Микробиология

       Четвертые сутки: в ходе микробиологических исследований оказалось, что  количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обнаруженных в продукции с самой низкой концентрацией консерванта (0,05) достигло допустимого предела их содержания. Пробы с более высокой концентрацией консерванта удовлетворяют установленным нормативам (СанПин 2.3.2.1078-01)

       Пятые сутки: по результатам микробиологических исследований пробой, «не выдержавшей  испытание», оказалась проба, содержащая консервант в концентрации 0,1,  Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обнаруженных в продукции превысило допустимый предел их содержания.

       Восьмые сутки: восьмые сутки были выбраны  для определения максимального  срока хранения продукции при  данном температурном режиме с добавлением  консерванта в различных концентрациях. Исследования показали, что проба  содержащая консервант в концентрации 0,15 несмотря на удовлетворяющие органолептические показатели не пригодна в пищу по результатам микробиологического анализа.  
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

          Как показали исследования, хранение студня из мяса ската колючего в течение выбранного на основе априорной информации срока хранения в 5 суток не приемлем при выбранном температурном режиме, но добавление консерванта Е211 позволяет существенно увеличить срок хранения новых видов рыбной кулинарной продукции. (СанПин 2.3.6.1079-01  - 12 часов при темп. 0…+5).

Для окончательного подтверждения гипотезы требуются  дальнейшие исследования, разработка нового графика. Анализ особенностей новой  технологии позволяет утверждать, что  в качестве серьезного увеличения сроков хранения новых видов продукции следует рассматривать использование, разрешенных к применению в пищевой промышленности, консервантов.

Дальнейшие исследования будут проводиться в будущем  году совместно с кафедрой ТПП  МГТУ. 

       Выводы.

1. При хранении студня, изготовленного из мяса ската колючего при температурном режиме (-2…+2) °С без добавления консерванта, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов почти вдвое превысило нормативные показатели в течение трех суток, хотя органолептические показатели   удовлетворяют установленным критериям оценки.
2. При хранении студня, изготовленного из мяса ската колючего при температурном режиме (-2…+2) °С с незначительным добавлением консерванта Е211 (0,05) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превысило нормативные показатели в течение трех суток, органолептические показатели соответствуют желаемым результатам .
3. При хранении студня, изготовленного из мяса ската колючего при температурном режиме (-2…+2) °С с добавлением консерванта Е211 (0,1) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превысило нормативные показатели в течение пяти суток. На шестые же сутки наблюдалось превышение норм, предусмотренных действующими нормативными документами, не смотря на приемлемые органолептические показатели.
4. При хранении студня, изготовленного из мяса ската колючего при температурном режиме (-2…+2) °С с добавлением консерванта Е211 (0,15), количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превысило нормативные показатели в течение шести суток, хотя органолептические показатели удовлетворяют установленным критериям оценки.

       СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Богданова, О.Ю. Общая микробиология: Учебное пособие для студентов/ О.Ю. Богданова.-Мурманск, "Ростсервис", 2006.-209с.
2. ГОСТ 10444.12-88 (ИСО 7954-87). Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.
3. ГОСТ 10444.15 - 94  «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».
4. ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Количества Staphylococcus aureus».
5. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
6. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».
7. Кочемасова, З.Н. Санитарная микробиология и вирусология / З.Н. Кочемасова, С.А.Ефремова, А.М.Рыбакова. - М.: Медицина, 1987. - 352с.
8. Перетрухина, А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения/ А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина.- СПб.:ГИОРД.2005.-320с.
9. Скачков В.П. Пищевое использование мяса океанических хрящевых рыб. - М., Пищ. промышленность, 1975.
10. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2003
12. Тишин В.Е. Изыскание способов обработки мяса акул для пищевых целей. Рыбное хозяйство- 1970 - № 1