Санитарно – микробиологическое значение и методика выявления при ветеринарно – санитарной экспертизе пищевых продуктов микроорганизма

Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2013 в 21:27, курсовая работа

Описание работы

Clostridium botulinum — анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.
Впервые эти бактерии выявил в 1895 году бельгийский микробиолог Эмиль ван Эрменгем, ученик Роберта Коха.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР:
КЛАССИФИКАЦИЯ
МОРФОЛОГИЯ
САНИТАРНО – МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
Место обитания в природных условиях
Пути распространения и попадания в пищевые продукты
Устойчивость к физическим и химическим воздействиям
Является ли СПМО
Является ли возбудителем болезней животных и человека
Является ли возбудителем микробиологической порчи
порчи
1.3.6.1. Изменения в овощных, грибных и плодово – ягодных консервах
1.3.6.2. Изменения в рыбе и рыбной продукции
1.3.6.3. Изменения в мясе и мясной продукции
Использование Clostridium botulinum
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ ДАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ОБЪЕКТАХ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. НОРМАТИВЫ.
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ:
Отбор и подготовка пробы продукта
Выявление ботулинистических токсинов
ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Работа содержит 1 файл

Курсач по сан.микре.docx

— 1.05 Мб (Скачать)

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

ПО  САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ

на  тему

“Санитарно – микробиологическое значение и методика выявления при ветеринарно – санитарной экспертизе пищевых продуктов микроорганизма Clostridium botulinum”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ_________________________________________________________________4

Ι. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

      1. КЛАССИФИКАЦИЯ__________________________________________6
      2. МОРФОЛОГИЯ______________________________________________7
      3. САНИТАРНО – МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
        1. Место обитания в природных условиях____________________8
        2. Пути распространения и попадания в пищевые продукты______________________________________________9
        3. Устойчивость к физическим и химическим воздействиям__________________________________________11
        4. Является ли СПМО____________________________________12
        5. Является ли возбудителем болезней животных и человека______________________________________________12
        6. Является ли возбудителем микробиологической порчи_________________________________________________14
          1. Изменения в овощных, грибных и плодово – ягодных консервах____________________________14
          2. Изменения в рыбе и рыбной продукции_________15

1.3.6.3. Изменения  в мясе и мясной продукции____________17

        1. Использование Clostridium botulinum____________________19
      1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ ДАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ОБЪЕКТАХ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. НОРМАТИВЫ_______________________________________________21
    1. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ:
      1. Отбор и подготовка пробы продукта___________________________23
      2. Выявление ботулинистических токсинов_______________________24

ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ_______________________________29

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ_______________________________31

План курсовой работы

 

ВВЕДЕНИЕ

    1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР:
    1. КЛАССИФИКАЦИЯ
    1. МОРФОЛОГИЯ
    2. САНИТАРНО – МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
      1. Место обитания в природных условиях
      2. Пути распространения и попадания в пищевые продукты
      3. Устойчивость к физическим и химическим воздействиям
      4. Является ли СПМО
      5. Является ли возбудителем болезней животных и человека
      6. Является ли возбудителем микробиологической порчи

порчи

1.3.6.1. Изменения в овощных, грибных и плодово – ягодных консервах

1.3.6.2. Изменения в рыбе и рыбной продукции

1.3.6.3. Изменения в мясе и мясной продукции

      1. Использование Clostridium botulinum
    1. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГЛАМЕНТИРУЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ ДАННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ОБЪЕКТАХ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. НОРМАТИВЫ.
    1. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ:
    1. Отбор и подготовка пробы продукта
    1. Выявление ботулинистических токсинов

ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Clostridium botulinum — анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий, возбудитель ботулизма — тяжёлой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

Впервые эти бактерии выявил в 1895 году бельгийский микробиолог  Эмиль ван Эрменгем, ученик Роберта Коха. Однако первые упоминания о вызываемом ими ботулизме относятся еще к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копченой кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. Аналогичные пищевые отравления колбасой с гибелью большого числа людей наблюдались в Германии во время войны с Наполеоном в 1795—1813 годах. Тогда считалось, что эта смертность связана с отсутствием гигиены питания в деревнях в связи с войной.

Первым учёным, который  занялся сбором статистики по случаям  подобных отравлений и их симптомов, был Генрих Фердинанд Аутенрит из Тюбингенского университета. Опубликованный им в газете в 1817 году список симптомов включал желудочно-кишечные нарушения, двоение в глазах и расширение зрачка. Также Аутенрит обнаружил связь между силой действия яда и степенью прожарки колбасы.

Одним из медиков, представивших  профессору описания случаев отравления, был врач и литератор Юстиниус Кернер. В дальнейшем Кернер значительную часть своей жизни посвятил изучению ботулинического токсина, и считается крестным отцом его исследований. Проводя испытания на животных и на самом себе, он пытался выделить из колбасы неизвестный токсин, который сам называл «колбасный яд», «жирный яд» или «жировая кислота». Результаты этих исследований были опубликованы им в 1822 году в монографии, описывавшей 155 случаев отравления у человека и эксперименты на животных, в соответствии с которыми делался вывод о том, что действие токсина заключается в нарушении передачи импульса в волокнах периферической и автономной нервных систем. Кернер также предположил биологическое происхождение данного яда на основании сходства действия токсина с действием атропина и змеиного яда.

В дальнейшем заболевание, возникающее в результате отравления описанным им токсином получило название «ботулизм» от латинского botulus, что означает «колбаса».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

 

    1. КЛАССИФИКАЦИЯ

 

Классификация возбудителя  еще не уточнена. Нет общепринятого во всех странах единого названия этих бактерий. За рубежом почти везде их называют Сlostridium botulinum, в России употребляют также название Bacillus botulinus.

В отдельных странах не совпадает название типов. Например, тот микроб, который в Бельгии  и Германии обозначается как тип  D, по международной номенклатуре относится к типу C.

Сlostridium botulinum относится к семейству Bacillaceae. Международным центральным комитетом бактериальной номенклатуры дано родовое название бактерий – Сlostridium. Его впервые предложил С.Н.Виноградский для бактерий, имеющих субтерминальные и терминальные споры и дающих веретенообразное утолщение в месте образования споры. Видовое название – botulinum – дается для всех типов также одинаковое и различаются отдельные типы, обозначенные буквами латинского алфавита, - А, В, С, D, E, F, G – сходные по морфологическим, культуральным свойствам и действию токсинов на организм. Токсины разных типов возбудителя отличаются антигенными свойствами.

Заболевание человека обычно связано с интоксикацией, вызываемой Сlostridium botulinum типов А, В, Е, F, что обусловлено высокой чувствительностью людей к токсину этих типов. Степень чувствительности животных и птиц к токсинам Сlostridium botulinum различных типов неодинакова. Кошки, собаки, свиньи устойчивы к токсинам типов А и В. Сlostridium botulinum типа А вызывает заболевание у кур, типа В – лошадей и крупного рогатого скота. В природе известны два иммунологически различных Сlostridium botulinum типа С. К ним относятся Сlostridium botulinum типов Сα и Сβ. Человек устойчив к типа Сβ, но тип Сα может иногда вызывать заболевание у людей. Сlostridium botulinum типа Сα поражает водоплавающих птиц; типа Сβ – крупный рогатый скот, кроликов, лошадей, норок; типа D – крупный рогатый скот.

 

    1. Морфология

 

Сlostridium botulinum – подвижная крупная палочка (4-9 мкм), образующая споры овальной формы, расположенные чаще всего субтерминально, то есть ближе к одному из полюсов клетки. Диаметр спор больше диаметра вегетативной клетки. Наличие такой споры придает Сlostridium botulinum вид “теннисной ракетки” или “пламени свечи”. Капсул эти микроорганизмы не образуют, по Граму красятся положительно (в старых культурах – отрицательно), в мазках из чистых культур расположены чаще всего одиночно, беспорядочно, иногда парами или короткими цепочками.

 

    

 

                                                              

1.3. САНИТАРНО – МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

 

1.3.1. Место обитания  в природных условиях.

 

Возбудители ботулизма обнаружены в почве, в пресной и морской воде, в морских отложениях, в навозе, в фураже, в экскрементах животных, в кишечнике рыб, птиц, млекопитающих животных, в трупах животных и птиц, в пищевых продуктах.

Возбудители ботулизма являются преимущественно почвенными сапрофитами. Обсемененность почвы зависит от географического расположения района, от сезона года, характера почвы, загрязненности участка и т.п.

Большинство исследователей считают, что возбудитель ботулизма  не только длительное время сохраняется  в почве, но и при наличии благоприятных  условий размножается в ней. Хорошие  условия для Cl.botulinum создаются на юге нашей страны в районах поливного земледелия, в почвах, богатых органическими веществами.

Возбудители ботулизма типа Е и отчасти F тяготеют к обитанию в районах, связанных с водой. Тип Е находят в основном в прибрежных почвах водных бассейнов: рек, озер и морей или в почве заливных лугов. Типы Е и F обнаружены в морских отложениях, речном иле, озерной “грязи”. В чистой воде открытых бассейнов или воде из артезианских скважин возбудители встречаются как исключение.

Cl.botulinum можно выделить из кишечника животных и рыб, обитающих на суше, в море, в пресных водах. Некоторые авторы указывают на возможность циркуляции возбудителей ботулизма в природе. По их мнению, сапрофитическое существование возбудителей ботулизма характеризуется развитием Cl.botulinum за счет использования мертвых органических субстратов внешней среды вне контакта клостридий с макроорганизмами. Кроме того, возбудители ботулизма существуют в кишечнике ряда животных без каких-либо клинических проявлений заболевания; в трупах же животных Cl.botulinum начинает размножаться и образовывать токсин. Последнее обстоятельство имеет значение при установлении источников инфицирования возбудителями ботулизма и ботулиническими токсинами продуктов животного происхождения – мяса и особенно рыбы и морских животных.

 

1.3.2. Пути распространения  и попадания в пищевые продукты.

 

Перечень продуктов, послуживших  причиной заболевания ботулизмом, очень  широк. Ботулизм связан в основном с  употреблением в пищу кулинарных готовых продуктов, заготовленных  впрок: консервов, копченых, вяленых  и соленых продуктов. Известны случаи заболевания ботулизмом, вызванного употреблением в пищу недостаточно прожаренной или проваренной  рыбы. Пищевые продукты, вызвавшие  вспышки ботулизма, во всех случаях  были приготовлены без соблюдения установленных  гигиенических требований, обеспечивающих гибель Cl.botulinum, надлежащих режимов обработки и хранения. Они были недостаточно нагреты или недостаточно высушены и плохо прокоптились. В них было мало кислоты или соли, причем они хранились при температурах, не задерживающих размножение Cl.botulinum, и были употреблены в пищу без предварительной термической обработки. Кулинарная обработка облегчает развитие в пищевых продуктах возбудителей ботулизма и способствует накоплению ботулинического токсина. При нагревании в продукте уничтожаются микробы антагонисты к Cl.botulinum, например, менее термоустойчивые молочнокислые бактерии. Кроме того, из продукта во время нагревания частично удаляется воздух, вследствие чего в нем создаются анаэробные условия. Продукт по своим физико-химическим свойствам и составу становится более благоприятной средой для развития анаэробных микроорганизмов.

В дореволюционной России основной причиной заболевания ботулизмом была красная рыба, изредка регистрировались отдельные случаи ботулизма, вызванные  частиковой рыбой или сельдью. В  последние годы ботулинические отравления чаще вызывают овощные, грибные и  фруктовые консервы домашнего приготовления, реже продукты из свинины и рыбы домашней заготовки. В виде исключения зарегистрированы случаи заболевания  ботулизмом от употребления в пищу консервов промышленной выработки. Обычно внешний вид продуктов, содержащих ботулинический токсин,  изменяется. В них нарушается структура тканей, они размягчаются появляется неприятный запах, образуется газ. В герметически укупоренной таре возникает бомбаж – жестяные банки (или крышки на стеклянной банке) вздуваются.

Наряду с этим встречались  случаи, когда ботулинический токсин обнаруживался в продуктах без  существенного изменения их внешнего вида. Это продукты, содержащие хлорид натрия или другие ингредиенты, задерживающие  развитие возбудителей ботулизма, или  хранившиеся при низких температурах (3-15градусов).

Источником загрязнения  пищевых продуктов возбудителями  ботулизма может быть основное сырье (овощи, фрукты, рыба, мясо) и вспомогательные  материалы (пряности, зелень, поваренная соль и т.п.). Cl.botulinum попадают в пищевые продукты при использовании несвежего сырья и в результате приготовления продукта без соблюдения гигиенических требований к кулинарной обработке сырья.

Информация о работе Санитарно – микробиологическое значение и методика выявления при ветеринарно – санитарной экспертизе пищевых продуктов микроорганизма