Микробиология

          Объектом исследования является новый вид рыбной кулинарной продукции – студень из мяса ската колючего, изготовленного на кафедре ТПП МГТУ. Сроки хранения рыбной кулинарной продукции, изготовленной из мяса ската колючего определили согласно действующему нормативу СанПин  2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования  к организациям  общественного питания,  изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и продовольственного  сырья»

          Для испытания продукт хранился  при температурном режиме (-2…+2), °С  и исследовался на нулевые, третьи, четвертые, пятые и восьмые сутки от момента изготовления.

          Всего было исследовано 20 проб студня, их них:

1. 5 проб не содержали консерванта
2. 5 проб содержали консервант в концентрации 0,05
3. 5 проб содержали консервант в концентрации 0,1
4. 5 проб содержали консервант в концентрации 0,15

          Исследования проводились на  соответствия требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

          Пробы студня исследовались в на соответствие СанПин 2.3.2.1078-01 по следующим микробиологическим показателям на мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП), Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

          В течение всего срока хранения  проводились исследования по  определению БГКП и МАФАнМ. 

       2.2 Микробиологические показатели качества исследуемого продукта 

       Таблица 1

       Микробиологические  показатели

 
 
 
 

       2.3. Методики определения микроорганизмов 

       2.3.1. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 

          Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) определяют по ГОСТ 10444.15 - 94  «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов».

          Метод основан на подсчете  колоний выросших на питательных  средах при термостатировании посевов при температуре 37°С в течение 24 ч. При определении МАФАнМ учитывают в основном колонии аэробных сапрофитных мезофильных микроорганизмов. 

       2.3.2. Определение бактерий группы  кишечных палочек (колиформных бактерий)

           Определение бактерий группы  кишечных палочек проводят согласно  ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы  выявления и определения  количества  бактерий группы кишечных палочек  (колиформных бактерий)».

          Бактерии группы кишечных палочек  (БГКП) имеют большое санитарно-  гигиеническое значение. В этой  группе определяют пять родов  энтеробактерий:  Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia. Особое место в этой  группе занимают бактерии, которые являются показателем свежего фекального загрязнения, типичный представитель — Е. coli.

          Бактерии группы кишечных палочек  -анаэробные и факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие  спор палочки, ферментирующие  лактозу с образованием кислоты  и газа при температуре 37 °С  в течение 48 ч (бродильная проба), не обладающие оксидазной активностью, каталазаположительные, обычно цитратотрицательные, отрицательные по признакам образования S, гидролиза мочевины и активности липазы.  

       2.3.3. Определение золотистых стафилококков

          Определение золотистого стафилококка  проводят согласно ГОСТ 10444.2-94 «Продукты  пищевые. Методы выявления и  определения Количества Staphylococcus aureus».

          Метод основан на выявлении  характерного роста бактерий  на элективных средах, изучении  морфологических свойств и постановке  теста

       цлазмокоагуляции.

          Стафилококки - шарообразные, грамположительные,  факультативные анаэробы, спор, капсул  и жгутиков не образуют, вырабатывают  каталазу, лецитиназу, в анаэробных условиях сбраживают глюкозу до кислоты, рксидазоотрицательные, коагулазо-положительные. Эти свойства используют для их идентификации. 

       2.3.4. Определение бактерий рода Salmonella

          Определение бактерий рода Salmonella проводят согласно ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella».

          Метод основан на способности  бактерий рода сальмонелл образовывать  на дифференциально-диагностических  средах специфические колонии  и давать реакцию агглютинации  с сальмонеллезными сыворотками.

          Бактерии рода Salmonella представляют собой мелкие палочки, длиной 12-4 мкм и шириной 0,5 мкм. Спор, капсул не образуют, грамотрицательны. Вырабатывают каталазу, восстанавливают нитраты, сбраживают арабинозу, мальтозу с образованием кислоты и газа.

       Листерии  — короткие палочки правильной формы, 0,4—0,5 х х 0,5-2,0 I кМ с закругленными концами, иногда почти кокки, одиночные или в коротких цепочках, реже в длинных нитях. Грамположительные; спор и I капсул не образуют; некислотоустойчивые. Факультативные анаэробы I Хемоорганотрофы; метаболизм бродильного типа. Каталазоположительные; | оксидазоотрицательные. 

       2.3.5  Определение дрожжевых и плесневых грибов

          Определение дрожжевых и плесневых  грибов в пищевых продуктах  проводится по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты  пищевые. Методы определения   дрожжевых и плесневых грибов». 

          Настоящий стандарт устанавливает  метод определения дрожжей и  плесневых грибов.

          Метод основан на высеве продукта  или гомогената продукта или их разведении в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам или дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток. Клетки дрожжей имеют округлую, овальную или палочковидную формы, диаметр 4-18 мкм. Клетки плесневых грибов имеют форму нитей, толщина 1-18 мкм. 

       2.3.6. Определение сульфитредуцирующих клостридий

          Определение сульфитредуцирующих клостридий в пищевых продуктах проводится по ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий».

          Метод основан на способности  вызывать почернение питательной  среды определенного состава  в результате образования сернистого  железа.

          К группе санитарно-показательных  клостридий относят сульфитредуцирующие, каталазоотрицательные, грамположительные, облигатные анаэробы, образующие споры палочки. Размер Палочек 0,3-2,0 х 1,5—20,0 мкм, с закругленными концами, часто расположенные в парах или коротких цепочках. Как правило, плеоморфные. Чаше всего подвижные за счет перетрихальных жгутиков. Образуют овальные или сферические эндоспоры, обычно растягивающие клетки. Большинство видов хемоорганотрофны. Могут быть сахаролитическими, протеолитическими.

       Схема 1

       3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ

       3.1 Результаты микробиологического  исследования

            Были исследованы образцы продукции, содержащей мясо ската колючего, а именно – студня из ската колючего,  после изготовления и недолговременного хранения при выбранном температурном режиме (-2…+2). Особенностью исследования в сравнении с работой предыдущего года является добавление в образцы консерванта E211 в фиксированном количестве.

       Образцы были исследованы по всем микробиологическим показателям, регламентированным требованиями СанПин 2.3.2.1078-01 на фоновые (нулевые), первые, вторые и четвертые сутки хранения.

       Так же был произведен микробиологический контроль тары, результаты которого были удовлетворительны.

       Выбранный температурный режим (+2…-2) был определен, как усредненный режим, используемый для хранения рыбной продукции на дилерских складах, обслуживающих  розничных потребителей в районах  потребления товара(без учета  длительной транспортировки) 
 
 
 
 

       Результаты  микробиологического исследования студня из мяса ската колючего без добавления консерванта при хранении при температурном режиме (-2…+2) 

        
 

       н/о - не обнаружены 

       Ни  в одном из исследованных образцов, условно-патогенная, патогенная микрофлора и колиформы не были обнаружены. Эти данные могут служить показателем высококвалифицированной работы производителя (кафедры ТПП МГТУ), о высоком уровне санитарии на производстве, соблюдении правил и норм, а так же о высоком качестве изначального сырья. 

       Изменение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в студне без добавления консерванта при хранении при температурном режиме (-2… +2).

               

       Количество  МАФАнМ на разные сутки хранения при разных концентрациях консерванта ( КОЕ/г)  

       “-“  – контроль на данный срок не предусмотрен. 

         Нулевые сутки хранения (фон): количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обнаруженных в пробах, не превысило нормативные показатели в независимости от концентрации в них консерванта. Органолептические показатели продукции в норме. Третьи сутки хранения: продукция, не содержащая консерванта E211 сохранила свои органолептические свойства, однако, по результатам микробиологических исследований обнаружилось, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, обнаруженных в ней, превышает допустимые нормы. Пробы, содержащие консервант даже в минимальной исследуемой концентрации (0,05) отвечают нормативному количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.