Таблица 1: Ассортимент кондитерского цеха

 

    Предлагаемый  проектом ассортимент может быть расширен путем комбинирования различных видов теста с разнообразными кремами и отделочными материалами, а также производством весовых десертных изделий, кексов, рулетов и т.п.

    В среднем масса пирожных составит от 55 до 100 г. Торты будут выпускаться стандартной массой от 500 г до 2 кг и более.

    Длительность  хранения продукции составит 72 часа в камере охлаждения при температуре +6, +8 °С.

    3. Программа производства и продаж

    3.1 Программа производства

    При восьмичасовом рабочем дне и  шестидневной рабочей неделе планируется  производство 6.727 кг тортов и 3.137 кг пирожных в год, начиная с 2012 года.

    При расчете программы производства в учет принималось, что в месяц  будет производиться 507 кг тортов и 233 кг пирожных. В декабре и марте (в связи с праздниками) будет производиться 820 кг тортов и 388 кг пирожных. 

    В первые месяцы проекта мощности кондитерского  цеха будут загружены не полностью, что связано с завоеванием ниши на рынке.  

    Таблица 2: Планируемый объем производства по годам проекта, кг

 

    Помесячный  план производства представлен в  Приложении 1.

    3.2 Сырье и материалы

    В кондитерском производстве основными  видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

    Характеристика  основных видов сырья и материалов, используемых в производстве, представлена в Приложении 2.

    Расход  сырья на производство единицы теста, кремов и отделочных полуфабрикатов, а также оптовые цены на него представлены в Приложениях 3-5.

    3.3 Программа продаж

    Программа продаж была рассчитана исходя из минимальной экономической эффективности проекта с учетом программы производства и процента выбраковки, принятого за 1%. 

    Таблица 3: Планируемая программа продаж по годам проекта, кг

 

    Программа продаж по месяцам в первые два производственных года представлена в Приложении 6. 

    Программа продаж по годам в денежном выражении  будет выглядеть следующим образом: 

    Таблица 4: Планируемая программа продаж по годам проекта, тыс. тенге

 

    Программа продаж по месяцам в первые два  производственных года в денежном выражении представлена в Приложении 7. 

    При расчете поступлений во внимание принималась следующая стоимость продукции кондитерского цеха: 

    Таблица 5: Планируемые цены на продукцию кондитерского цеха

    * за  штуку принят 1 торт весом 1 кг, и одна пирожная весом 50 г 

    При расчете программы продаж инфляция во внимание не принималась, поскольку связанное с инфляцией повышение цен пропорционально отразится на издержках производства.

    4. Техническое планирование

    4.1 Технологический процесс производства

    Технологическая последовательность выпечки кондитерских изделий и затраты времени варьируется в зависимости от разных рецептов. Общая последовательность изготовления кондитерских изделий представлена на Рисунке 1. 
 
 
 
 
 
 
 

    Рисунок 1. Технологический процесс приготовления мучных изделий

      
 
 
 
 

    Тесто

    Проектом  предусмотрено производство кондитерских изделий из представленных в  Таблице 6 видов теста. 

    Таблица 6: Особенности приготовления различных видов теста

 

    Кремы

    Кондитерские изделия из вышеперечисленных видов теста будут изготавливаться с использованием следующих видов крема:

• Масляный крем
• На сахарной пудре
• На сгущенном молоке
• Шоколадный
• На молоке и яйцах
• Белковый
• Заварной
• Сливочно-сметанный

 

    Оформление изделий

    Для оформления кондитерских изделий будут использоваться следующие отделочные полуфабрикаты:

• помада
• сахарная
• шоколадная
• молочная
• сироп для промачивания
• желе
• бисквитная жареная крошка
• фруктовая начинка

    4.2 Здания и сооружения

    Предполагаемый  кондитерский цех планируется разместить в нежилом арендованном помещении  площадью около 70 - 80 квадратных метров. Ввиду особенности производственного процесса такое помещение должно быть снабжено системой противопожарной безопасности. Помещение должно состоять как минимум из трех разделенных перегородками комнат для размещения непосредственно кондитерского цеха, кладовой и торгового зала.  

    Кондитерский  цех

    Планировка  отделений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий, а, следовательно, в состав помещения цеха должны входить следующие отделения:

• тестомесильное – где замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты
• тесторазделочное – для разделки и формовки, раскатки кондитерских изделий
• выпечное – где осуществляют выпечку кондитерских изделий в пекарских шкафах.
• остывочное

 
    

• отделения для отделки изделий
• моечная для яиц, посуды, тары