Микробиология

       СОДЕРЖАНИЕ

 
 
 

       ВВЕДЕНИЕ 

У всех продуктов питания есть ограниченный период времени, за который их можно  употребить в пищу без вреда для  организма. Этот период назван сроком годности продукта.  Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать предъявляемым к ним требованиям органолептических, физико-химических показателей и допустимому содержанию микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека, а так же соответствовать критериям функционального предназначения.

          Правильный выбор срока хранения  гарантирует сохранение качества  продукта и санитарно-эпидемиологическую  безопасность для людей.

         В связи с изменением сырьевой  базы, внедрением новых технологий  при изготовлении пищевых продуктов  на производственном рынке постоянно  появляются новые виды продуктов,  для которых необходимо разрабатывать  сроки хранения. Одним из таких продуктов для исследования является студень из мяса ската колючего. Такой продукт - продукция скоропортящаяся, поэтому вопросы наличия в нем патогенных микроорганизмов стоят особенно остро, так как, попадая с пищей в организм человека патогенные микроорганизмы, содержащиеся в рыбной продукции, могут вызвать пищевые токсикоинфекции и интоксикации, чем обусловлена актуальность работы.

            

Цель  работы: установить влияние концентрации консерванта (E211) на рост патогенных микроорганизмов при хранении на основе микробиологических исследований студня из мяса ската колючего, приготовленного кафедрой ТПП Мурманского государственного технического университета.

          Для достижения поставленной  цели были определены следующие  задачи:

1. Провести микробиологические исследования студня без добавления консервантов в процессе хранения при установленном температурном режиме (-2…+2) °С
2. Провести микробиологические исследования студня с добавлением консерванта в концентрации 0,05 в процессе хранения при установленном температурном режиме (-2…+2) °С
3. Провести микробиологические исследования студня с добавлением консерванта в концентрации 0,1 в процессе хранения при установленном температурном режиме (-2…+2) °С
4. Провести микробиологические исследования студня с добавлением консерванта в концентрации 0,15 в процессе хранения при установленном температурном режиме (-2…+2) °С

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

       1.1 Характеристика объекта исследования-студня из мяса ската колючего. 

       Студень из ската – новое холодное рыбное блюдо с добавлением лука, моркови, залитое прозрачным, застывшим бульоном с добавлением желатина. Образцы студня из мяса ската колючего, взятые для исследований, предоставлены кафедрой ТПП Мурманского государственного технического университета. 

                       

       

2.   Микробиологическая порча.

 

       Пищевые продукты являются питательной средой и местом обитания многих микроорганизмов, в которых они находят благоприятные  условия для своего пребывания или  размножения. Практически не существует продуктов, которые были бы свободны полностью от микрофлоры.

       Основная  причина порчи пищевых продуктов  — это деятельность микроорганизмов. Микробиологическая порча является главной проблемой так называемых «портящихся продуктов» - свежих фруктов, овощей, мяса, птицы, хлебобулочных  изделий, молока и соков. К микроорганизмам, способным вызывать порчу пищевых  продуктов, относятся бактерии, грибы (плесени и дрожжи), вирусы. Рост большинства  микроорганизмов можно предотвратить  или замедлить посредством контроля их начального содержания, контроля температуры  хранения, снижения активности воды и  рН, применения консервантов и использования соответствующей упаковки. Существует множество видов бактерий, способных размножаться и вызывать порчу различных пищевых продуктов

       Дрожжи  могут вызывать порчу пищевых  продуктов, но могут также использоваться в различных процессах брожения. Дрожжи - это одноклеточные грибы  размером 3-5 мкм круглой или цилиндрической формы. Они размножаются почкованием  или делением на две части. Важнейшими видами пищевых дрожжей являются Candida spp., Dekkera spp., Saccharomyces spp. и Zygasaccharomyves spp.

       Плесени - другой вид грибов с клетками более  крупного размера (30-100 мкм),  которые  образуют цепочки и «ветви». Плесени  бывают различной формы, размера  и цвета, и когда они образуют разветвленную структуру, их можно  видеть невооруженным глазом. Размножаются плесени спорами, половым или  бесполым способом. К важнейшим плесневым  грибам, вызывающим порчу пищевых  продуктов, относятся Aspergillus spp., Fusarium spp.. Peracillhan spp. и др.

       Вирусы  так же могут вызывать порчу продуктов, хотя они не способны развиваться в пищевых продуктах, однако они могут в них выживать. Вирусы погадают в пищевые продукты из зараженного сырья, с инфицированной водой, а также заносятся в них насекомыми и грызунами. Существует также опасность заражения при несоблюдении правил гигиены персоналом. К наиболее известным вирусам, способным вызвать пищевые заболевания относятся: Hepatitis А, Norwalk и КГЭ (коровья губчатая энцефалопатия или «коровье бешенство»)¹.

       Порчу пищевых продуктов способны вызывать также паразиты. Они не способны к самостоятельному существованию, поскольку инфицируют носителя (животное или растение) и живут в нем. Заражение паразитами характерно для  мяса, рыбы и моллюсков. Предупреждению заражения паразитами в большинстве  случаев помогает усиление санитарного  контроля, правильное приготовление  пищи и, возможно, применение облучения. 
 

       1.3 Особенности оценки пищевых продуктов по микробиологическим показателям. 

          Санитарно-эпидемиологическая оценка  обоснования сроков годности  и условий хранения пищевых  продуктов проводится для подтверждения  соответствия продуктов установленным  гигиеническим требованиям в  течение этих сроков, а также  для предупреждения их возможного  вредного воздействия на здоровье  человека и среду обитания.

          Санитарно-эпидемиологические исследования  для обоснования установления  сроков годности проводятся в  соответствии с утвержденными  в установленном порядке методами  контроля регламентируемых показателей. 

          Гигиенические нормативы оценки  пищевых продуктов по микробиологическим  показателям впервые были изложены  в МБТ № 5061-89,  а затем  дополнены и конкретизированы  в СанПиН 2.3.2.560 - 96.

          Критерии безопасности пищевых  продуктов установлены по четырем  группам микроорганизмов с дополнениями согласно СанПиН 2.3.2.560-96.

          К первой группе санитарно-показательных  микроорганизмов отнесен контроль  за МАФАнМ и БГКП (колиформы).

          Количество МАФАнМ определяют почти во всех продуктах, за исключением кисломолочных, пива, кваса, майонеза, сыров, квашеных овощей, соленых огурцов и некоторых других, так как специфическая микрофлора входит в их состав в больших количествах. Увеличение количества МАФАнМ в продуктах и изделиях, которые по своей технологии не зависят и не связаны напрямую с использованием микробиологических процессов (рыба жареная, молоко, мясо отварное, колбаса вареная, компоты, кисели и др.), свидетельствует о нарушениях температурного режима при их приготовлении, реализации и хранении.

       Допустимые  величины показателя МАФАнМ в КОЕ/г () пищевых продуктов:

       -предельно  допустимое количество -    и менее в 1 г;

       -количество  микроорганизмов, представляющих  опасность для потребителей -  в 1 г;

       -количество  микроорганизмов, определяющих недоброкачественность  . продукта -  и более в 1 г.

          Во многих случаях для определения  срока хранения используют общий  уровень микробного обсеменения.

          Понятие БГКП (бактерии группы  кишечных палочек) идентично понятию  «колиформные бактерии». В действующих НД по контролю за санитарно-бактериологическими показателями пищевых продуктов предусмотрен их количественный учет.

          Наличие бактерий группы кишечных  палочек в исследуемых пробах  свидетельствует о биологическом  загрязнении продуктов.

             Ко второй группе микробиологических  критериев безопасности пищевых  продуктов отнесены потенциально  патогенные микроорганизмы: золотистый  стафилококк (S. aureus), бациллус цереус (В. cereus), сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода протея (Proteus), парагемолитические вибрионы (V. parahaemolyticus), в эту же группу включены микроорганизмы, являющиеся как индикаторными, так и потенциально патогенными (Е. coli, энтерококки) в определенных условиях.

             К третьей группе микробиологических  критериев безопасности пищевых  продуктов отнесены патогенные  микроорганизмы. Определение их  содержания, в частности бактерий  рода сальмонелл, проводят в большинстве  видов продуктов. В настоящее  время сальмонеллы признаны индикаторными  микроорганизмами всей группы  патогенных кишечных бактерий.

          К четвертой группе критериев  безопасности пищевых продуктов  отнесены показатели микробиологической  стабильности. Для большинства продуктов  этим показателем является содержание  дрожжей и микроскопических грибов (плесени). Могут быть применены  также и показатели содержания  МАФАнМ, термофильных микроорганизмов и особых видов микроорганизмов, представляющих типичных возбудителей порчи. 
 
 
 
 
 

2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ

       2.1 Объект исследования