Контроль качества хлебобулочных изделий

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

                                                                                         Кафедра «CCТ»

 

Курсовая работа

по дисциплине

«Организация технологий испытаний»

на тему:

«Контроль качества хлебобулочных  изделий»

 

 

 

                                                                                    Выполнила: ст. гр. СС-51

                                                                                                    Халтурина Н.Р                                                                     

                                                                             Проверила: Мусихина Л.А

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола

2012

Содержание

Введение

1 Организация технологий  испытаний

1. Описание изделия
2. Виды и методы испытаний
3. Разработка методик испытаний и описание метода
2. Описание лаборатории
1. Положение о лаборатории
2. Функции производственной лаборатории
3. Права производственной лаборатории
4. Обязанности производственной лаборатории
5. Планировка лаборатории с расположением оборудования
6. Должностные инструкции инженера ОТК
3. Статистическая обработка
4. Разработка стандарта на испытание продукции
5. Критический подход к нормативным документам на испытание продукции

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

Перед народным хозяйством страны стоит  важнейшая задача –  повышение качества, биологической  ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее    время     особое   значение    приобретают комплексная      переработка    сырья,     рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции.

Объектом исследования является – хлеб.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. 

Цель данной работы – ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить виды и методы испытаний хлеба;
• дать понятие методика испытаний, и какие разделы оно включает;
• разработать методику испытаний;
• изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;
• рассмотреть СТО, блок-схему;
• изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

 

1 Организация  технологий испытаний

1. Описание изделия

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной  муки «Деревенский». Хлеб приготовлен  из муки грубого помола с добавлением  солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола – большое содержание клетчатки, которая очищает кишечный тракт и выводит из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного  закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта  муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

 

1.2 Виды и методы  испытания

Таблица 1 Виды и методы испытаний

№	Наименование испытания	ГОСТ	Испытательное оборудование	Сущность метода
1	Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст	ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста	Весы лабораторные с допускаемой  погрешностью взвешивания 10,1 г.   Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью ^.1 'С.   Стакан химический по ГОСТ 25336. вместимостью 250 см3.   Пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм.   Лопаточка.   Шпатель.	Цвет муки и отрубей  определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при  освещении лампами накаливания  или люминесцентными лампами.   Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.   При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете.  Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок  муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной  и макаронной муке определяют путем  дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.
2	Физико-химические показатели: Метод определения влажности	ГОСТ 21094-75	шкаф сушильный электрический:   нож. терку млн механический измельчитель;   чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм;   весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104*;   эксикатор по ГОСТ 25336;   часы.	Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п   4Л-3 Навески в открытых чашечках с подложенными пол л но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок ("1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.   Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 "С.   Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.   В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С.
	Метод определения пористости	ГОСТ 5669-96  Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости	Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой  погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий  из следующих частей:   металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны;   деревянной втулки;   деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.	Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
	Метод определения кислотности	ГОСТ 5670-96	Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см  Терка, ступка или механический измельчитель.   Сита. Часы. Термометр.	Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4-5. Навеску помещают в сухую  бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см\ с хорошо пригнанной пробкой.   Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 *С.   Около 7* взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.   К полученной смеси прибаа!яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.   После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин.   Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
3	Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов	ГОСТ 26927-86	Баня водяная.   Бюретка вместимостью 59 см'с ценой деления 0,1 см5.   Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104* с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные	При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см\ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с |\аОН| = 3 моль/дм3 до рН 1—2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см3. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3.   При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см3 через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см3
4	Показатель безопасности			Хлеб из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки по показателям  безопасности должен соответствовать  Медико-биологическим требованиям  и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора.

 

1.3 Разработка методик испытаний и описание метода

Методика испытаний –  организационно-методический документ,  обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают  на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых  методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения  типовых методик испытаний могут  уточняться и конкретизироваться в  разрабатываемых методиках испытаний  с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как  правило, включает следующие разделы:

• область применения;
• объект испытаний;
• определяемые характеристики;
• условия испытаний;
• средства испытаний;
• порядок проведения испытаний;
• обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба  «Деревенского» на определение кислотности и массовой доли сахара.

 

 

Методика испытаний  хлеба «Деревенского» на определение  кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена  для приемосдаточных испытаний  кислотности     хлеба «Деревенского».

2. Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.
3. Кислотность хлеба «Деревенский»  в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.
4. Испытание должно проводиться при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха более 75%.
5. Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 250 см³, две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.
6. Порядок проведения испытаний:
1. Отбор образцов;
2. Подготовка к проведению испытания;
1. Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок  массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;
2. Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
3. Проведение испытания поверочным методом:
1. Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.
2. Мерную колбу вместимостью250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ⁰С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
3. К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х  минут и оставляют в покое в течение 8 минут.
4. Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³  каждая и титируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия  с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

7. После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методика испытаний  хлеба «Деревенского» на определение  массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».
2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.
3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5 %.
4. Испытание должно производиться при температуре (20-25) ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%.
5. Порядок проведения испытаний:
1. Отбор образцов;
2. Подготовка к проведению испытания:
1. Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г изделий, анализируют только мякиш, который тщательно измельчают и перемешивают;
2. Приготовление 1 % раствора сернокислой меди (раствор 1);
3. Приготовление щелочного раствора калия-натрия (раствор 2);
4. Приготовление стандартного раствора сахарозы;
5. Установление титра медно-щелочного раствора по сахарозе.

5.3. Проведение испытания:

5.3.1 В бюретку вместимостью 10 см³ наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см³ отмеряют пипеткой по 5 см³ раствора 1 и раствора 2;

5.3.2 Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочный раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см³ стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование.

5.3.3 Вторую колбу с медно щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5) % израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.