Технологии переработки мяса КРС и свиней

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2011 в 15:14, реферат

Описание работы

Мясо и изделия него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований. В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделия, пользующиеся большим спросом у населения: колбасы, копчености, полуфабрикаты, консервы.

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3
1. Технологический процесс переработки мяса КРС…………………….4
2. Технологический процесс переработки мяса свиней…………………..8
3. Выход продуктов убоя…………………………………………………....13
4. Изменения в мясе после убоя…………………………………………….15
Выводы и предложения…………………………………………………..17
Список использованной литературы…………………………………..18

Работа содержит 1 файл

реферат.docx

— 54.60 Кб (Скачать)

     • мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

     Не  выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо некастрированных бугаев; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а так-же с неправильным разделением по позвоночнику (с остатками целых тел позвонков).

     Каждую  полутушу или четвертину клеймят  в зависимости от категории упитанности  и направления использования согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Фиолетовой краской клеймят говядину, направляемую на реализацию, красной – на производство колбас, консервов, полуфабрикатов и других изделий.

     Мясо  говядины 1 категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным. 

  1. Технология  переработки мяса свиней

     Технологические процессы убоя свиней и разделки туш  производится тремя способами в  шкуре, без шкуры, крупонированием.

     Убой  и обработка свиней в шкуре  осуществляется в следующей последовательности:

     оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрез-ка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.

     Убой  и обработка свиней без шкуры осуществляется в следующей последовательности:

     оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → отделение головы и конечностей → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

     Крупонирование  это комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют и используют в кожевенном производстве, оставшуюся шкурку - на пищевые цели.

     Убой  и обработка свиней крупонированием  осуществляется в следующей последовательности:

     оглушение и подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание и сбор крови → шпарка брюшной части туши → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → наметка крупона → забеловка крупона → механическая съемка крупона → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно- санитарная экспертиза → отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку.

     Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65- 100 В, частотой 50 Гц или 2200- 2400 Гц, в течение 6- 8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

     На  мясокомбинатах малой мощности свиней оглушают с помощью электроиглы с источником тока 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови. Длительность процесса 45 секунд.

     В автоматических боксах свиней оглушают на движущемся конвейере током напряжением 200- 240 В и частотой 2400 Гц в течение 8-10 минут.

     У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, при оглушении свиней применяют ток повышенной частоты.

     Оглушение свиней можно производить газовой смесью, которая состоит из 65% диоксида углерода и 35% воздуха или смесь, состоящую из закиси азота (N2O - «веселящий газ»). Газовая анестезия производится в герметизированной камере в течение 45 секунд. При этом животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном расслабленном состоянии 1-2 минуты. Использование газовой анестезии позволяет сократить вероятность появления стрессов у животных, ожоги шкур, точечные кровоподтеки, переломы конечностей, возникающие при электрооглушении.

     У свиней кровь собирают на пищевые и технические цели. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железо- бетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

     При переработке свиней с полной съемкой шкур после окольцовки и осмотра голов рабочий осуществляет пересадку туш на конвейер забеловки. Он же делает кольцевой надрез шкуры задней ноги у скакательного сустава, затем разрезает шкуру с внутренней стороны задней не зафиксированной цепью ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая при этом ахилловое сухожилие. Далее разрезает шкуру с внутренней стороны зафиксированной задней ноги от скакательного сустава до лонного сращения, обнажая ахилловое сухожилие этой ноги. В сухожилия вставляет крюки разноги, подвешенные на конвейерном пути, после этого снимает путовую цепь с задней ноги. Перевеска осуществляется при помощи лебедок.

     Далее рабочий на площадке подрезает шкуру  по белой линии живота и отделяет сосковую часть, после этого делает забеловку паха, грудной и брюшной частей, передних ног, лопаток и шеи. Затем рабочий производит поддувку сжатого воздуха (3*105 Па) пистолетом в брюшную полость. Сжатый воздух вводят до тех пор, пока туша не примет округлую форму. Подвешенную тушу фиксируют специальным фиксатором, установленным на полу за нижнюю челюсть. Механическая съемка шкуры ведется от головы к хвосту при постоянной скорости 0,05-0,08 м/с для жирных туш и 0,16-0,2 м/с для мясных под углом 0°. Во избежание выхватов жира, шкуру при съемке следует прижимать руками к туше.

     При переработке свиней в шкуре и  круппонированием с туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок необходимо размягчить верхний слой эпидермиса, что осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда. С целью экономии пара для обогрева воды на большинстве предприятий отрасли применяются шпарильные чаны. Для обработки туши опускают на стол приемки с помощью электрической лебедки, рабочие снимают путы и вводят в грудную полость на уровне между 5 и 6 ребром сжатый воздух под давлением 3-5 *105 Па в течение 5-10 с пистолетом. При этом легочная ткань сжимается, сокращаются просветы альвеол, и вода из шпарильного чана не проникнет в легкие. После этого рабочие укладывают туши в люльки шпарильного чана. В чане туши полностью покрываются водой температурой 62-65°С, время шпарки составляет 3-4 минуты. В шпарильном чане туши перемещаются от места загрузки к месту подачи на скребмашину при помощи конвейера. По окончании шпарки туши автоматически перегружаются из чана в скребмашину, где производится обезволашивание. В случае обработки туш методом круппонирования вода в шпарильном чане должна покрывать тушу на 10-15 см выше линии сосков.

     Во  время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

     После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Здесь же вынимают тампон, закрывающий дыхательное горло. Затем делают кольцевой надрез шкуры на задних ногах выше скакательного сустава и сквозной прокол ножом, вскрывая ахилловые сухожилия. В прокол вставляют концы разноги, разногу надевают на крюк ролика, поднимают тушу на подвес-ной путь и передают на опалку. На тушах обрабатываемых методом крупонированием делают надрез шкуры по границе ошпаренной части для того, чтобы можно было захватить шкуру фиксатором установки для съемки крупона. Крупоны снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур.

     Опалку  осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

     Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

     Перед нутровкой рабочий разрезает грудную кость по хрящевым сращениям, подрезает мускулы живота по белой линии. После вскрытия брюшной полости у свиноматок отделяется матка, разрезается лонное сращение и выхватывается жировая ткань. Далее вырезают гузенку, после чего отжимают содержимое гузенки внутрь кишки, из туши извлекается желудочно-кишечный тракт, надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается ливер. Все внутренние органы укладываются на стол нутровки.

     После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы) для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

     Во  время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки и почечный жир, зачищают нижнюю часть туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

     Мокрый  туалет производится водой с температурой 35-40°С полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

     На  линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринар-но-санитарную экспертизу туш и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

     1 – сразу после обескровливания - осмотр головы и шейных лимфатических узлов, чтобы исключить сибирскую язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на финноз; 4– взятие срезов на трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

     На  каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается: первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП». К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части.

     Готовой продукцией являются свиные полутуши пяти категорий упитанности в шкуре, без шкуры или с частично снятой шкурой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Выход продуктов  убоя

  Выход мяса по категориям при переработке скота  в одном из мясоперерабатывающих предприятий

   

 
    Вид скота и  категория
  Количество,

  голов

  Выход мяса,    

    кг

  Живой вес,     

    кг

  Крупный рогатый скот

  в/у I категории

  средней II категории

  ниже  средней II категории

  тощий

  394

  253

  911

  916

  88739

  49514

  148104

  104742

  182802

  106455

  353968

  268656

  Молодняк  крупного рогатого скота

  в/у I категории

  средней I категории

  средней II категории

  ниже  средней II категории

  тощий

  42

  3

  231

  118

  1148

  6881

  460

  26771

  8051

  41499

  14175

  989

  57558

  19014

  103747

  Телята

  I категории

  II категории

  56

  495

  1327

  10048

  2535

  23914

  Свинина

  жирная б/ш III категории

  мясная  б/ш II категории

  70

  1340

  9342

  77384

  14854

  133100

  Подсвинки б/ш II категории

  тощие б/ш

  298

  70

  27103

  1702

  46617

  2927

  Свинина

  жирная в/ш III категории

- - -
  Подсвинки в/ш II категории

  тощие в/ш

  188

  22

  3218

  337

  4859

  627

  Поросята в/ш II категории 629 3922 8197

Информация о работе Технологии переработки мяса КРС и свиней