Расчетно-графическая работа по Анатомия пищевого сырья

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Ноября 2011 в 18:28, лабораторная работа

Описание работы

Заполнив Таблицу 1, приведите характеристику структуры, функции и источники развития клеток костной ткани в следующем порядке: остеоцит, остеобласт, остеокласт;
Ответить на вопросы:
Чем обусловлена кислотность молока?
Что такое градус кислотности по Тернеру и как его определяют?
Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока?
Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)?

Работа содержит 1 файл

Расчетно-графическая работа.docx

— 421.75 Кб (Скачать)

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации 

ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный  агротехнологический  университет

им. П. А. Костычева» 

Кафедра товароведения и экспертизы 
 

РАЧЕТНО ГРАФИЧЕСКАЯ РАБОТА

По  дисциплине

Анатомия  пищевого сырья

Вариант-6 
 
 
 
 

                                               Выполнила:

                                               студентка 3-го курса 32 группы

                                               Технологического  факультета

                                               Специальности

                                               Товароведение и  экспертиза товара

                                                                                               Матвеева Наталья Андреевна

                                                                                               Проверила:

                                                                           Доцент, кандидат с/х наук

                                                           Шашурина Е. А. 
 
 
 
 
 

Рязань, 2011

Задания.

  1. Заполнив  Таблицу 1, приведите характеристику структуры, функции и источники развития клеток костной ткани в следующем порядке: остеоцит, остеобласт, остеокласт;
  2. Ответить на вопросы:
    1. Чем обусловлена кислотность молока?
    2. Что такое градус кислотности по Тернеру и как его определяют?
    3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока?
    4. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)?
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Оглавление

Задания. 2

Задание № 1. 4

Задание №2 8

1. Чем обусловлена кислотность молока? 8

2. Что такое градус кислотности по Тернеру, и как его определяют? 9

3. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность молока? 9

3. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток)? 10

Список используемых источников. 12

Приложение. 13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание № 1.

Характеристика  структуры, функций и источников развития клеток костной ткани

Клетки Типичные органеллы Функции Источник развития
Остеоциты Органеллы развиты  слабо. Имеются немногочисленные полисомы, короткие канальцы эндоплазматической сети, единичные митохондрии. Сохранение  целостности костного матрикса за счет участия в регуляции минерализации  костной ткани и обеспечения  ответа на механические стимулы. Эти  клетки принимают активное участие  в метаболических процессах, протекающих  в межклеточном веществе кости, в  поддержании постоянства ионного  баланса в организме. С помощью  них осуществляется обмен веществ  через тканевую жидкость. Образуются  из остеобластов
Остеобласты Содержится  хорошо развитая эндоплазматическая сеть и пластинчатый комплекс Гольджи, много  митохондрий, матриксные пузырьки, выделяется в значительном количестве РНК. Остеобласты, локализующиеся в камбиальном слое надкостницы, находятся в неактивном состоянии, синтетические и транспортные органеллы слабо развиты. Синтезирует белок  коллаген и гликозоаминогликаны, которые  затем выделяют в межклеточное пространство. За счет этих компонентов формируется органический матрикс костной ткани.  Обеспечивают минерализацию межклеточного вещества посредством выделения солей кальция. Развиваются из мезенхимальных стволовых клеток, которые  формируют остеобласты, адипоциты  и мышечные клетки. Существует ранний предшественник остеобласта, вырабатывающий щелочную фосфатазу, и более дифференцированный предшественник, продуцирующий возрастающее количество остеокальцина и кальцифицированного матрикса.  В сформировавшейся кости они встречаются только в глубоких слоях надкостницы и в местах регенерации костной ткани после травм.
Остеокласты Та сторона  остеокласта,

которая прилежит к разрушаемой поверхности, богата цитоплазматически-

ми выростами (гофрированная каемка);

По периферии  остеокласта 

находится зона плотного прилегания клетки к  костной поверхности, которая как 

бы герметизирует  область действия ферментов. Эта  зона цитоплазмы 

светлая, содержит мало органелл, за исключением  микрофиламентов, 

состоящих из актина.

Периферический  слой цитоплазмы над гофрированным  краем содержит

многочисленные  мелкие пузырьки и более крупные  — вакуоли. Богат митохондриями  и 

лизосомами. В том. месте, где 

остеокласт  соприкасается с костным веществом, в последнем образуется 

лакуна. Хорошо развит аппарат Гольджи, много рибосом, полисом, канальцев эндоплазматической сети, много фагосом и везикул.

Функции остеобластов и остеокластов 

взаимосвязаны и коррелируют с участием гормонов, простагландинов, 

функциональной  нагрузкой, витаминами и др. Резорбция (разрушение) костной ткани и участии в процессе ремодуляции костных структур в ходе эмбрионального и постнатального развития.

Образуются  из клеток-предшественников в линии  дифференцировки моноцит-макрофаг с образованием неактивных остеокластов. Цитокины и системные гормоны  регулируют образование и активность остеокластов. Микросреда костной ткани играет ключевую роль в образовании остеокластов посредством выработки фактора стимулирования колонии макрофагов и активатора рецептора лиганда ядерного фактора каппа-В (RANKL) стромальными клетками или остеобластами.

Задание №2

  1. Чем обусловлена кислотность  молока?
 

   Кислотность молока обусловливается, главным образом, наличием в нем кислых солей и  белков.

   Титруемая кислотность. Титруемая кислотность по ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» является критерием оценки качества заготовляемого молока.

Титруемая кислотность молока обусловлена  наличием некоторых анионов фосфорной и лимонной кислот (Н2 РО4- Н2Zit - и др.), белков (казеин и сывороточные белки) и диоксида углерода, находящегося в растворенном состоянии (СО2 + Н20 --> НСО3 - + Н+). Белки дают 4—5°Т, дигидрофосфаты и дигидроцитраты — около 11 °Т, СО2 и другие составные части молока — 1—2°Т.

   Кислотность свежевыдоенного коровьего молока составляет 16 - 18° Т. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко с кислотностью выше 22°Т не подлежит сдаче на молочные заводы.

   Кислотность молока отдельных животных может  изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовыми  рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно значительно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболеваниях животных.

   В первые дни после отела, кислотность молока повышается за счет большого содержания белков и солей, затем через определенное время (40 - 45, иногда 60 дней) она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.

   При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом. Стародойное молоко имеет низкую кислотность.

   Активная  кислотность. Активная кислотность не совпадает с титруемой и колеблется довольно в узких пределах 6.55 – 6.75.  При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. 

Титруемая кислотность, °Т 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Активная  кислотность, pH 6.73 6.69 6.64 6.58 6.52 6.46 6.41 6.36 6.31 6.26
 

   Медленное изменение pH объясняется наличием в молоке ряда буферных систем – белковой, фосфатной, цитратной, гидрокарбонатной, лактатной и т.д.

  1. Что такое градус кислотности  по Тернеру, и как  его определяют?
 

   Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты (см. приложение).

   В западных странах используют другие единицы измерения титруемой  кислотности:

  • градусы Соксклета-Хенкеля (°SH) - Германия, Чехия, Польша, Словакия. При определении этой кислотности используют щёлочь 0,25N;
  • градусы Дорника (°D) - Голландия, используют щёлочь 0,09N;
  • в процентах молочной кислоты (% молочной кислоты) — США, Куба.

1°SH = 2,25°D = 2,5°T = 0,0225 % молочной кислоты.

  1. Как можно простейшим способом определить повышенную кислотность  молока?
 

   Молоко  может иметь повышенную (до 26°Т) или  пониженную (менее 16°Т) кислотность. Наблюдаемое повышение (до 21 - 26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, вызвано не процессом молочнокислого брожения лактозы или поедания коровами специфических трав, а является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных и развивающихся ацидозов. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах.

   Однако  молоко с повышенной кислотностью обладает свойствами свежего молока — имеет приятный сладковатый вкус (в отдельных случаях обнаруживается легкий вяжущий привкус), хорошо выдерживает пастеризацию и кипячение, не свертывается этанолом при алкогольной пробе.

Способы определения кислотности:

    1. В тонкий стакан или колбу емкостью 100 мл пипеткой отмеривают 100 мл. хорошо перемешанного молока, добавляют 20 мл. дистиллированной воды, 3 капли индикатора (1% раствор фенолфталеина на спирту), смесь перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н растворов гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, неисчезающего в течение 1 минуты. Количество едкого натра, пошедшего на титрование, умножают на 10. Полученный результат и выражают кислотность в Т.
    2. Метод предельной кислотности. При приёмке молока во флягах на предприятиях часто нет необходимости определять кислотность титрованием, достаточно знать, имеет ли молоко кислотность выше или ниже допустимой нормы для данного производства. В этом случае устанавливают предельную кислотность молока, пользуясь раствором щелочи, приготовленным на определенный градус кислотности, к которому добавляют фенолфталеин. Раствор щелочи окрашен в красный цвет. В пробирки наливают 10 мл приготовленной щелочи и 5 мл молока. Если при смешивании содержимое пробирок обесцветилось, то кислотность молока выше установленной, если смесь имеет розовое окрашивание, кислотность молока, ниже или соответствует установленной.
    1. Что такое сухое вещество молока и СОМО (сухой  обезжиренный молочный остаток)?
 

   В сухой остаток, или сухое вещество, молока входят все химические составные  части (жир, белки, молочный сахар, минеральные  вещества и др.), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11—14 %). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12 % с колебаниями от 11, 6 до 12,4%.  Содержание СОМО — величина более постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8 - 9%.  СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока — если СОМО ниже 8,2 %, то молоко, вероятно, разбавлено водой.

   Содержание  сухого остатка молока определяют аналитическим  методом — высушиванием навески молока при 102—105°С до постоянной массы. Процесс высушивания молока в сушильном шкафу довольно длителен, поэтому в производственных условиях чаще определяют количество сухого остатка по формулам, а также с помощью приборов. СОМО является наиболее ценной составной частью молока — при производстве большинства молочных продуктов (за исключением продуктов с высоким содержанием жира, для которых важен весь сухой остаток) стремятся к максимальному его сохранению. Его содержание контролируют с помощью приборов («Лактан», «Милко-Скан» и др.) или вычитают из величины сухого остатка количество жира. По величине СОМО судят о натуральности молока — оно должно быть не ниже 8% (в некоторых странах оно может быть выше). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информация о работе Расчетно-графическая работа по Анатомия пищевого сырья