Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша
Курсовая работа, 20 Марта 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Моя задача:
– дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;
–рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;
– охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;
– составить технологические схемы приготовления блюд мясного фарша.
Содержание
1. Введение……………………………………………………………………3
2. Химический состав…………………………………………..…………... 5
3. Характеристика рубленого мяса…………………………………………6
4. Блюда из натуральной рубки……………………………………………..7
5. Блюда из мясного фарша………………………………………………….9
6. Процессы, формирующие качество готовой продукции………………11
7. Качество продукции………………………………………………….......12
8. Заключение……………………………………………………………….13
9. Список использованной литературы……………………………………14
10. Приложение…………………………………………………………........15
Работа содержит 1 файл
КУРСОВАЯ.doc
— 897.50 Кб (Скачать)Гарниры - каши рассыпчатые,
макаронные изделия, картофель отварной,
жаренный из сырого, жаренный во фритюре,
овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном
соусе.
Требования к
качеству:
Внешний вид - Поджаристая корочка, поверхность и края ровные без трещин
Консистенция - Сочная, однородная, мягкая
Цвет - От серого до коричневого
Вкус - в меру
солёный
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «бифштекс рубленый»
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:
2.1. Для приготовления «бифштекс рубленый » используется следующие продукты:
- Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
- Шпик ГОСТ 7724
- молоко ГОСТ 3622-68
- перец чёрный молотый ГОСТ 29053-91
- соль ГОСТ Р 52482-2005
- жир животный ГОСТ 25292-82
2.2. Продовольственное
сырье, пищевые продукты и
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1. Рецептура «бифштекс рубленый»
| № наименование п/п продуктов | Брутто 1 порция | Нетто 1порция | Вес готового продукта | |
| Говядина (котл. мясо) | 109 | 80 | ||
| Шпик | 14 | 12 | ||
| Молоко или вода | 6, 76 | 6, 76 | ||
| Перец черный молотый | 0, 04 | 0, 04 | ||
| Соль | 1,2 | 1,2 | ||
| Гарнир № 472 | 150 | |||
| Вода | 9 | |||
| Жир животный топленный пищевой | 7 | 7 | ||
| Выход | -- | -- | 220 | |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «бифштекс рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.
4.2. В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры
- каши рассыпчатые, макаронные изделия,
картофель отварной, жаренный из сырого,
жаренный во фритюре, овощи, припущенные
с жиром, овощи в молочном соусе.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА,
РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1 Подаётся на
тарелке украшенной и зеленью
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин
Консистенция - Сочная, однородная, мягкая
Цвет - От серого до коричневого
Вкус - в меру
солёный
6.2. Микробиологические показатели:
Количество
мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается
в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные
стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта,
г 0,1
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал |
| 8 | 28 |
|
Бифштекс
рубленый
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТОЧКА
«Тефтели»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тефтели»»
2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:
2.1. Для приготовления
«Тефтели»» используется следующие продукты:
- Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
- Хлеб бородинский ГОСТ 28807-90
- Молоко ГОСТ 3622-68
- Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
- Мука ГОСТ 52189-2003
2.2. Продовольственное
сырье, пищевые продукты и
3. РЕЦЕПТУРА.
3.1. Рецептура «Тефтели»
| Б | Н | |
| Говядина(котлетное мясо) | 135 | 65 |
| Хлеб бородинский | 13 | 13 |
| Молоко или вода | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 17 | 14 |
| Мука | 8 | 8 |
| Масса п/ф | - | 118 |
| Масло раст. | 8 | 8 |
| Массы тушёных тефтелей | - | 100 |
| Гарнир | - | 150 |
| Соус | - | 75 |
| Выход: | - | 325 |
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тефтели» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.
4.2. Приготавливают
котлетную массу. В котлетную массу для
тефтелей идёт пассированный репчатый
лук и меньше хлеба. Тефтели формуют в
виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют
в муке и исп. для тушения и запекании.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.
5.1 Подаётся на
тарелке украшенной и зеленью
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин
Консистенция - Сочная, однородная, мягкая
Цвет - От серого до коричневого
Вкус - в меру
солёный
6.2. Микробиологические показатели:
Количество
мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в
1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается
в массе продукта, г 0,01. Каугулазополотительные
стафилококки, не допускаются в массе
продукта, г 1,0 Proteus не допускаются
в массе продукта, г 0,1
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал |
| 9,8 | 9 | 10,1 |
|
Тефтели