Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов

    В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот.

    Более 50 лет назад была показана необходимость  этих важнейших структурных компонентов  липидов для нормального функционирования и развития организма. Они участвуют  в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные  органические соединения, которые участвуют  в регулировали обмена веществ в  клетках, кровяного давления, агрегации  тромбоцитов), способствуют выведению  из организма избыточного  количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При  отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма, и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только  изомеры ненасыщенных жирных кислот.

    Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8-10 раз) ниже линолевой.

    Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой  кислоты достигает 50 -60 %, значительно  меньше ее в маргарине - до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире - 0,6 %).

    Арахидоновая  кислота в продуктах питания  содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически  вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в  яйцах - 0,5%, субпродуктах - 0,2-0,3, мозгах - 0,5 %.

    В настоящее время считают, что  суточная потребность в линолевой  кислоте должна составлять 4-10 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых  продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 % мононенасыщенных и 30 % насыщенных.

    Важной  в питании группой липидов  являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в  профилактике атеросклероза.

    Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки.

    Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.

    Необходимо  указать и на физиологическую  роль холестерина. Как известно, при  повышении уровня холестерина в  крови опасность возникновения  и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах - 57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,1 - 30%). Суточное его потребление  с пищей не должно превышать 0,5 г.

    Как минимум последние пару десятилетий  во всем мире не смолкают споры о  том, какие жиры – животные или  растительные полезны для организма, да и полезны ли вообще. То объявлялось, что сливочное масло – страшный вред. То вдруг выяснялось, что растительное ничуть не лучше. Да и к маргарину, продукту, по идее, представляющему  собой нечто среднее между  тем и другим, отношение менялось за это время раз несколько.

    Как минимум последние пару десятилетий  во всем мире не смолкают споры о  том, какие жиры – животные или  растительные полезны для организма, да и полезны ли вообще. То объявлялось, что сливочное масло – страшный вред. То вдруг выяснялось, что растительное ничуть не лучше. Да и к маргарину, продукту, по идее, представляющему  собой нечто среднее между  тем и другим, отношение менялось за это время раз несколько. Поэтому  многие хозяйки, до сих пор приходя  в магазин, мучительно раздумывают, стоя перед прилавками: что же купить в дом, чтобы и вкусно, и полезно  для всей семьи оказалось?

    Не  слишком жирно?

    Для начала стоит уяснить следующее: пищевая ценность масел и жиров  не может быть недооценена. Ведь жиры, как класс питательных веществ, настолько же необходимы человеческому  организму, насколько и белки  с углеводами. Во-первых, жиры – источник энергии, они замедляют процессы старения, помогают поддерживать иммунитет. А как вы думаете, за счет чего наши волосы и кожа выглядят очаровательными  и привлекательными? Правильно, за счет жиров!

    Во-вторых, растущий организм без жиров никак  не сможет правильно развиваться. Особенно мозг. И, в-третьих, именно жиры помогают организму расщеплять и усваивать  многие полезные вещества, в частности, витамины. То есть вовсе исключать  их из своего рациона никак нельзя.

    За  границей гораздо меньше шансов купить масло продукт неизвестного происхождения. Там на этот счет существуют достаточно жесткие нормы, которых обязаны придерживаться производители. А за несоблюдение таковых законодательством предусмотрены весьма серьезные меры, вплоть до лишении лицензии. Так, согласно европейским стандартам, маслом можно считать только продукт, содержащий не менее 82,5 процента жиров, полученных из коровьего молока без применения какой-либо химической обработки. Масло продукты для приготовления бутербродов или выпечки имеют собственные названия, например спреды, миксты и т.д. На этикетке обязательно присутствует указание пищевой ценности масел и жиров, список ингредиентов и часто их процентное соотношение. Поэтому покупатель без труда может сориентироваться и выбрать продукт нужного качества.

    В России пока, к сожалению, даже всемогущий ГОСТ не способен полностью обезопасить  потребителя. Четкие нормы и правила, соответствующие мировым стандартам, находятся в стадии разработки. Поэтому  пока стоит более внимательно  изучать упаковку покупаемых продуктов  и помнить некоторые хитрости. 

    Задачи.

1. Рассчитайте аминокислотный скор крупы рисовой по треонину, если известно , что в 100г продукта содержится 7г белка и 0,240г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

    Решение:

    При расчетах биологической ценности пищевых  продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ФАО/ВОЗ (1973г.), которая отражает суточную потребность  взрослого человека в незаменимых  аминокислотах. В 100 г такого белка  содержится следующее количество незаменимых  аминокислот (г): изолейцин – 4, лейцин – 7, лизин – 5,5, метионин+цистин – 3,5, фенилаланин + тирозин – 6,0, треонин – 4,0, триптофан – 1,0, валин – 5,0.

    Для расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот пищевых продуктов пользуется формулой:

    АС = а/а¢,

    где:   АС – аминокислотный скор;

    а – содержание незаменимой аминокислоты, г/100 г пищевого белка,

    а¢- содержание этой же незаменимой аминокислоты. г/100 г эталонного белка.

    Находим содержание треонина в 100г белка данного продукта:

        Г -         г

        г - Х г                     Х=        г

    Сравниваем  содержание треонин в 100г белка крупы рисовой с содержанием треонина в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ

    АС(Лиз)=        /       =    

          Таким образом, треонин является лимитирующей аминокислотой для крупы рисовой, так как скор по данной аминокислоте меньше 1.

2. Рассчитайте энергетическую ценность печенья сахарного из пшеничной муки высшего сорта. Ответ обоснуйте расчетом.

Решение:

    Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и энергетическую ценность пищевых  веществ.

    Энергетическая  ценность – количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

    Энергетическую  ценность (ЭЦ) пищевого продукта рассчитывают по формуле:

    ЭЦ = Б × 4,0 + Ж × 9,0 + У × 4,0 + 0.К. × 3,0

    где: ЭЦ - энергетическая ценность  100 г  пищевого продукта, ккал;  Б, Ж, У, О.К. - содержание соответственно белков, жиров, углеводов, органических кислот в 100 г  продукта, г; 4,0;  9,0;  4,0; 3,0 - количество ккал образующихся при биологическом  окислении соответственно  1 г  белков,  жиров, углеводов, органических кислот, ккал/г.

                 При необходимости получения  результатов в кДж общее количество  ккал умножают на коэффициент 4,184.  ЭЦ выражается в целых единицах.

    Из  таблиц химического состава выписываем содержание белков, жиров, углеводов  и органических кислот для  печенья сахарного из пшеничной муки высшего сорта и подставляем их в уравнение:                                                                                      

    ЭЦ =          × 4,0  +            × 9,0  +           × 4,0  +       × 3,0   =              ккал

    ЭЦ =           +               +                   +                =              ккал

    Ответ: Энергетическая ценность печенья сахарного =

3. Рассчитайте аминокислотный скор белков кукурузы по лейцину, если известно , что в 100г продукта содержится 11,9г белка и 1,282г лейцину. Является ли лейцин лимитирующей аминокислотой? Ответ обоснуйте расчетом.

Решение:

    В 100 г такого белка содержится следующее  количество незаменимых аминокислот (г): изолейцин – 4, лейцин – 7, лизин  – 5,5, метионин+цистин – 3,5, фенилаланин + тирозин – 6,0, треонин – 4,0, триптофан – 1,0, валин – 5,0.

    Для расчета аминокислотного скора незаменимых аминокислот пищевых продуктов пользуется формулой:

    АС = а/а¢,

    где:   АС – аминокислотный скор;

    а – содержание незаменимой аминокислоты, г/100 г пищевого белка,

    а¢- содержание этой же незаменимой аминокислоты. г/100 г эталонного белка.

    Находим содержание лейцина в 100г белка  данного продукта:

        Г -         г

        г - Х г                     Х=      г

    Сравниваем  содержание лейцина в 100г белка  кукурузы с содержанием лейцина  в эталонном белке по шкале FAO/ВОЗ

    АС(Лиз)=          /         =    

          Значит, лейцин не является лимитирующей аминокислотой для  кукурузы, так как скор по данной аминокислоте больше 1.

4. Рассчитайте степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в энергии, за счет употребления 100г коньяка. Ответ обоснуйте расчетом.

    Решение:

    Суточный  расхож калорий взрослого человека с весом тела в 70 кг. И ростом 175 см.  равно 3200 кКал.  В 100 гр. коньяка содержится 239 кКал. Составив пропорцию рассчитаем  суточную потребности взрослого человека в энергии, за счет употребления 100г коньяка: 
 
 

5. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности  липидов сливок 20-% жирности, если известно, что в 100 г продукта содержится 20г  липидов, 11,94г насыщенных жирных кислот (НЖК), 4,68г олеиновой кислоты, 0,95г полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Ответ обоснуйте расчетом.

    Решение: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. –360 с.

 

2. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М.: Биоинформсервис, 1997. – 223 с.