Технологии переработки мяса КРС и свиней

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"Чувашская  государственная сельскохозяйственная  академия" 
 
 
 

Кафедра « Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» 
 
 
 
 
 
 

Реферат 
 

по дисциплине «ТХП и СПЖ» 

на тему  «  Технологии переработки мяса КРС и свиней» 
 
 
 
 
 

                                                                                              Выполнила: студентка 4 курса

                                                                                              Биотехнологического факультета

                                                                                              3 группы 5 подгруппы

                                                                                              Яковлева Мария Васильевна

                                                                                              Проверила: Задорова Н.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Чебоксары 2011

Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Технологический процесс переработки мяса КРС…………………….4
2. Технологический процесс переработки мяса свиней…………………..8
3. Выход продуктов убоя…………………………………………………....13
4. Изменения в мясе после убоя…………………………………………….15

     Выводы  и предложения…………………………………………………..17

     Список  использованной литературы…………………………………..18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Мясо  и изделия него являются одним  из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все  необходимые для организма человека питательные вещества.

     Высокая пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного  происхождения.

     Ассортимент мясных продуктов включает сотни  наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

     Увеличение  производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается  не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате интенсификации, механизации и автоматизации  технологических процессов, повышения  выходов готовой продукции.

     В настоящее время проводится большая  работа по техническому перевооружению предприятий мясной промышленности и внедрению прогрессивной технологии. Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд, широкое применение получили интенсивные  методы холодильной  обработки- сверхбыстрое охлаждение. Увеличился выпуск фасованных товаров, применяются новые виды упаковочных материалов, которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно- обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Технология  переработки КРС

     Технологический процесс убоя крупного рогатого скота  и разделки туш производится в  следующей последовательности:

     оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

     Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно- сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

     Существует  несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

     Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют  три схемы оглушения в зависимости  от способа подведения контактов  к телу животного.

     Первый  способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

     Второй  способ предполагает использовать Бакинскую  схему, когда одним контактом  служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

     Третий  способ применяется на Московском мясокомбинате. Электроконтактами при оглушении являются вмонтированные в пол бокса и изолированные друг от друга плиты.

     Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо поводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электро-тока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2- 5 секунд в зависимости от массы животного.

     Под механическим оглушением подразумевается  нанесение удара стилетом, молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

     После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

     Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру. Обескровливание проводится при  движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

     При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание  пищевода необязательно.

     После обескровливания отделяют путовые  суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у  самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

     Операции  по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

     Перед съемкой под шкуру поддувают сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при помощи пистолета, в который установлена полая игла.

     Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

     Механическая  съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы  шкуры и повреждения поверхности  туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70° со скоростью 0,06-0,08 м/с, за-тем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

     Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

     Внутренние  органы необходимо извлекать очень  осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе.

     После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних  остистых отростков в сторону, чтобы  не повредить спинной мозг.

     Сухой туалет – придание туши товарного  вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

     При сухой зачистке извлекают спинной  мозг, удаляют почки, хвост, остатки  диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35- 40°С, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

     Ветеринарную  экспертизу крупного рогатого скота  осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная экспертиза.

     Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические  узлы на туше следует только в тех  случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

     Туши  с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

     По  окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

     По  упитанности мясо разделяют на две  категории:

     • к первой категории относят туши с хорошо и удовлетворительно развитой мышечной тканью, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, имеются жировые отложения у основания хвоста и на поверхности бедер;

     • ко второй категории относят мясо, полученное от взрослого и молодого скота с менее удовлетворительно развитыми мышцами (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать;