Технологии переработки мяса КРС и свиней

           Выход  говяжьих субпродуктов I категории в расчете на одну тонну мяса на костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов - соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической ценности субпродукты I категории приближаются к мясу  I-го сорта.

     Получаемые  после обвалки туш отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

     Кости сортируют на трубчатые и рядовые  и перерабатывают раздельно. Кости  направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки. Задержка приводит к окислению жира. Чтобы максимально извлечь из костей жир, нужно разрушить костную  ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир  с высоким содержанием олеиновой  кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого качества.

     В рядовых костях мозговое вещество имеет  красный цвет, и жир получают темный, идущий на технические цели.

     Перед  вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют воду, нагретую до 70-75 С, при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается, температура жира становится выше температуры его плавления, в результате жир легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального содержания в костях.

     Бульон, полученный после вытопки жира, содержит 4-5 %  сухих веществ. Его уваривают  и используют для получения желатина или клея.

4. Изменения в мясе после убоя

     После забоя животных и во время хранения в мясе происходят изменения под  действием тканевых ферментов и  микроорганизмов, которые попадают в мясо с воздуха. Наиболее существенными  являются физико-химические и биохимические  изменения мышечной ткани связанные  с процессом созревания мяса, когда  оно приобретает необходимой  сочности, нежной консистенции, способности  к набуханию, а также специфического приятного вкуса и аромата, что  проявляется после термической обработки.

     В зависимости от времени после  забоя животных и изменений качественных показателей изменения мяса условно делят на три последовательных стадии: посмертное остолбеневающих, созревания и глубокий автолиз. Согласно этих стадий изменяется и состояние мяса.

     Посмертное остолбеневающих наступает через 2-3 часа после забоя животного и начинается с мышц шеи. При этом мышцы напрягаются, теряют способность растягиваться, приобретают максимальной упругости, значительно увеличивается их жесткость и сопротивление к разрезу. Такое мясо после тепловой обработки грубое, не сочное, без специфического вкуса и аромата, бульон от варки такого мяса мутный.

     Созревание  мяса - это совокупность изменений  свойств мяса, обусловленных углублением автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженного аромата и вкуса, становится мягким и сочным, более доступным действием пищеварительных ферментов в сравнении с мясом в состоянии посмертного остолбеневающих.  
Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки становится сочным и нежным, бульон из созревшего мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Белки получают большее количество положительных зарядов, что увеличивает их гидратацию.

     Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности, возраста животных и составляет для говядины при 0° С 12-14 суток, при 3-10°С - 6 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее. Если мясо заморожено теплым, то процесс созревания ускоряется в размороженном состоянии.

     Загар мяса - это порча, которое возникает  при медленном охлаждении и замораживании  теплых тушь большой массы и высшей упитанности. При этом нарушаются нормальные ферментативные процессы в глубинных слоях мяса, обусловленные недостаточным тепло- и газообменом с внешней средой. Мясо характеризуется сильнокислым запахом, размягченной консистенцией и коричневато-красным или сероватым цветом мышц с зеленоватым оттенком.

     Основными признаками гниения мяса являются: изменение цвета в сине- красного, серо- зеленого или зеленого; неприятный запах; увеличение пористости мяса; снижение его упругости, а также дряблая и тягучая консистенция. 
          Устойчивость мяса к гниению зависит от многих факторов: температуры хранения, относительной влажности воздуха, качества и вида мяса. Мясо от худых, больных или усталых животных может содержать микрофлору не только на поверхности, но и внутри, потому гниения в нем проходит одновременно в разных слоях. 
           Плесневение мяса обусловлено развитием на поверхности плесневых грибов. Оно сопровождается расписанию белков с образованием продуктов щелочного характера, которые благоприятны для развития гнилостной микрофлоры. Если мясо повреждено плесенью на поверхности, то его промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. 
           Процессы брожения наиболее заметны во время анаэробных превращений углеводов мяса с образованием пировиноградной, молочной, уксусной, масляной кислот, а также углекислого газа. Особенно интенсивно может развиваться молочнокислое брожение в печени и конине. Такие продукты имеют кисловатый и неприятный запах и вкус, а также изменено окраску. На них быстро развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выводы  и предложения

     В целях развития отечественного мясного  скотоводства производители и переработчики  мяса говядины должны объединить усилия, выработать консолидированную стратегию  развития отрасли. Это будет способствовать решению таких важных задач, как  импортозамещение мяса говядины, обеспечение продовольственной безопасности страны, повышение экономической эффективности предприятий мясного скотоводства.

       Необходимо уделить вопрос формирования производственных мощностей по первичной переработке мяса КРС. На сегодняшний день отсутствие системы первичной переработки является одним из сдерживающих факторов развития мясного скотоводства в России.

     При поддержке Министерства сельского  хозяйства уже реализуется ряд  проектов по созданию предприятий по забою и переработке мяса крупного рогатого скота в Липецкой, Московской областях, Республике Калмыкия.

     На  развитие этого направления, а также  на увеличение объемов производства высококачественной говядины нацелена программа по мясному скотоводству на 2009-2012 годы. Ее задача - создание стартовых  технологических и экономических  условий формирования и устойчивого  развития отечественной отрасли специализированного мясного скотоводства.

     За 9 месяцев текущего года прирост  производства высококачественной говядины составил 15,3 тыс. тонн или 70,5% от принятых обязательств в рамках программы (21,7 тыс. тонн), поголовья мясного и  помесного скота - 88,6 тыс. голов или 81,6% от запланированного роста численности  указанных животных (108,5 тыс. голов).

     Реализация  программы позволит увеличить поголовье  скота специализированных мясных пород  в 1,8 раза, объем реализации племенного молодняка - с 12,8 до 25 тыс. голов, или  в 2 раза, производство высококачественного  мяса - в 4,5 раза.

     В настоящее время программы по развитию мясного скотоводства действуют  в 22 субъектах РФ. 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы

1. «Технологические основы производства и переработки продукции животноводства» под ред. академика РАСХН В.И. Фисинина и доктора биолог. наук, профессора Н.Г. Макарцева.- Москва, 2003
2. http://mcx-consult.ru/v_rossii_sozdaetsya_sistema_pervich
3. http://www.mobilnikplus.ru/izmenenij_v_mjse_posle_zaboj.html