Исследование традиций и культуры питания народов Италии

    ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

    Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

    «Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет»

    Кафедра «Социальный и технологический  сервис» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    по  дисциплине «Традиции и культура питания народов мира»

    на  тему:

    «Исследование традиций и культуры питания народов  Италии» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Выполнил: Селедкин А. В. 

    Проверил: Хамнаева Н. И. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    УЛАН-УДЭ 2010

       СОДЕРЖАНИЕ 

1. Введение
2. Природно-климатические условие
3. Традиционное хозяйство
4. Итальянская кухня
5. Италия – Италий
6. Масло, овощи и травы
7. Вино
8. Пицца
9. Меню итальянской трапезы
10. Сладости, Кофе и Фрукты
11. Технико-технологическая карта
12. Заключение
13. Список литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ 

    Италия - одна из древнейших стран мира и в тоже время это сравнительно молодое государство, появившееся на политической карте лишь немногим более ста лет назад после окончательного объединения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капиталистическое государство, входящее в "большую семерку стран Запада".

    Лицо  страны сильно изменилось за последнее  столетие. Славу современной Италии создают не только прекрасные средиземноморские  пейзажи, белоснежные пики Альп, апельсиновые рощи Сицилии, виноградники Тосканы и  Лацио, не только золотые россыпи бесчисленных памятников многовековой итальянской культуры, но и выпускаемые в стране автомобили, продукция химической промышленности, модная одежда и обувь, популярные во всем мире кинофильмы. Из всех средиземноморских регионов Италия обладает едва ли не самой яркой и уж, по крайней мере, самой известной за пределами страны кухней. Недаром во всем мире по количеству и по посещаемости итальянские рестораны занимают первое место, оставляя далеко позади форпосты других национальных кухонь.

    Итальянцы отличаются особой общительностью. Нагляднее  всего это проявляется в том, как они проводят свое время, особенно мужчины. Их любимое место – бары. Итальянцы, почти не употребляющие  чая, дома или в барах пьют много кофе. Заваривают его здесь как на востоке – на дне маленьких чашечек, очень крепкий, без молока. Но готовят его в современных «кофейных машинах». Для итальянца этот напиток универсален. В летнюю жару он тонизирует и утоляет жажду, а зимой – согревает.    В центре, в деловых частях крупных городов всегда тесно и шумно. В бары заходят не только для того, чтобы перекусить: здесь обмениваются новостями, шутят, горячо спорят – преимущественно на политические и спортивные темы – или ведут задушевные беседы, а в задних комнатах баров играют в карты.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИЕ  УСЛОВИЯ 

    Площадь Италии 301 тыс. кв. км.

    Италия - типичная средиземноморская страна, расположенная в центральной  части Южной Европы. Ее территория включает Паданскую низменность, обращенные к ней склоны Альпийской горной дуги, Апеннинский полуостров, крупные острова Сицилия и Сардиния и многочисленные мелкие острова (Эгадские, Липарские, Понцианские, Тосканский архипелаг и др.). на севере, в материковой части, Италия граничит с Францией, Швейцарией, Австрией и Югославией. На юге она (через Тунисский пролив) соседствует с Африкой. Апеннинский полуостров глубоко вдается в средиземное море. Берега Италии омываются морями: на западе - Лигурийским и Турренским, на юге Ионическим, на востоке Адриатическим. Италия находится в пределах лесной зоны умеренного пояса (на севере) и в субтропическом поясе (на юге). Большое влияние на формирование особенностей природы Италии, особенно ее климата, оказывает море. Даже самые глубинные районы страны расположены не более чем на 200-220 км. от морского побережья. На природу Италии ан разнообразие ее ландшафтов влияет также значительная вытянутость ее территории с северо-запада на юго-восток и преобладание горного холмистого рельефа.

    Одна  из наиболее характерных особенностей природы страны - широкое развитие вулканических и сейсмических процессов, а также современных движений суши, обусловленных тем, что Италия располагается в зоне молодой  альпийской складчатости.

    Северная, очень извилистая сухопутная граница Италии почти на всем протяжении проходит по гребням Альп. Однако она составляет лишь 20 % итальянских границ. Италия преимущественно морская страна. Из 9,3 тыс. км. ее границ 4/5 приходится на морские.

    Береговая линия Италии сравнительно мало расчленена, удобных бухт мало. Почти все крупные порты сооружены искусственно. Только в Южной Италии есть порты в естественных бухтах и заливах (Неаполь, Салерно, Таранто, Кальяри). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ТРАДИЦИОННОЕ ХОЗЯЙСТВО 

    Пестрая мозаика пищевой карты мира складывается под действием многих факторов, но в первую очередь зависит от природных условий и способов добывания пищи.

    Каждый  вид живых существ ест не все  подряд, а в основном какой то один вид пищи, к которому приспособился  в ходе эволюции. Сумчатый медведь коала поедает листья нескольких видов эвкалиптов, соответственно, только в рощах этих эвкалиптов он и водиться. Бамбуковый медведь (большая панда) на 95% питается листьями бамбука, потому живет в бамбуковых лесах - это его экологическая ниша. Свою нишу - или очень узкую, или более широкую - имеет любое животное, и определяется она прежде всего наличием пищи, к которой данный вид приспособлен. А вот для человека экологической нишей служит вся планета Земля!

    Почему? Да потому, что только с человечеством связано такое понятие, как культура. Культура охватывает все навыки и орудия человеческой деятельности: и топор, будь он железный или каменный, и умение рубить этим топором деревья, обтесывать колья, чтобы построить изгородь, и сама эта изгородь – явления культуры. Немаловажное место занимает и культура питания. Опять же, это отнюдь не только умение пользоваться вилкой, ложкой и салфеткой, а вообще все орудия, приемы, способы добывания пищи: охота и рыбная ловля, земледелие и огородничество, мясное и молочное скотоводство, а также навыки и приспособления для переработки пищевых продуктов, их хранения и кулинарной обработки. Они-то и позволяют человеку использовать самые разнообразные пищевые ресурсы любых ландшафтных и климатических зон.

    Характер  питания каждого народа напрямую связан с его хозяйственно – культурным типом и определяется, прежде всего  способом добывания пиши: охота, мотыжное земледелие, кочевое скотоводство и  т.д.

    Если  посмотреть, где спектр пищевых продуктов  наиболее широк, то в первую очередь выделяются крайний запад и крайний восток Евразии. Здесь без всяких предубеждении едят и рыбу, и морепродукты (ракушечных моллюсков, кальмаров, осьминогов, асцидий, ракообразных), и грибы, и улиток, и лягушек (во Франции, Испании, повсюду на Дальнем Востоке). Объясняется это тем, что господствующий ныне хозяйственно-культурный тип пашенных земледельцев унаследовал пищевые традиции многих бытовавших здесь ранее типов – рыболовов, прибрежных и лесных собирателей, охотников на крупную дичь и др.  
 
 
 
 
 
 
 
 

    ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ 

    Кулинарные  традиции Италии восходят еще к античности, к пирам Лукулла и Тримальхиона. И речь здесь даже не столько о  рецептуре блюд, сколько о культуре еды, об отношении к застолью, о  том, как поглощают пищу, - спокойно, без спешки, запивая вином и беседуя, чтобы чувствовать вкус и еды, и питья, и общения, превращая тем самым трапезу в ритуал. Очевидно, именно поэтому в Италии плохо прижилась система фаст-фуда с самообслуживанием, стандартным набором готовых заранее «яств» и едой у стойки. Эти заведения, не снискавшие популярности у итальянцев, посещаются только туристами, в основном американскими и японскими. В местных же закусочных, таких, как траттория (trattoria), ростиччерия (rosticceria), тавола-калда (tavola calda), не говоря уже о ресторанах, едят за столом, обслуживаемым официантом. Исключения составляют, пожалуй, лишь бары, но это скорее излюбленные места для общения, где пропускают рюмочку аперитива, а не для принятия пищи. Правда, бары в Италии «получили на откуп» завтрак – единственное, в чем национальные традиции питания потерпели поражение. Неизменный кофе капуччино с рогаликом или булочкой – так завтракает подавляющее большинство населения Италии перед тем, как отправиться на работу. Зато в обед или ужин традиции берут свое: итальянцы едят основательно и неспешно, со вкусом, с толком, с расстановкой, вне зависимости от того, дома они или в ресторане.

    Апогеем гастрономического изобилия и одновременно семейного и дружеского общения  становятся праздничные застолья, в первую очередь рождественская трапеза, уважительно именуемая Cenone  («Ужин» с большой буквы). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    ИТАЛИЯ  ИТАЛИЙ 

    Гастрономические  символы Италии, без сомнения, - спагетти и пицца. Но ими не исчерпываются  поистине бесконечные кулинарные богатства кухни, в которой, как в зеркале, отразились все этапы истории страны от античности и до наших дней. Итальянское государство объединяет множество областей со своей историей и культурой, являясь, как гласит расхожее выражение, «Италией Италий». Точно также и кухня ее не представляет некоего гастрономического монолита, а сочетает кулинарные веяния всех регионов.

    Самая северная область страны – Трентино-Альто-Адидже – знаменита клецками со шпиком и густыми похлебками со шкварками, своеобразными памятниками австрийскому господству. Область Фриули-Венеция-Джулия обессмертила себя блюдами венецианской кухни с дарами моря, различными вариациями блюд из риса с пряностями, которые щедро привозили в морскую республику купцы с Востока, и фриулийскими фасолевыми похлебками. Область Венето для гурмана – это прежде всего рис с ветчиной и горошком, соте из телячьей печени с луком, многочисленные блюда из рыбы и морепродуктов, в частности блинчики с креветками, выпекаемые в Падуе, и подаваемая в Вероне полента (мамалыга) с треской. Ломбардию прославили многочисленные колбасы солями, ризотто по-милански, телятина под соусом из тунца, костолетта-алла-миланезе – итальянский аналог шницеля по-венски, а также сыры – горгондзола с голубой плесенью и мягкий, как крем, сливочный маскарпоне. Пьемонт -  родина пахучего белого трюфеля (изысканного и дорогого деликатеса), земля дичи и разнообразных сыров. Лигурия, столицей которого является Генуя, подарила миру знаменитый соус песто и равиоли – нечто среднее между пельменями и варениками.

    Оплотом чревоугодничества можно назвать  область Эмилия-Романья с грандиозной  индустрией колбас, традициями изготовления макаронных изделий и лазаньи, с  мясным соусом из Болоньи и мортаделлой  – вареной колбасой с фисташками, с ароматной ветчиной из Пармы и сыром пармезан из Реджо, с игристым красным вином «Ламбруско» и знаменитым выдержанным бальзамическим уксусом, который готовят в Модене. Тоскана – это не только Флоренция с ее воздушной архитектурой и известнейшими музеями, но еще и традиции виноделия, нашедшие свое воплощение в кьянти – классическом итальянском вине, а также тушеное мясо кабана, бистекка-аллафьорентина – 800-граммовый говяжий стейк, обжаренный на углях, и, наконец, лучшее оливковое масло высшей категории «первой выжимки». Умбрия поставляет Италии черный трюфель, широко использующийся в рыбных и мясных блюдах, соусах, салатах, там же отменно готовят свинину на вертеле и свиные колбасы.

    О традиционной кухне Лацио говорить сложно, поскольку Рим, как и положено метрополии мирового масштаба, растворил в себе множество разнородных традиций. Тем не менее из здешних «фирменных» блюд можно назвать аббакьо, или ягненка по-римски, - молодую ягнятину с чесноком, розмарином и анчоусами, а также римский деликатес салтимбокка (saltimbocca – дословно « прыгни в рот») – свернутые рулетом тушенные в вермуте ломтики телятины с ветчиной и шалфеем. Высокогорная область Абруцци – это жгучие мелкие стручки перца, на которых настаивают оливковое масло и которыми приправляют баранину, ягнятину или молочных поросят на вертеле, а кроме того, обилее разнообразных овощных блюд. Кампанию со столицей в Неаполе прославили пицца, томатный соус, моццарелла – свежий сыр из молока буйволицы, вино «Лакрима-Кристи» («Слеза Христова»).

    Итальянский юг – Апулия, Базиликата, Калабрия – поставляет свыше половины оливкового масла, потребляемого страной, горы овощей, фруктов, дает обильные урожаи зерновых. Здесь готовят яичный суп с хлебом и луком-пореем, ягненка по-крестьянски и миндальные пирожные.

    Кухня Сицилии отражает историю острова: греки принесли с собой острые приправы и виноград; сарацины – сахар, культуру цитрусовых, разнообразные сладости и марципаны, а также традицию соединять сладкое с соленым и добавлять изюм, орехи, абрикосы, фисташки к мясу и рыбе; испанцы – томаты и рис. Сицилия – земля оливок и оливкового масла, фруктов и рыбы. Специфика кулинарных традиций, сохранившейся во всей полноте на острове, настолько сильна, что итальянская кухня признает автономию сицилийской. Самобытная культура Сардинии – острова пастухов – сохранила и традиции местной гастрономии: это разнообразная дичь, жаренные на вертеле барашки, козлята и молочные поросята, приправленные миртом, диким фенхелем, розмарином, мятой, рыба на побережье, терпкие сухие вина и великолепные сыры, в первую очередь пекорино из овечьего молока.