Пищевая и энергетическая ценность и безопасность овощных консервов для детского питания

Реферат, 09 Апреля 2012, автор: пользователь скрыл имя

Описание работы

Насыщение внутреннего рынка высококачественными, конкурентоспособными, экологически чистыми продуктами детского питания является основной целью программы «Детское питание» президентской программы «Дети Беларуси» на 2006-2010 годы. Программа предусматривает решение задач по созданию и внедрению новых технологий по производству продуктов детского питания с высокой пищевой и биологической ценностью, обновлению и расширению ассортимента продуктов детского питания.

Скачать полностью (30.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Пищевая и энергетическая ценность и безопасность овощных консервов для детского питания.docx

— 32.72 Кб (Скачать)

В овощах и фруктах обнаружены все известные на сегодняшний день витамины, за исключением В12 и Д (кальциферола). Некоторые витамины под воздействием высоких температур и кислорода воздуха разрушаются или теряют свою биологическую активность. Металлы ускоряют процесс окисления витамина С, с учетом этого технологическая обработка должна осуществляться за максимально короткое время, а технологическое оборудование должно быть изготовлено из нержавеющей стали.

Ферменты – катализаторы и регуляторы всех биохимических процессов, протекающих в живой клетке. Их действие строго направлено. Растительное сырье – богатый источник ферментов, которые не прекращают своей деятельности и после съема сырья.

Овощи и фрукты – богатый источник микро- и макроэлементов. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, калия, натрия, железа, фосфора, серы и хлора. Особую важность в правильном питании имеет поваренная соль (хлористый натрий).

По мнению медиков, полноценное физическое и психологическое развитие детей зависит от витаминов и минералов – ведь они регулируют обмен веществ, участвуют в процессах кроветворения, стимулируют выработку ферментов, гормонов, факторов иммунной защиты и др. Роль витаминов и минералов в жизни человека изучена достаточно хорошо. Минеральные элементы можно подразделить на 2 группы – макроэлементы (кальций, калий, натрий, фосфор, магний, кремний, хлор, марганец), и микроэлементы ( железо, медь, цинк, йод, барий и т.д.).

Практически все овощи и фрукты являются богатыми источниками фитонцидов и биофлавоноидов[13-15].

Наименование сырья	Флавонол мирицетин	Флавонол кверцетин	Флавонол кемпферол	Полифенолы
1	2	3	4	5
Капуста брокколи	7,1	9,8-30,0	16,1-72,0	1063,0
Кабачок зеленый	-	-	-	258,0
Капуста брюссельская	0	1,0	7,4	-
Капуста белокочанная	0	1,0	2,0-7,2	528,0
Капуста цветная	0	1,0	2,0	507,0
Картофель	0	0	23,4	283,0
Морковь	1	4,0	15,3	467,0
Помидор	0	1,6-74,0	1,0-7,5	368,0
Капуста краснокочанная	0	4,6	2,0	-
Огурец	0	1,0	2,0-7,6	283,0
Шпинат	37,5	1,0	2,0	493,0

Таблица 1 – Содержание флавоноидов и полифенолов в некоторых овощах, мкг/1г.

Флавоноиды обладают антиоксидантными свойствами, препятствуя окислению липопротеидов низкой плотности плазмы крови и развитию атеросклеротических повреждений стенок сосудов (артерий), подавляя процессы внутриклеточного перекисного окисления липидов. Флавоноиды угнетают агрегацию тромбоцитов, что является положительным фактором в профилактике сердечнососудистых заболеваний. Они также препятствуют развитию процессов канцерогенеза. Предполагают также, что флавоноиды овощей и фруктов являются противоаллергическим, противовоспалительным, противовирусным фактором. Источниками поступления флавоноидов в детский организм являются капуста брокколи, белокочанная, кабачки и патиссоны, капуста цветная, морковь, огурец, помидор, шпинат, свекла.

Критериями оценки подбираемого сырья могут быть:[16-17]

биохимический состав,
органолептические свойства,
физико-химические показатели,
лечебно-профилактическая ценность,
доступность для промышленной переработки.

Таким образом, при выборе сырья для исследований предпочтение лучше отдать местному овощному сырью, содержащему значительные количества легко усвояемых углеводов, органических кислот, пектинов, аминокислот, витаминов и минеральных соединений, доступному для промышленной переработки и выращиваемому в промышленных объемах и надлежащего качества близлежащим сельскохозяйственным предприятиям.

Это – морковь, тыква, кабачки, капуста цветная, картофель.

Морковь – важный источник углеводов, биологически активных веществ, минеральных веществ. Углеводы представлены сахарами, крахмалом (до 0,1%), клетчаткой (0,7-2,0), пектиновым веществами (0,3-0,8%), гемицеллюлозами, азотсодержащими веществами (0,3-2,2), флавоноидами, минеральными солями, ферментами. Это поливитаминное растение. Сахара представлены преимущественно сахарозой, а также глюкозой и фруктозой. В корнеплодах много клетчатки, активизирующей перистальку кишечника. Азотистые вещества представлены белками, аминокислотами и др. Белки моркови легко растворимы и хорошо усваиваются организмом. Морковь – ценный источник каротина. Установлено также наличие других каротиноидов, ликопина, фитофлюгена и других соединений. Витаминный состав весьма богат. Много в моркови инозита (48 мг/100г), который регулирует обмен жиров и липоидов в организме, магния (38 мг/100г), содержится также калий, фосфор, хлор. Относительно высоко содержание йода – до 5 мкг/100г.

Тыква – высокоценное растение, богатое каротином. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Из органических кислот в тыкве встречается преимущественно яблочная, есть незначительные количества лимонной, винной и яблочной кислот. Богата фолиевой кислотой, играющей значительную роль в кроветворении, калием (238 мг/100г) , медью (180 мкг), фтором (86 мкг), цинком (240 мкг). Оказывает положительное воздействие при гепатитах, холециститах.

Кабачки – распространенное в нашей зоне промышленное сырье. Характеризуется довольно низким содержанием сухих веществ. Содержит калий, фосфор, железо, фтор, медь. Употребление кабачков оказывает положительное воздействие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, аллергии, сахарном диабете.

Цветная капуста – благодаря отличным вкусовым качествам пользуется популярностью у потребителя. Общее содержание сахаров может составлять до 5,5%, при этом моно- и дисахариды преобладают (до 4,7 г/кг). Органические кислоты в пересчете на яблочную кислоту составляют около 0,05 г/кг. Характеризуется содержанием следующих минеральных веществ – натрий (13 г/кг), калий (185 г/кг), кальций (48 г/кг), магний (16 г/кг), железо (1 г/кг), а также витаминов – В1 (0,06), В2 (0,05), С (50), а также РР, В6, Е. Микроэлементы представлены медью, марганцем, цинком, хромом, йодом.

Картофель содержит легко усвояемые сахара, которые при тепловой обработке превращаются в крахмал. Характеризуется высоким содержанием калия, серы, фосфора и хлора. Значительно улучшает вкус блюд из моркови, тыквы.

Использование вышеназванных овощей в моно- или дикомпонентном объединении при производстве овощных консервов для детей – вполне реальная задача.

Проведенный анализ литературы, а также производственной информации показал актуальность разработки новых рецептур и технологии производства натуральных овощных консервов для детского питания, а также позволил определить ассортимент качественно новых овощных натуральных консервированных продуктов для детского питания.

Желательно использовать местное, безопасное овощное сырье, пригодное для переработки в условиях консервного завода и произрастающего в сырьевой зоне предприятия (кабачки, морковь, тыква, картофель, цветная капуста, капуста брокколи).

На основании подобранного местного овощного сырья можно разработать ассортимент натуральных овощных консервов для детского питания применительно к конкретному консервному заводу. Это может быть:

Пюре из моркови тыквы