Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе. 

Требования к  качеству: 

Внешний вид - Поджаристая корочка, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТОЧКА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «бифштекс  рубленый»                   

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для  приготовления  «бифштекс рубленый » используется следующие продукты: 

1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Шпик ГОСТ 7724
3. молоко ГОСТ 3622-68
4. перец чёрный молотый ГОСТ 29053-91
5. соль ГОСТ Р 52482-2005
6. жир животный ГОСТ 25292-82

 

2.2. Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления, «бифштекс рубленый» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура  «бифштекс рубленый»

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «бифштекс рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2. В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ. 

5.1 Подаётся на  тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда   не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические  показатели блюда:   

Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

 Вкус - в меру  солёный                                                                                                                     Запах – специй 

6.2. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0               Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

 
 

Бифштекс  рубленый 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТОЧКА 

«Тефтели»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Тефтели»»

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ:

2.1. Для  приготовления  «Тефтели»» используется следующие продукты:  

1. Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81
2. Хлеб бородинский ГОСТ 28807-90
3. Молоко ГОСТ 3622-68
4. Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
5. Мука ГОСТ 52189-2003

2.2. Продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  «тефтели», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура  «Тефтели»

 
 
 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Тефтели» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2. Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассированный репчатый лук и меньше хлеба. Тефтели формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке и исп. для тушения и запекании. 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1 Подаётся на  тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические  показатели блюда:   

Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

 Вкус - в меру  солёный                                                                                                                     Запах – специй 

6.2. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

 

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ:

 
 
 
 
 

Тефтели