Шампанське “ Французький Бульвар” | 30 | 1 | Келих для шампанського | 30 |
| Напої | ||||
| Чай | 30 | 6 | Чайник для заварюван-ня чаю | 5 |
| Кава | 30 | 6 | Кавник | 5 |
Продовження таблиці 3.2.2.
| Сік ( в асортименті) | 30 | 6 | Глечик | 5 |
| Вода ( газована, негазована) | 30 | 6 | Пляшка скляна | 5 |
Столову
білизну використовуємо з лляних тканин,
білого кольору. Це відноситься як до скатертин
так і до серветок. Вони мають шовковистий
блиск. Для банкету підбираємо 5 білих
скатертин розміром – 140х200 см. та 30 білих серветок
розміром 45х45 см. Білизна має мітку
у вигляді вишивки підприємства. Підсобні
столи теж накриваємо скатертинами та
враховуємо запас паперових серветок.
Всього серветок 33 та 9 скатертин. Також
на кожному столі повинен стояти набір
для спецій, ваза для серветок, зубочистки.
Розрахунок столових приборів та білизни
подаємо у вигляді Таблиці 3.2.3.
Таблиця 3. 2.3.
| Столові прибори, білизна | Кількість | Кількість з запасом |
| Ніж столовий | 30 | 33 |
| Виделка столова | 30 | 33 |
| Ніж рибний | 30 | 33 |
| Виделка рибна | 30 | 33 |
| Фруктовий ніж | 30 | 33 |
| Фруктова виделка | 30 | 33 |
| Салатник для полоскання | 30 | 33 |
| Пиріжкова тарілка | 30 | 33 |
| Чашка для чаю | 30 | 33 |
| Чашка для кави | 30 | 33 |
| Набір для спецій | 5 | 6 |
Продовження таблиці 3.2.3.
| Зубочистки | 60 | 100 |
| Скатертини | 8 | 9 |
| Серветки лляні | 30 | 33 |
| Ваза для серветок | 5 | 6 |
Розрахунок
скляного посуду подаємо в Таблиці 3.2.4.
Таблиця 3.2.4.
| Напої | Кількість посуду | Посуд | Всього з запасом |
| Горілка | 30 | Чарка | 33 |
| Вино | 30 | Бокал | 33 |
| Коньяк | 30 | Келих для коньяку | 33 |
| Шампанське | 30 | Келих для шампанського | 33 |
| Сік | 30 | Стакан для соків | 33 |
| Мінеральна вода | 30 | Фужер для мінеральних та фруктових вод | 33 |
Для приготування шашлика обов’язкова наявність шампурів, мангалу, дров, які попередньо закуповуються, тому що готуватимуться вони на місці проведення - кухарем. На одному мангалі одночасно готуватиметься 10 порцій і щоб їх подати одночасно потрібно три мангали.
На місці проведення кухонне обладнання не використовується. Воно потрібне для доставки їжі у належному вигляді (гарячому та холодному).
Для транспортування використовують термоконтейнери.
Термоконтейнер BLANKOTHERM ( фірма BLANKO, Німеччина).
Технічні характеристики
наведена в Таблиці 3.2.5.