Ассортимент и особенности приготовления немецкой кухни

Министерство  образования и науки российской федерации

Южно-Уральский  государственный университет

Факультет Пищевые технологии

Кафедра «Технология  и организация общественного питания» 
 

Тема: «Ассортимент и особенности приготовления 

немецкой  кухни» 
 
 

                                                             Составила: Галеева  М.В.

                                                             Проверил: Полякова

                                                             «___» ________ 2011 год 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2011 год 

Содержание

Введение

1. Характеристика национальной кухни
2. Ассортимент и  технология приготовления блюд
3. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке
4. Контроль качества
1. Требования к качеству с учетом органолептических показателей
2. Виды контроля на ПОП
3. Методы контроля
4. Состав бракиражной комиссии
5. Правила дегустации
6. Правила введения бракиражного журнала
5. Разработка технико-технологических карт

Заключение 

http://www.gotovim-tak.ru/nem.htm

 

Введение

     Для многих первое знакомство с кухней Германии начинается с пива, сарделек, сосисок и блюд со странным названием  кнопс, разбрат и шморбратен. Однако, кулинария шестнадцати федеральных  земель, каждая со своими чертами и  традициями, требует основательности  подхода.  
 

 

1 раздел.  Характеристика национальной кухни  

 

2 раздел. Ассортимент  и технология приготовления блюд 

Закуски

1.

2. 

Супы

1.

2. 

Горячие блюда + гарнир + соус

1.

2. 

Сладкие блюда

1.

2. 

Напитки

1.

2. 

Особенности немецкой кухни 
 

 

3 раздел. Физико-химические  процессы, происходящие при кулинарной  обработке 

 

4 раздел. Контроль  качества

4.1. Требования  к качеству с учетом органолептических  показателей 

Методика проведения органолептического анализа 

Качество продукции  общественного питания следует  определять на производстве (на месте  ее приготовления), а также на раздаче  в момент реализации. На раздаче  предварительно устанавливают массу  блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для. органолептического анализа, порядок определения массы  и температуры блюд (изделий) изложен  в соответст¬вии с действующей  нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).

 Оценку качества  блюд и кулинарных изделий  проводят, как пра¬вило, по таким  органолептическим показателям  как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных  групп блюд коли¬чество показателей  качество может быть снижено  (прозрачные супы) или увеличено  (мучные кондитерские и булочные  изделия).

 Органолептической  анализ блюд и кулинарных изделий  проводят путем последовательного  сопоставления этих показателей  с их описанием в действующей  нормативно-технической и технологической  документации (требования к качеству  технико-технологических и технологических  карт, стандартов предприятий, а  также ГОСТов на аналогичную  продукцию).

 Очередность  анализа и оценки отдельных  показателей качества блюд (изделий)  должна отвечать естественной  последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты  во внимание показатели, определяемые  зрением (внешний вид, форма,  цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием,  и, наконец, свойства, оцениваемые  только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические  показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов,  прогорклость жиров и др.). Пробы  должны представлять¬ся для оценки  по постепенно возрастающей интенсивности  импульса.

 При характеристике  внешнего вида: обращают внимание  на его конкретные признаки, такие  как фор¬ма и ее сохранность  в готовом блюде (изделии), состояние  поверхности, вид на разрезе  (изломе), правильность оформления  блюда и др. 

 При характеристике  цвета: 

 • определяют  основной тон продукта, его интенсивность  и оттенки; 

 • устанавливают  отклонения от цвета, свойственного  данному блюду (изделию);

 • оценку  блюда (изделия) проводят на  поверхности светло-серого цвета  во избежание явления светового  контраста; 

 • учитывают,  что чистота цвета, особенно  белого, для ряда пищевых продуктов  является показателем загрязненности  посторонними при¬месями или  окрашенными частицами самого  продукта;

 Запах определяют  при затаенном дыхании: производят  глубокий короткий вдох, задерживают  дыхание на 2-Зс и выдыхают;

 При определении  запаха:

 • устанавливают  типичный (свойственный) запах, а  также определяют наличие посторонних  запахов; 

 • для  лучшего восприятия запаха следует  создать условия, способствующие  испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда  (изделия);

 • у блюд (изделий) с плотной консистенцией  (из мяса, рыбы) применяют "пробу  иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый  нож) вводят глубоко в толщу  изделия или центр блюда, а  после извлечения быстро определяют  запах; 

 • следует  учитывать, что первое впечатление  от запаха наиболее яркое и  полное, а при длительном воздействии  импульсов организм перестает  воспринимать запах. 

 Консистенцию  определяют: прикосновением к блюду  рукой, легким прощупыванием его  указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием  (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста,  огурцы); по осязанию в полости  рта, густоте, клейкости и силе  нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

 по зрительным  ощущениям (например, вязкость жидкости  при переливании, густота сметаны  при размешивании ложкой).

 При определении  вкуса: 

 • следует  помнить, что органы чувств, возбуждаемые  сильными раздражителями, теряют  впечатлительность и на воздействие  слабых раздражителей не реагируют.  Поэтому сначала опробывают блюда  (изделия), имеющие нежный слабовыраженный  вкус и запах (например, крупяные  супы. Нельзя представлять для  оценки кислое блюдо после  сладкого и горькое перед сладким  или кислым;

 • сладкие  блюда оценивают последними;

 • пробу  следует хорошо разжевать, распределить  ее по всей поверхности ротовой  полости и задержать на 5-10 с  во рту, чтобы растворимые вещества  продукта перешли в слюну и  образующийся раствор воздействовал  на вкусовые рецепторы; 

 • не рекомендуется  брать в рот большое количество  продукта (более 5г.);

 • для  обнаружения горечи продукт следует  пережевывать медленно, во рту  он должен находиться дольше, чем при определении сладкого  и соленого вкусов. 

 При органолептическом  анализе явно недоброкачественного  блюда, что определяется его  внешним видом и запахом, вкусовую  пробу не проводят.

 Вкусовые  рецепторы могут адаптироваться  к разным вкусовым ощущениям,  поэтому при анализе необходимо  делать перерывы: прополаскивать  рот кипяченой водой или закусить  слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом.

 Нельзя брать  в рот одновременно большое  количество холодного блюда, чтобы  не переохладить поверхность  языка и ротовой полости, так  как при их охлаждении до 0°С  резко снижается чувствительность  вкусовых рецепторов.

 В процессе  органолептического анализа различных  групп блюд и кулинарных изделий  необходимо соблюдать общие правила.

 Органолептический  анализ следует производить при  той же температуре, при которой  эти блюда (изделия) реализуют  и употребляют.

 Органолептический  анализ блюд на раздаче начинают  с оценки правильности их порционирования  и подачи, тщательности оформления  блюд: соответствия посуды, укладки  гарнира и т.д.

 Для отбора  пробы заправочных супов (щи, борщи,  рассольники, солянки и др.) содержимое  котла (кастрюли) осторожно, но  тщательно перемешивают и отливают  в тарелку . Вначале ложкой  отделяют жидкую часть и опробывают  ее. Дегустацию надо производить  без добавления сметаны, т.к.  она маскирует возможные дефекты.  Затем разбирают плотную часть  и сравнивают ее состав с  рецептурой (пример, наличие лука, петрушки  и т.д.). Каждую составную часть  исследуют отдельно, отмечая соотношение  жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в це¬лом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

 Основными  показателями качества прозрачных  супов являются прозрачность, концентрированный  вкус, обусловленный наличием экстрактивных  веществ (для мясных и рыбных  бульонов) и запах. Поэтому при  их органолептическом анализе  прежде всего обращают внимание  на внешний вид бульона, его  цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к  супам опробывают отдельно, а  те, которые при подаче заливают  бульоном, еще и вместе с ним,  обращая внимание на то, не  портят ли они вид блюда:  не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на  поверхность жир и т.д.

 При оценке  качества супов-пюре содержимое  котла (кастрюли) тщательно перемешивают  черпаком и отбирают пробу  супа. Затем, вы¬ливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают  густоту, вязкость, однородность, наличие  плотных частиц, цвет. После этого  определяют запах и опробывают  суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре на протирается,  оценивают отдельно.

 При органолептической  оценке холодных супов оценивают  их внешний вид и дегустируют  раздельно жидкую и плотную  части. Плотную часть разбирают  и определяют ее состав, проверяют  тщательность очистки, форму нарезки,  консистенцию овощей, мясопродуктов  и рыбо¬продуктов. После этого  опробывают суп без сметаны  и затем со сметаной. Если, в  наличии на производстве имеются  полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки,  ботвиньи и т.д.), то проверяют  также их качество.

 При органолептической  оценке соусных блюд прежде  всего устанавливают кулинарную  обоснованность подбора соусов  к блюдам. Для соусов вначале  определяют их консистенцию, переливая  тонкой струйкой и пробуя на  вкус. Затем определяют цвет, запах  и консистенцию наполнителей, форму  их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

 Блюда с  плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего  вида нарезают на общей тарелке  на куски, которые затем перекладывают  в свои тарелки оценщики.

 При проверке  качества блюд их отварных  и жареных овощей прежде оценивают  правильность технологической обработки  сырья, а затем в установленном  порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответсвие блюд  рецептуре.

 При оценке  блюд из тушеных и запеченых  овощей отдельно опробывают овощи  и соус, а затем дегустируют  блюдо в целом.